съзряване месо

Зреене на месото, наречена автолитичното процес, възникнало след прекратяването на живота на животните, в резултат на едър рогат добитък месо става нежност, сочност, специфичен приятен вкус и миризма. В производствена среда този процес обикновено се извършва на излагане на говежди кланични трупове в ostyvochnyh камери при температура 2-4 ° в продължение на 2-3 дни.
По време на узряването на месото под действието на ензимите на месо се подлага на серия от химични, физико-химичните и колоидни процеси, които водят до тези функции.
За да се оцени по-добре значението на процеса на съзряване, е необходимо да се сравни качеството на храна, приготвена от неузрели и узряло месо.
неузрели месо
1. варено месо: твърда, суха, без особен вкус и мирис на месо
2. Чорбата: мътна, няма специфична миризма или вкус на говеждо бульон.
зряло месо
1. варено месо: нежно, сочно, със специфичен приятен вкус и миризма на месо.
2. Бульон: Ясно, със специфичен приятен вкус и миризма на говеждо бульон.
Вкусът на храна, приготвена от неузрели месо, не може да предизвика апетит, което е от голямо значение в усвояването на храната. Големите физиолог Павлов класически изследвания в областта на храносмилателната физиология доказали зависимостта на секрецията на храносмилателни сокове на апетит, което показва, че апетитът е първата и най-силните стимули секреторните нервите на стомашните жлези.

Храната не предизвиква апетит, не могат да бъдат добре усвоява. Следователно доброто храносмилане зависи вкусно и апетитно приготвена храна. Храни, направена от неузрели месо - без вкус и не предизвиква апетит; храна получава от узрели месо, причинява апетита, което води до повишено отделяне на храносмилателни сокове жлези; В този случай, храната е добре смляна и се абсорбира от тялото. От горното е ясно, защо не се препоръчва да се използват незрели месо.
Обширните изследвания в областта на месо узряване, съзряването теория създаване, обосновка практическо значение на този въпрос науката дължи съветски учен IA Smorodintsev. Те извършват важни изследвания на зреене на месото.
Според мнението IA Smorodintsev, съзряването на месо е първата стъпка на автолиза, т. Е. определена от активността на ензимите на месо.
По време на живота на компонентите на клетките на разпадане животински и техния синтез се извършва непрекъснато. Синтезът протича поради енергия освободен по време на окислително-редукционни реакции, които включват кислород. След смъртта на животното спира доставката на кислород към клетките на кръвната тъкан в резултат на окислителни процеси не се появи и само процесите се провеждат необратимо колапс.
На първо място, има промени в системата на въглехидрати, който играе важна роля в процесите, които се случват в мускулната тъкан по време на живот и след смъртта на животното. При зреенето на месо особено интензивно действа на гликолизните ензими, докато неактивен протеаза.
Промени в въглехидрати по време на зреене на месо може да бъде изобразен схематично, както следва:

Процесът на превръщане на въглехидрати по време на зреенето на месо, за разлика от процеса срещащи се в жива мускул, е необратим. Гликоген чрез серия от междинни реакции превръща в млечна киселина, която се натрупва в мускулната тъкан (Фиг. 21). Едновременно междинно фосфорни съединения освободени и натрупва фосфорна киселина.

Ролята на киселина по време на зреенето на месо е, че поради по-кисела среда, създадена неблагоприятни условия за микробен растеж и промени на физично и химично състояние на протеини.
По време на зреенето на месо част по време на живота на разтворим животински протеин мускулна плазма главно актомиози-нова губи своята разтворимост (фиг. 22). Дълбоко затихване на месните протеини по време на зреене не са изложени, както е видно от липсата на полипептиди. постоянство в съдържание и остатъчен амин азот.

Част от мускулна плазмени протеини в дневна мускул при рН 7,2- 7,3 присъства под формата на соли и протеини в тези условия се държат като киселини и образуват соли с метали като калций, - така наречените калциеви proteinates. Чрез преместване на рН на киселина страна протеинови свойства варират, те подход състояние на електронеутралност (миозин изоелектрична точка е при рН 5,5) и губят способността си да образуват соли. Калцият се освобождава и преминава в разтвор, и протеините стават неразтворими> и увеличаване на размера на стромата. От горното става ясно, защо зряло месо при готвене става по-малко протеин и се получава прозрачен бульон.
При зреенето на месо променя химически състояние на колоид, който до голяма степен зависи от химически продукти (млечна киселина, фосфорна киселина и т.н.), натрупани в месото под въздействието на ензими.
Намаляването на степента на дисперсия на протеините им коагулират в големи агрегати, между които водата може да мине по-лесно, да се насърчи освобождаването на сок. Фиг. 23 показва, че по време на зреенето на месо за 24 часа. при 2-4 ° драстично увеличава количеството на сока освободен от месото. Месо, подлага се на етапи на зреене (първо 12 ч. При 36 °, след това 12 часа. При 2-4 °), разпределя много сок, размерът на което намалява рязко при по-нататъшно съхранение при 2-4 ° С.

Прогресивно омекване по време на зреенето на месо (чувствителност) дължи очевидно от подуване стромални протеини, главно колаген, от киселини.
Колагенът изложени киселини по време на готвене става по-лесно желатин, а месото ще се разпадне.
Сурово месо чувствителност (както се определя от дълбочината на проникване на тъпа игла пенетрометър на дебелината на месото) непрекъснато се увеличава по време на зреене. Промяна месо чувствителност по време на зреенето на 5 дни при 2-4 ° в хладилни камери и при 36 ° в термостат е показано на фиг. 24.

Въз основа на сравнението на сурови данни и органолептична оценка дегустация варено месо, инсталиран на средна тридневен срок от узряване на месо. Чрез увеличаване на продължителността на зреене на вкуса, аромата и характеристиките увеличи месо нежността, но по време на зреенето на 3 дни месни ястия са получени напълно задоволително качество.
Повишаването на температурата по време на съхранението на месо насърчава по-бързото узряване. Добри резултати в ускорено узряване на месо, съответстваща на резултатите от три дни съхранение при ниски температури (2-4 ° С), могат да бъдат постигнати чрез поддържане на месото в продължение на 12 часа. при 36 ° и 12 часа. при 2-4 °.

В работата развитие IA Smorodintsev месо за изследване на процеса на зреене е показано, че чрез излагане на месото в продължение на 3 дни при температура от 17 ° се постигат като нежност и вкус и вкусови качества на месото, като в паметта за десет дни при 2-4 °. Необходимо е периодично да обработва месо с ултравиолетови лъчи да се стерилизира повърхността на трупа.
Показано е също, че преходът до голяма степен неразтворим актомиози-нова в първия ден на зреене на месо е свързано с разпадането на аденозин трифосфат (АТР). Подобряване на вкус и характеристики на вкуса и месо бульон поради намаляване на броя на нуклеотиди и увеличаване на количеството на пуринови бази, по-специално хипоксантин (фиг. 25).

образуване месо вкус е успоредна на натрупването на летливи редуциращи вещества, започвайки от втория ден на узряване.
По време на зреенето на месо намалява ензимната активност на миозин, миозин активност достига 1/3 от прясно месо.
Птичето месо узрява толкова бързо, че не се нуждае от специално да издържат.