Рецепти на руска кухня
История на рибни ястия.
В тази статия ще научите повече за историята на риба кухня в Русия, както и много рецепти за рибни ястия и дори риба сос.
Източна мъдрост казва: "Ако човек е да се даде на рибата, той яде за един ден; ако ви дам двете риби, той ще яде за два дни; но ако ви научи го да лови риба, той ще яде за цял живот. " Не случайно риболов - един от най-старите занаяти, че хората не са се справили. В река, язовир, морето, хората са видели неизчерпаем и надежден източник на попълване на хранителните запаси, така че те се заселили, обикновено в езера.
И все пак, преди края на ХVIII век в България имаше доста неясна представа за морски риби. Bolgariyan объркани непознати имена като треска, мерлуза, шафран треска, мойва. А много особена информация за качеството на някои видове морски риби предоставят справочници на времето. Например, всички препоръки във връзка с това дали "Търговска речник, съдържащ знания за стоките на всички държави и имената на нещата важните и най-новите, свързани с търговията, и на милостта", публикувана в Москва през 1790 г.: "Между соленоводни риби по-здравословен начин на живот и хранене около скални скали. Уважението е също живее на дъното на морето, но рибата продължи в близост до брега, не без основания за предоставяне на последната статия от причината, че те живеят в ОНЕТ на водата не е толкова чист. " Лесно е да си представим това, което беше казано за морски риби в по-малко сериозни публикации. Въпреки това, вече през 1808 г. в книгата си "Здраве Източник, или речник обичайно тарифа" може да се прочете недвусмислено заяви, че "за храна морска риба почитан питателна и здравословна." На добър вкус на морска риба пише Levshin и дори предложи един от рецепти треска в своя "Речник на маса ...".
Но, въпреки всичко, морска риба е доста трудно да прокара пътя си към нашата маса. Дори и сто години след публикуването на книгата Levshina (1895) Kanshin оплака от сънародниците си, се твърди, че "прясно треска не заслужава да бъде в такова пренебрежение, в която тя държи да се засягат ...."
Може би най-популярен сред морските риби в ХIХ век се считаше шафран треска. Нейният транспортирани в замразен вид, но цяла България. Интересно е, че то е било доставено, дори и в по-рибарско градче като Астрахан.
През зимата в България, търгувани предимно замразена риба. На пазара струва повече от сол, така че уловената риба през есента често се опитва да държи жива до зимния търговията. Тя се поставя в малки езера, езера от пръчки, но едва покрита с ледена вода, уловени на леда и слана. Това живо замразена риба, наречена "пламенен стока". Риба, предназначени за превоз на дълги разстояния, например от Архангелск Москва, замръзна по специален начин: заклани, потопени в ледена вода и се разточва в снега, докато, докато obledeneet напълно. Като съвременници твърдят, вкуса на рибата е толкова добър, колкото този на прясно уловена.
Летни риба транспортират най-вече от реките. В този случай, тя е на собствен ход в специални лодки, наречени "карета". Средната част на лодката, разделени от кърмата и носа непропускащи прегради - т.нар Лазар (zakomornik, арфи) - играе ролята на резервоар за риба. Клетките бяха speanalnye слотове, чрез които се разпространяват вода. В "слотове" риба теглени в различни разстояния. Така че, доста значително количество живо чига представено на Волга от Астрахан и Tsaritsyn до Нижни Новгород, а дори и в Санкт Петербург за вода система Мариинския. Къде са били там пътища, ценна риба са били транспортирани в големи вани с вода, както и в специални автомобили.
това е интересно
Великите ценители на рибни ястия са били древните гърци. При получаване на всяка нова партида рибен пазар в Атина гражданите признават камбаната звъни. Елиан гръцки поет пише: "Ако някой обича риба повече от други храни, които хората хвалят възпява като човек благороден, и които са по-склонни да консумират месо храна, вярвам, че ниската ..." Между другото, някои от тайните на древните гръцки рибни ястия не бъде решен до сега. Такива като древния готвач успя да се готви цяла риба, една трета от които са били пържени, варени трета, една трета presolennoy?
Освен това, хората са измислили много други начини за транспортиране на живи рибки. Вземете най-малко по уникален начин, който е бил използван от сибирските селяни в романа В. Шишков "Gloom-река" - огромната есетра, те превозват с количка под постоянно "пиянско".
И все пак по-голямата част от рибата, която се продава в България, е бил осолени, сушени и се изсушава. Изсушени и сушена риба, е произведен в южните райони в басейните на Черно, Азовско и Каспийско море). Сушени риба в големи количества, доставени на панаира в Нижни Новгород и царица, сушени (бабушка, костур) е най-вече в индустриалните зони на България (Ярославъл, Владимир, Москва).
Коренно рибни продукти, посочени в последната риба век осоляване добро. Беше толкова солено, че тя може да се съхранява дълго време и без саламура. Обикновено тази форма е доставена до пазарите на Централна България червено пролетта улов на риба от Каспийско море.
1 херинга, 2 супени лъжици растително масло.
За гарнитурата: 1 парче от варени картофи, моркови, цвекло, краставици, домати, 2 яйца, 1 глава лук, зелен лук.
Херинга осоляване силни предварително накисване в мляко, пилинг, премахване на костите и се нарязва на всеки половин диагонал парчета.
За гарнитура: картофи, моркови и цвекло, нарязани на малки кубчета, краставици - кръгове, лук - пръстени, див лук натрошени яйца, нарязани на 4 части.
На seledochnitsu или плоча сложи продълговата купчина зеленчуци гарнитура на, и то нарязано херинга, така че тя е леко повдигната. Херинга около добре разпределя останалата гарнитура. Така че е необходимо да се уверите, че ръбовете са не seledochnitsy бяха затворени
ром. Украса блюдото листата на маруля, маслини, налива растително масло.
1 до 1,5 кг на глави, перки, риба кожата, есетрови семейството, или като много риба любопитни факти, 1 морков, 1/2 лук, 2 магданоз корен, 3-4 скилидки чесън, 1 чаена лъжичка желатин.
Диетичните рибни отпадъци или глоби изливат 1,5 литра студена вода и готвене на ниска вари около 2 часа. По време на готвене, периодично премахване на пяната, образувана и мазнини. Половин час преди края на готвенето, добавете зеленчуците в тигана, а в kontse- подправки.
Когато рибата се приготвя, плътта се отделя от костите и нарежете ситно с нож. Бульон, добавете сол, риба и месо се вари в продължение на 10 минути. Когато чорбата се оказа доста лепкава, не трябва да се добавя желатина. Ако това не се случи, след предварително накиснат желатин във вода се добавя към бульона и го оставете да заври. В готовия бульон с маса пуснати заби чесън, сместа се разбърква и се излива в подготвена тиган и се оставя да се втвърди в хладно място.
В дъното на матрицата може да се постави образно изрязани морков филийки.
2 платика (800 грама), 2 лук, 2 яйца, инертни елда шрот 200 г, 100 г растително масло, 200 грама сметана, 11/2 чаши бульон, 2 супени лъжици масло се разпрашава с брашно, сол, черен пипер на вкус.
Ясно платика на кантара и червата. За да направите това предпазливо надлъжен разрез в корема под гърлото и извадете черния дроб до жлъчния мехур. След това извадете останалата част от вътрешностите, перките и нарязани на трупа изплакване под течаща вода. Неща платика каша от елда, приготвена с лук и яйца. Шият коремите на риба резба, и трупното разтривайте масло с брашното. След това ги запържете в тиган с горещо олио. Когато формира златисто кафяво, отстранете кожата, изсипете сметанов сос труп и място в предварително загрята фурна.
Платика, готови за снасяне на тепсия и с гарнитура от зеленчуци.
Lin -1,2 1 кг, 2 супени лъжици масло или 4 супени лъжици растително масло, 2/3 чаша сметана или същото количество сухо бяло вино, 1/2 чаша риба бульон, лимон парче 3- 4, 5-6, или бял гъби гъби, смлян черен пипер и сол на вкус.
По-ниски Лин две минути, за да се охладят врящата вода, а след това махам със своите мащаби, без рязане на кожата, червата, измиване, отсече перките по гърба, за да срежете, избирайте внимателно костите, сол и се оставя да кисне в продължение на 20 минути нажежен до червено тиган, маслото се разтваря, дай вари го и сложи във вряща масло лин. Запържете го от двете страни, за да се измести в тенджера, налейте олиото обратно от тигана, налейте в рибите, крем или бяло вино, добавете черен пипер, нарязани сварени гъби, резенчета лимон, без семки, всичко това се кипва. Поставете рибата на тепсия, поставете около варени или пържени картофи.
Solyanka риба в тиган
800 грама филе прясно (замразен) риба, осолени риба, 300 г, 500 г раздробени зеле, 2 супени лъжици доматено пюре, 5 картофи 1 лук, 50 г сухи гъби, 200 г кисели или осолени гъбички, гъбички 2 1/2 чаши бульон, 2 супени лъжици растително масло, 3 супени лъжици
галета, черен пипер, дафинов лист, сол на вкус.
готвач Риба, докато половината готови, хладно в бульон, след това извадете и нарязани на малки парченца. Обелете картофите, нарязани на филийки и се запържва кръгли, докато варени в растително масло. Кисели (осолени) гъби нарязани на малки парчета и сварени в растително масло.
Бялата гъба бульон готви соса. Кисело зеле и леко свиване СРЮ режете лук растително масло, след това добавете черен пипер, дафинов лист, малко риба бульон, доматено пюре и оставете да къкри до пълното омекване зеле.
На гъбен бульон готви соса. За това се запържва в растително масло супена лъжица брашно, изсипете бульон, разбъркайте брашното в нея и се оставя да заври. Добави нарязан варени гъби, домати кора, сол, разбърква се и се вари в сместа в продължение на 3-5 минути. Когато сте готови, поемете дълбоко чугун тиган в долната половина сложи дори слой от зеле, а след това варена риба, картофи са след това смесени с гъби и зеле отново. Горният слой е добре изравнени, изсипете гъбен сос, поръсва се с галета, ръми с масло и се пече до златисто кафяво.
Сервирайте тюрлюгювеч направо в тиган и гарнирайте отгоре с магданоз или копър.
Тион на риба
1 кг филе костур, 2 филии бял хляб, 250 грам крем, 200-300 грама масло, лук, 2 яйца, 1 чаша галета, сол и черен пипер на вкус.
700-800 грама костур филета два пъти кайма заедно с напоена с крем бял хляб и масло. Маса на сол и черен пипер, добавете към него малко повече сметана и добре всичко да се разбърка отново или преминете през месомелачка. Ако се получи хомогенна маса и сочно. От останалите риби да се готви плънка. Рибата се нарязва на много малки парчета, сол, черен пипер и заедно с фино разкъсва лук сварени в малко количество бульон (1/4 чаша). Приготвена риба тегло на намокрена със студена вода на борда да се намали размера на яйцето на мъниста. Изравняване всяка топка в питка с нож, сложи го малко пълнене, краищата на утайка (по-добре с нож) опаковани вътре, което му придава форма на полумесец.
Всяка част е намазана яйце (за предпочитане с четка), и след това внимателно се въртят в галета. Потопете се в яйце-отрицателни, не се препоръчва, тъй като тя е от този накиснете и губи формата си.
skovoro на желязо. разтвори масло май. и да го опече Tel'nov
Препоръчва се:
Свързани статии