Ризото рецепти - стотици, някои от тях са прости и невероятно сложни. Но за да се научи да готви, по наше мнение, по-добре от примера на най-простият и най-класическата рецепта.
Така че, ние се готвят ризото милански по протежение на пътя да обяснява какво се случва и защо.
Ние ще трябва бульон, ориз, сирене, сухо бяло вино, масло, лук и природен шафран.
Ризото се приготвя за 17 минути. Не повече и не по-малко, можете да проверите часовника. Въпреки това, трябва да се разбира, че използвате подготвените зеленчуци и по-важното е, готов бульон. По-важното - защото за изготвянето му отнема време, спокойствие и много висококачествени съставки.
Между другото, трябва да се спомене, че идеята за чорбата като такъв е в основата на регулярна кухня, има такива, и на френски и италиански и руски език - защото дори приличен супа вече двеста години подготвя бульон.
Райс за ризото не се вписва всеки, но само три разновидности: Arborio, Carnaroli и Vialone нано. Както е видно от имената им, всички от тях италиански. В допълнение, те имат друг общ и много важна функция - а именно, те съдържат два типа нишесте.
Нишесте, разположен на повърхността на оризово зърно, наречена "амилопектин". Този, който е вътре в зърното, наречена "амилоза". Амилопектиновата е мека и лесно се смесва с вода, амилоза, напротив, е солидна и остава така, без значение колко трудно се опитате. Това амилопектин дава ризото неговата кремообразна текстура и течност, и ви позволява да се готви ориз амилоза до състояние на "ал денте", което буквално означава "да зъба" - е напълно готов, когато оризовото зърно е малко трудно в сърцето.
Основният извод от по-горе - Бог да ви забрани да я измие.
Сирене ризото трябва да е малко, но това трябва да бъде добър.
Основното изискване - сиренето трябва да принадлежи на няколко членове на семейството "Grana" сирене, тоест, съдържащ един вид хрупкави гранули (дъвче парче сирене пармезан - че те се чувстват схруска на зъбите). Такива сирена са само три: "Parmigiano Reggiano", наричан още "Пармезан", "грана падано" много редки "trentingrana". Както и да е от три вида сирена може да бъде абсолютно сигурен, тъй като тя се контролира от раждането (тя трябва да бъде потвърдена от специален печат върху всяко парче DOP).
Но е възможно експерименти. Важно е да се помни, че ризото - ястие предимно от ориз, и сиренето трябва да се съпътства само вкуса му, а не да ги извършва.
По-специално, по-добър резултат е използването на испански узрели сирена като на крава и козе и овче мляко, добро Грюер и италиански пекорино. Разбира се, варени ризото така че в никакъв случай не може да се нарече класически, но това може да се окаже вкусна. И още веднъж - не забравяйте чувството за пропорция!
За да се подготви голям тиган ризото ще отнеме около половин чаша сухо бяло вино. неговите изисквания не са особено строги, но те все още съществуват.
На първо място, за ризото вино трябва да бъде само суха. Sweet, полусладки или полу-суха, не е необходимо, в достатъчно ризото захар вече. Избор на вида на виното - въпрос на вкус; изглежда естествен подбор на италиански вина, но можем да се уверя, че ризото с шампанско се оказва не по-лошо от Пино Гриджо.
На второ място, виното не трябва да се чупи - това е, ако отворите бутилка запушен с тапа за ризото, това вино не е подходящ. Верен на критерия за качество: да не се използва за готвене вино, което не би трябвало да се пие само по себе си (между другото, това правило се отнася не само за ризото).
Добър масло ризото е не по-малко важно от сиренето. Защото това е, което го превръща кремообразни цифри последователност ризото на речта в реалност.
В очакване на въпроса "е възможно да се използват растителни", отговор: Да. Но в други рецепти. Ризото - италиански ястие на Севера, което никога не е било маслинови дървета. Само крави.
С лук ризото нещата са много по-лесно. Използвайте ризото бял или жълт лук. Не бъдете твърде скромен - базови крушки трябва да се режат безмилостно, така че ризото има изключително сочни лук пулпа. Тя трябва да се режат на много, много, много малък, до размер на оризово зърно използва - защото няма нищо по-лошо от един голям резен лук, hrustnuvshy върху зъбите в най-неподходящия момент.
Saffron-един от най-скъпите подправки в света, 1 гр е на стойност повече от 10 долара. Но няма нищо можеш да направиш за него. Някои радост вдъхновява факт е, че на 4 порции ризото трябва една десета от грама, т.е. един грам е достатъчен за 40 порции.
Подготвянето на ризото включва няколко стъпки. Но най-напред е необходимо да се постави на застой огън тенджера с бульона, когато става въпрос за точното време, той е вече кипи.
Първият етап - готвене soffritto, която е основата за ориза и всичко останало. Можете затопля в тиган масло, добавете лук - както и други зеленчуци - и запържете всичко над средните топлина, докато лука е мека и прозрачна. Това, което не може да бъде разрешено във всички случаи - така че е, че на носа е направен хрупкави, че е с променен цвят. Не забравяйте, че трябва да губят цвят, а не да го промените.
Аз трябва да кажа, че ако се научи да готви добре soffritto, можете да се готви почти всяка супа, защото основата му, прословутия "морков + лук" не се различава от една база за ризото - и се готви той трябва да бъде една и съща, които не дават изгореното и просто нежно и внимателно печене.
Вторият етап се нарича "tostatura". Вие се изсипва в тава ориз - бързо кръгово движение, той се смесва с лук и масло, а след това се готви за около 30 секунди, като се разбърква често, и отново, че не дава да променят цвета си. В идеалния случай, всички оризът трябва да се попечете на маслото, така че външната част на всяко зрънце потъмнее, ядрото остава бяло. Когато това се случи, трябва да се излива виното, разбърква се и продължи да се готви, като се разбърква непрекъснато, докато изчезването на миризмата на алкохол - или докато течността се абсорбира.
Трети етап - добавяне на бульон ризото. След като оризът е погълнала виното, започнете да добавяте горещ бульон. Вземете черпак, лъжичка бульон и да го излее в бързо кръгово движение в тигана с ориза. Ако установите, че супата някак си не е достатъчно, това означава, че не обхваща една четвърт от повърхността на ориза, налее още черпак. Сложете черпака, вземете голяма дървена лъжица или шпатула, и я смесете с ориз супа. Трийсет секунди, повторете смесване. Повторете по същия начин, докато почти цялата течност се абсорбира от ориза. Отново се налее черпак бульон и след това да започне да се разбърква. В резултат на това е постоянно разбъркване ориз с вряща супа се отделя от външни зърна нишесте от ориз и дървена лъжица ви дава възможност да се възползват максимално от това леко и естествено. Въпреки че, ако желаете, можете да се разбърква и лъжица, изработена от неръждаема стомана.
Когато оризът е готов за около половината и бульон също ще около половината, добавете основния ризото, посочено в заглавието съставка -. Гъби, морски продукти и т.н. След това продължи разбъркване и добавяне на бульон.
Когато оризът е напълно готов (т.е. прави мека, но при запазване на ясно твърдо ядро - това се случва след 17 минути разбъркване и доливане), махнете тенджерата от котлона и го оставете в перфектна почивка за точно 1 минута.
След това идва в последния етап, по-нататък "mantekatura", по време на който се добавя към ризото и студено, нарязано на малки кубчета масло и настъргано сирене на ренде глоба, както и всички получени тегло бързо меси, докато се хомогенизира. След това се разширява в топлите ястия ризото и веднага се сервира на масата.
Long? Но подробности!
И ако все още имате въпроси - давай!
Свързани статии