Рецепта suluguni и сирене Имеретия, сирене рецепти, сирене къща е дом на сирене

Рецепта Suluguni и сирене Имеретия

Suluguni - много популярен и обичан в много страни от Източна Европа, на грузински солена прясно сирене. Благодарение на популярността му, има много "опитомени" и значително опростява рецептите на изготвянето му с яйца и сирене, което се оказва нещо много далечно подобие на истински сирене от района на Самегрело. Не всеки знае, че Suluguni - това изпускателната сирене, по начин, подобен на приготвянето на италианската моцарела. Мнозина го готвя на 2 етапа: първият е (или закупени) сирене Имеретия, а след това от нея вече се извършва Suluguni. Това сирене може да се направи както от краве и козе пастьоризирано мляко. Ние даваме класически сирене рецепта Suluguni, която може да бъде доста сложен за начинаещи, но резултатът си струва усилията =)

крава или козе мляко

сух термофилни стартер

Течен сирище (прасец)

разтворен в 50 ml вода на температура 30-35 ° С
сирище или друга форма, в дозировка съгласно пакета

калциев хлорид, 10% разтвор на

разтворен в 50 ml вода при стайна температура

се отнасят до или доза, посочена от производителя на лекарството върху опаковката

като максималната доза - 2 грама сух калциев хлорид в 10 литра мляко

Саламура 18%

сол морската среда на земята

Надежден сирене готвене Suluguni (от началото до края на готвенето)

3.5 часа за получаване на извара (активна фаза)
2-4 часа при натискане при серум слой и натрупването на киселинност (пасивна фаза)
30 минути за топене и оформянето на главата на сирене (активна фаза)
1-2 часа за формоване на сирене (пасивна фаза)
4-24 часа за осоляване в саламура (пасивна фаза нощ)

Стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на сирене Suluguni

Загрява млякото на парна баня до 32-33 ° С, като се разбърква бавно да го радваше равномерно. В процеса на нагряване на мляко да се излее калциев хлорид и се разбърква старателно. Когато се достигне температура, изключете отоплението.
квас прах, поръсва върху повърхността на млякото, се оставя да престои и да абсорбира влага в продължение на 5 минути, след това се разбърква добре, разпространение на квас в целия обем на мляко.
Покрийте тенджерата с капак, млъкни и се оставя за 60 минути, за да активирате култура и създаване на желаното ниво на киселинност.
Смесете млякото, след това бавно се излива в разреден ензим, като се разбърква непрекъснато движение на млякото от отгоре-надолу, за да го разпределя колкото е възможно по време на целия обем на мляко.
Покрийте тенджерата с капак и оставете за 50-60 минути за коагулация на млякото.
[Незадължително] определи флокулация точка и изчисляване на времето на съсирване съгласно формула К = F * М (множител = 3.5, F - време флокулация в минути), необходимо за точно определяне на времето на съсирване и съсирек се получи желаната консистенция. След изчислението, покрийте тенджерата с капак и да го остави на мира за съсирек в оставащия брой минути.
Изпитването се провежда за чиста разделяне. Ако съсирек не е достатъчно здраво, оставете за още 10-15 минути.
Първо изрежете Calle (съсирек) вертикално нагоре и надолу. намали интервала - 1 см не се реже хоризонтално.!
Нека съсирек да стои в покой в продължение на 5 минути и едва след това да го режа на кубчета със страна 1 см. Колкото по-малък от размера на куба, толкова по-малко влага ще бъде в резултат на сиренето. След рязане, внимателно разбъркайте съсирек в продължение на 10-20 минути.
Бавно съсирек разбъркване, повишаване на температурата до 36-37 ° С в продължение на следващите 10-15 минути.
Когато се достигне температура, продължи разбъркване съсирек за още 10 минути, след което се оставя да престои в продължение на 5 минути, изварата за уреждане на дъното на тенджерата.
Тигелът серум, така че леко покрити слой от извара (суроватъчен изсипва кондензиран, е необходимо за готвене солев разтвор).
[По избор] В тази стъпка можете да изберете: дали да продължи да го прави или да направите прясно сирене Suluguni Имеретия. За да направите сирене Имеретия, отидете на рецептата в края на страницата.
След това трябва да се повиши киселинността на изварата, така че тя придобива способността да се стопи. Стерилни ръкавици ръце в широк скимер извара се слеят в неразделна слой от серум слой, този слой след това се съберат в торбата за марля, отгоре равенството. Сложете една чиния отгоре, а върху него - малка маса (можете да сложите две-литров буркан с вода). Натискането под серум слой позволява маса сирене достатъчно бързо, за да се повиши киселинността на желаното ниво. Процесът ще отнеме часове за една година и половина. Поддържа температурата на нивото на серумния 36-37 ° С. За тази напусне съда във водна риза и периодично запазването от гореща вода. Най-високо се покрива с капак или кърпа.
Докато изварата е натиснат, Подготовка наситен солев разтвор серум: топлина серум до 80 ° С, разтваря го сол, и след това се охлажда до температура 10 ° С в хладилник.
След 1-1.5 часа. Компактиране под серум киселинност активен слой трябва да бъде при рН 5.4 -5.2. Ако не разполагате с рН-метър, започнете да се провери способността на маса сирене топенето на всеки 30 минути, както следва: вземете една чаша гореща вода (70-80 ° С), за намаляване на малка част от извара и го поставете в топла вода за 1-2 минути, а след това се опитват да тегли. Ако успеете да го издърпайте в тънка нишки, не са счупени, а след това извара е готов да се стопи. В този случай, в изпитваната проба не трябва да отделят мляко течност (средно тегло все още не е узрял). Внимавайте да не се прекалява изварата (рН <4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
Излива серум в отделен съд и се загрява до температура от 70-80 ° С. Ако серумът се оставя, той може да бъде заменен с вода.
Извадете слой на масата на сирене от суроватката и го нарежете на парчета удължени странични 1-1,5 см. И дълги 4 см.
Поставете нарязания на ситно изварата в тенджера и се залива 2-3 чаши гореща, за да серум. Опитайте се да не се излива директно върху изварата. Старт месят с дървена лъжица, докато сместа е гладка и непрекъснат. Ако е необходимо, за да допълните с тенджера с гореща вода или серум.
Поставете ръцете си върху дебели гумени ръкавици чисти и отделяне на изварата от парче с тегло 400-1000 г (ако се готви Suluguni от 4 литра мляко, а след това да вземе всички изварата на сирене). Представете си, че се месят тестото. Увийте краищата на сиренето маса вътре, образувайки кръг и гладка сирене главата. Повторете тази стъпка няколко пъти, за да даде на сирене пластове текстурата на варени пилешки гърди.
Сформирана сирена пуснати в цилиндрична форма за Suluguni (или може да се използва гевгир), след това се охлади сиренето в хладилник (1-2 часа), така че да се втвърди. През това време се превърне сиренето във формата на всеки половин час.
На следващо място, сирене сол. Извадете контейнера от саламурата в серума от хладилника и сложи сирене. осоляване време - от 4 до 24 часа до 500 грама сирене. Настройте времето, осоляване, в зависимост от предпочитанията си. По-малко солено сирене е по-добра консистенция и по-добър вкус, но по-солено много по-дълго съхранение.
Suluguni сирене, готови за консумация веднага след осоляване. Премахване на сиренето от солев разтвор и се излича излишната влага с хартиена кърпа. Съхранявайте в хладилник в отделен контейнер (сиренето не е обезводнено). Също така, това сирене може да бъде за дим: пушена Suluguni Оказва се, много вкусно.

Имеретия рецепта сирене:

Започваме със стъпка 12 на предходната рецепта: ние сме извара под серум слой. Подгответе перфорирана форма или гевгир: Покрийте слоя тензух и се поставя в купа.
Внимателно се излива зърна сирене от пота в калъпа. Сложете формата със сирене на дренажния контейнер и се оставя за половин час samopressovatsya.
След половин час внимателно обърнете сиренето във формата и perezavernite в чиста, суха марля и се оставя да го притиска в продължение на още 1 час.
Докато сиренината се натиска, се приготвя 18% солна луга в серума ти: топлина серум до 80 ° С, разтваря го сол, и след това се охлажда до температура 10 ° С в хладилник.
Един час по-късно, внимателно обърнете сиренето във форма и се оставя натиснат в продължение на още 1 час.
Освен това, трябва да сол сирене: отстраняване на сиренето от формата, премахване тензух и изпращане на контейнер със солен разтвор в продължение на 12 часа при 500 гр сирене. През това време се превърне сиренето в саламура на всеки 3 часа. Контейнер с луга държи в хладилник.
След осоляването сиренето трябва да узреят по същия саламура в продължение на още 12 часа, след това се изтеглят от соления разтвор, излича излишната влага с хартиена кърпа и поставя в пластмасов контейнер - сиренето е готов за употреба.

Насладете се на сирене!