Месо прясно убит животно има гъста консистенция, когато варени дава nearomatny бульон от такова месо е почти невъзможно да се направи разграничение сока месо, реакцията му е близо до неутрална, то е трудно, се абсорбират слабо. По време на първите 24 часа след клането на животното (в зависимост от температурата и други фактори) ядливост и външни характеристики на промяна месо драстично месо става сок лек, месо лесно се разделят при готвене месо дава прозрачност-ти ароматизирани бульон, реакцията се измества към киселината страна, месото се абсорбира добре. Придобиване на месни други нови свойства има своята причина, защото Menenius срещащи се в неговия химичен състав и физико-колоидна структура. Процесът, чрез който на месо докато набира нови показатели, наречен процес на ферментация или съзряване на месо.
Зреене на месото чрез ензимна-Нес фигура на мускулна тъкан. Nai по-интензивно тези процеси Protek-при температура оптимална за действието на ензими (от животинско тяло температура, или птица).
Мускулна тъкан, както и други ТСА-организъм или, когато живота на животните е от непрекъснат поток от кислород, така про-окислителни процеси на организма преобладават над автолитичното. След животните за клане тъкан спира притока на течности към мускулите, окислителни процеси са намалени, Wuxi-Ливан хидролитично действие FER-менти, процесът започва с разпад-stavnyh парчета месо - автолиза. Въпреки това, в месото на този процес е особен, но без да причинява значително разделяне на основната система за месо - предим- протеин.
Промените срещащи се в месото следва в клането на животното под влиянието на тъкан-О ензими могат да бъдат разделени в три фази: строгост мортис, Ферми-нението (узряване) и дълбоко автолиза.
На етапа на мускулите вкочаняване строгост стане напрегната и UCO-rachivayutsya. Такова състояние гледа Xia почти веднага след клането на животното и продължава няколко часа, след което мускулите отново да станат меки.
При температура 15-20 ° С цялото око-chenenie настъпва в рамките на 3-5 часа след клането, при температура от около 0 ° С - 18-20 часа. Бързо COOL-denie забавя развитието на трупно вкочаняване. Киселинността увеличава мускулната okochene-комплект.
Mortis е последното от бавното свиване на мускулите. Процесите на свиването на мускулите се случва непрекъснато по време на живота на животното, бързо замени един от друг. По време на живота на този процес се осъществява чрез влиянието на рефлексни нервните импулси. След животните за клане действие нерв възбуждане престава. Релаксация на мускулите се проявява дори под въздействието на химически izmeneneny месо.
Миозин ензимна активност допринася за разпадането на аденозин трифосфат (АТР) към аденозин киселина (ADP) и аденозин монофосфорна киселина (AMP). Според mereumensheniya ATP мускулна запечатан.
Когато ферментация (узряване) водеща месо са два процеса - разбивка на гликоген и химическия състав и физико-колоиден структура на протеини. Процесите на промени след смъртта на животното, shya месо като сложна биохимична zhstemy много разнообразна.
По време на живота на един източник на животните enshergii мускулна упражнение е гликоген. Системата на въглехидрати играе в динамиката на намаляване на сол, в който живеем-краен тъкан много лабилни, и в действителност след клането на животните trezhde на мускулния гликоген всички паузи. Едновременното провеждане на гликоген в месото eogatogo голям добитък веднага след клането Рав-nyaetsya 550-650 мг% след два дни на размера на гликоген се намалява до 200-250 мг%, т.т. Д. Към 2.5-3. Vac-ции същия ден след клането съгласно shilazy мускулна гликоген се разцепва tzo млечна киселина. Успоредно с Ras-разделянето настъпва гликоген раси подложка-АТР от ензим мио-списание. В резултат, образуван ортофосфорна и adenylic киселина.
Значително натрупване киселини допринася за бързо намаляване на рН. По време на живота на животните мускул около рН 7.2, след 1 час след животните за клане, тази стойност пада до 5,2-6,3 и след 24 часа се намалява до 5.6-5.8.
Почти едновременно с ферментацията на гликолиза се случва, когато месо измеримо nenie и протеин система. Кисел ср га променя пропускливостта на мембраните мускулни и степента на дисперсия на протеини. Киселините реагират с калциеви proteinates от разцепване Kal-ции на протеини. Следователно proish-ДИТ коагулацията протеини. Преход към извличане на калций води до намаляване на дисперсия-повърхностни протеини, което води до загуби значителна част gidratnosvyazannoy вода. Ето защо, от зрял месото е лесно да се изтръгне сока месо от мускулната тъкан е прясно убити животните е невъзможно, можете да стиснете капка вода, дори и с придържане тя достига 70-80%.
Успоредно с нарастването Брой на включените-ТА рисунка коагулиране протеинов комплекс дисоциира AK-tomiozina в преструват и миозин. Причина дисоциация на актомиози-нова е натрупване на неорганичен фосфат, като неорганичен пирофосфат, притежаващи действие за разлагане като аденозин киселина, макар и в по-малка степен.
По време на узряването на месото на серия скок-целия живот процеси, по-специално окислително-ност, което води до натрупване-leniyu obme-на междинни продукти. Тези междинни продукти на обмяната на веществата дават месото приятен вкус и мирис. Тези продукти включват: млечна киселина, фосфор-съдържащи вещества, креатин, inozitovaya киселина, глутаминова киселина и летливи органични киселини.
Намаляване на мускулната рН и свързаните с него промени в колоидна система да доведе до промени в много показатели ИНДИВИДИ-ните от месо. Електрическата-ността на ферментацията на месо увеличава Xia. Това означава, че увеличава Coli отличие неорганичните соли в екстракта. Повърхностно напрежение в първите сто-ди- ферментационни се увеличава и след това намалява и кост относително висок вискозитет, напротив, се намалява до 24 часа, и след това започва да се увеличава.
Киселина се натрупва в ферментацията на месо, консервирани месо като инхибират микроорганизми, т. Е. закон Bacto riostaticheski. Затова зряло месо от здрави животни е про-дукти, устойчиви на mikroflo-тура с относително стабилни Biochem-номически показатели.
За да се подобри качеството на месото, ЕОД-циално стари животни, понякога се прилагат за изкуствен разтваря ферментация. Месо парчета се потапят в разтвори, съдържащи протеолитични ензими от животински или растителен произход, - екстракт от панкреаса, EQ-strakt папая листата, ананас. Под влияние на ензимите на съединителната тъкан на месото става нежна КОНСИС-tentsiyu и приятен вкус. Използването на изкуствен ферментация безвредни. Ензимите могат да се прилагат чрез кръвта до клане на животни.
Основните фактори, влияещи върху процеса на ферментация на месо, е по-стои на животните преди клане (болки, уморени или здрав), стайна температура, който съхранява мастило и вентилация.
Биохимични процеси в месото по забавя или ускорени в накъде-зависимостта на температурата. При липса на вените в сдвоени-tilyatsii трупове се развива процеса на придобиване на тен.
Биохимични процеси срещащи-проводими по време на зреенето на месо от животни, убити в тежки патологични състояния, yanii различават от про-биохимични процеси в месо от здрави животни. С висока температура и умора процес energetiche-ING в организма се увеличава. Оксид-тъканно-възпалителни процеси са засилени.
В едва ли се пристъпи Zabolev-niyah по време на живота на месото на животните да се натрупват междинните и крайните мащаб продукти от белтъчната обмяна. В някои случаи, в първия час след клането на животното в месото срещу нормата е намерена увеличено количество амин и амоняк.
пациенти натрупване корема месо-TION на Екстракти азотни вещества и относително висока рН стойност NE-с условието, благоприятни за растежа на микроорганизмите.
Промените, настъпили в Gly-Колизеумът в месо от болни животни по различен начин влияят върху характера на физико-колоидна структура на месо. По-малко киселинност причинява лека загуба на калциеви соли, което от своя страна е причина за по-малките промени в степента на дисперсия на протеините и тяхното преминаване в стромата.
Относително високо рН (6.3, или повече), развитието на натрупване продукти Ras протеин и гниене mikroorganiz предопределят Mov резистентност малък месо от заразени животни по време на съхранение.
Ферментацията месо здрав стомах-ТА се характеризира с рязка промяна-ем най физикохимични показател е между 6 и 24 часа след клането. В бъдеще, съхранението на производството на месо в условията-вия променят тези параметри prois-да са малко. Температурата на количката дух в камерите за ферментацията на месо се поддържа в диапазона от 0 + 4 ° С
Динамиката на повечето индикатори за физико-химия кал в ферментацията на месо от болни животни в противен случай е законно измерение: остър фрактури физико-химия-кал фигури в същия период след клане не се провеждат, за измеримо-neniya слабо изразени, или почти не се наблюдава. Ето защо, физико-химичните характеристики на месото на здрави и болни Джи votnyh в повечето случаи са различни.
Физико-химични методи на разследване, Бани месо позволяват ustanav-Ливан характер ферментация на месо и, до известна степен, за да се прецени тежестта на PA-онтологична процес.
Свързани статии