Suluguni. Рецепта на 100 литра мляко (10-12 кг. Сирене)
1. Съберете и внимателно се измиват всички съдове и прибори. Преди да използвате този процес всички вряща вода, за да се избегне попадане в мляко и сирене външни микрофлора.
2. Капацитетът на не по-малко от 110 литра мляко на топлинна 32ºS. Да не се използва директно загряване на млякото в огъня, тя може да доведе до прегряване на мляко слой на стените на резервоара. Загрява млякото във водна баня или чрез водната риза.
3. Излейте бактериална култура (контейнер №1) върху повърхността на млякото, изчакайте 5 минути и се разбърква старателно. Инкубирайте бактериална култура на мляко в продължение на един час при температура 32ºS.
4. Разредете ензим (контейнер №2) в 100 мл гореща вода се охлажда до стайна температура.
5. Един час след прибавянето на бактериални култури, се добавя ензимен микс отгоре надолу и отдолу-нагоре за 1 минута.
6. След като ензим 32ºS на поддържане на температура в продължение на 45 минути.
7. нарязва на кубчета съсирек в 1 cm, 5 мин накисва.
8. Внимателно разбъркване на масата, така че кубчета не са свити, но не са залепени заедно, повишаване на температурата до 37 ° С за 10 минути.
9. Mix кубчета при 37 ° С в продължение на 20 минути.
10. Спрете разбъркване и се оставя извара 10 минути, за да се утаяват.
11. Отстранете колкото суроватка на извара беше покрита с тънък горен слой минимално серум, но не се издава над повърхността.
12. В серум Приготвя се наситен разтвор на натриев при 75 ° С (без йодирана) сол, хлад солев разтвор.
13. cheddarizatsii изтечения сирене от суроватка потопени малък товар, докато готовността си да топи при температура от 28 ° C - 32ºS. cheddarizatsii време може да бъде от 2 до няколко часа. Натискането под серум може да бъде заменен с удар малко сирене маса в калъпи с перфорации, осигуряване на добър дренаж на суроватка (например, гевгир) или виси маса в торби от плат, за да се гарантира премахването на излишната влага. Време за достигане на топене на сирене готов да бъде по-голям от изчисления във форми или обесване.
14. За да се провери сирене готова да поеме част от разтопен маса сирене в ширина и дебелина 0,7-1 cm, 10 cm дължина, се загрява във вода с температура 60 ° С-70 ° С в продължение на 1-2 минути, и след това се тегли. Тънки скъсване дълги нишки показват желание извара
15. Проверка на сиренето е готов да се разтопи на всеки 30 минути. При излагане на топене на сирене ще бъде груб и труден. Ако прекалявайте маса сирене, тя ще се разпадне и няма да бъде в състояние да образуват свързан сирене тесто. Ако масата е готова да се стопи, но не могат да се справят с всички на сиренето от постигането на готовност, сиренето трябва да се постави в хладилник или контейнер със студена вода, за да се спре развитието на киселинност.
16. готовото сирене извара се нарязва на парчета с дебелина и широчина на 1-1,5 cm и дължина 2-3 см.
17. Място на масата нарязани в контейнер загрява до 60 ° С - 70 ° С вода или прясна суроватка и омесва до хомогенност. Отцедете охлажда горещата вода и се добавя, ако е необходимо.
18. Отделно от теглото на парче от желаната големина, поставете на масата и увийте няколко пъти вътре ръб на сиренето е придобил слоеста структура. Готов сирене сложи в калъп и го оставете да се охлади.
19. сол на сиренето в студен (10 ° С - 12 ° С) разтвор на натриев хлорид в серума. Време осоляване глава с тегло 0,5 кг на 4 до 24 часа глава 1 кг от 6 до 24 часа. осоляване време зависи от вашия вкус и колко време смятате да запазите сиренето. По-малко подсолена сирене има мек вкус, солено и по-устойчиви на продължително съхранение.
20. добив сирене за тази рецепта 10 - 12 килограма.
Търсите нещо специфично?
Търсене на място
сирене подробно
облак тагове
проект Twitter
Деветдесет процента от всички сирене зрее при относителна влажност от 90%, и за сирена с плесен влажност трябва още повече. # сирене
Ако сирище се произвежда в биореактори във Франция, и от кваса на датските лаборатории, като сиренето може да се счита автентична?
Свързани статии