Основни / Речник / условия на буквата M / мус (от Фр мус -. Пяна)
Сладки десертни ястия, приготвени от някоя от ароматни бази (плодове или зрънце сок, ласкател, вино, шоколад, кафе, какао и други подобни. Г.) за разрешаване вкус и назоват специално мус и izvspomogatelnyh хранителни вещества, които подпомагат образуването на пяна и фиксиране състояние на мус пяна (желатин, агар-агар, яйчни протеини), както и от захари (захарин, мед, меласа) съобщаване на хранене или сладък вкус повишаването му.
В допълнение към тези три основни компоненти могат да присъстват в мус и други, като по правило, допълнително ароматен или ароматизиращи ударение или подобряване вкуса на мус.
Те са: мляко, яйчен жълтък, сметана, масло, различни подправки, бренди, ром, сладко.
Технология на храните мусове постоянно се променят през вековете, тя е свързана както с промяната в приложната фиксатори пяна (риба лепилото, агар-агар, животински желатин, яйчен белтък), или с помощта на комбинации от тях, а също и заради разнообразните техники за производство на пяна състояние (от ръчно sbivalok, сребро отвежда до модерен електрически миксер).
В допълнение, от порядъка на подготовка на мусове понякога се отразява на характера основната суровина - плодови пюрета, на сок от червени боровинки, вино или шоколад.
Поради всички тези причини, технологията на приготвяне на мусове в готварски книги, публикувани в различни времена, различни очертания.
Освен това, понякога се нарича "мус" препоръчва за получаване на такъв продукт, където пространството яйчни протеини и желатин отнема "заместител", както грис, който е известен за да може добре надуе и има нишесте адхезивни свойства, които позволяват приблизително симулират Moussy състояние ястия.
Въпреки, че такава храна и годни за консумация, те не могат да се разглеждат като мусове - нито състава, нито вкус, нито на технологиите.
Тези мусове, тъй като те са били създадени в XVII век. Френски съд готвачи, всъщност, премахване на всякакви изкуствени задължителен пяна състояние, в това число - използването на желатин обикновено винаги се използва в мус плодово, което ги прави да изглежда като бита желе, подобен на вкуса на други, желирани ястия.
Този френски мус пяна използва само естествен яйчни протеини, свързани с използване на замръзване, и ако се използва желатин, само в комбинация с протеини и, освен това, в много малки дози, по-малък от половината в сравнение с желе.
По-долу е пример за класически френски шоколадов мус, удобен с това, че производството му не зависи от сезона (както Бери), и в същото време да се откаже от желатин, което опростява подготовка.
Въпреки това, той запазва всички класически операции на подготовка на мус.
Френски шоколадов мус - скъпо, вкусна и изискан десерт, който може успешно да украсяват новата година и всичко, на рецепцията.
Състав (базирани на 8 порции). 4 яйца (жълтък и белтък отделно взети!), 100 г захар на прах, 200 гр коняк (ром, водка митрополит), 175 г шоколад (плочки, плътни добри класове), 3 супени лъжици. гореща вода лъжички (вряща вода), сол на върха на ножа.
1. жълтъци и пудра захар размахване метла в масата на пяна, се налива алкохол кораб доставки в гореща водна баня и непрекъснато, за да продължи да бие, докато цялото съдържание не са в контакт пенеста маса (около 10 минути), а след това веднага пренаредени съд с пяна на лед (или сняг) и да продължи месене да се запази теглото да се заселят и да го накара да се охлади пяна.
Получената маса №1 поддържа студена.
2. Разтваря се в чаша гореща вода разтворимо кафе лъжица, котлет има шоколад, то се смила в гладка маса и поставя във водна баня за да се стопи напълно, като се разбърква през цялото време и след това се охлажда.
Това ще бъде най-масово №2.
3. Масло лири, докато омекне, добавете постепенно да лъжица шоколад маса номер 2, разбъркайте добре.
Тя маса ще № 3.
4. Получената маса № 3 разбъркайте постепенно, продължавайки да разклати, в масовото № 1, в резултат на всички продукти, за да се получи една единствена маса от "А", която трябва да се съхранява в контейнери, застанали в кофата със сняг.
5. победи белтъка със солта в миксер в "Б" на тегло.
6. Масата на "Б", и внимателно да се лъжици включват тегло "А" след разбиване на всяка партида и поддържането му пенеста, кремообразно състояние.
7. След завършване на свързване на двете маси, поставени сметана мус за 6 часа в хладилник, се изисква за плътно затваряне на капака.
Сервирайте в голяма чаша чаши за вино.
Друг термин, който писмо
Свързани статии