Обхват на кулинарни изделия се нарича списъка от ястия, напитки, кулинарни и сладкарски продукти, продавани в заведенията за обществено хранене и предназначени да отговорят на нуждите на клиентите, в диапазона от образуване на кулинарни изделия се вземат под внимание:
- вид корпоративен клас (ресторанти, барове), специализация;
- техническо оборудване на предприятието;
- рационално използване на суровините;
- разнообразие на топлинна обработка; - сложността на чиниите и т.н.
Таблица 2.1 - Асортимент поне ресторант
меню за развитие
Hallmark на меню кетъринг го наричат, т.е. списък на храни, напитки (с цената и доходността), наличен в търговската мрежа през цялото време вървят.
Думата "Меню" идва от френски и означава график на ястия и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и дажби (три храна), състоящ се за срещи, семинари и т.н. Вторият определението за "меню." - това е празен, картон, хартия където отпечатани или написани името на ястието. Менюто е списък на всички видове ястия, закуски, хранителни продукти и напитки, предлагани на посетителите за деня. Менюто се основава на минимум асортимент и бизнес софтуер. Всяка компания определя асортимента поне според специализацията, налични суровини, един сезон на годината.
В международната практика, за да се направи разграничение между следните видове менюта:
- а ла карт (а-ла-карт) - използва се в много скъпи ресторанти с посочване на индивидуалната цена на всяко ястие а ла карт;
- общо меню (таблица г хоте) - предлага избор от един или повече варианти на всяко ястие на определена цена, което е особено удобно от гледна точка на настаняване в хотел;
- дю Jour (дю Jour) - в менюто мито (ден) ястия;
- туристическа Меню- оформен специално за туристи, с акцент върху ниската цена на хранене. В ресторанти, кафенета и барове в менюто посочват името на храна, закуски и други продукти и цени.
Основни изисквания за менюто:
- Крайната яснота за език на посетителите (изключва намаляване на имената на ястия, напитки, сладкарски изделия): той трябва да знаете точно какво да му предложи, в какъв размер, на каква цена;
- всеки подпис ястие или напитка трябва да има специфично име (хубав, кратък), а след това тя ще бъде по-лесно да поръчате.
За повечето крайградски, национални и тематични ресторанта на броя на ястия и напитки може да се определя индивидуално. Асортиментът в този случай представлява специалитети, напитки, продукти, отразяващи особеностите на националната кухня ресторант или тематичен фокус.
Менюто на ресторанта, за да бъдат включени и потребителски специалитети. Всички ястия са включени в списъка на менюто в последователност, съответстваща на реда на хранене. Маркови и а-ла-карт меню по принцип са разпределени в специален раздел. Редът на ястията трябва да отговаря на минималните продуктов микс - определен брой ястия и напитки през този ден трябва да са в изпълнението. Намаляване на броя на имената на ястия и закуски, асортимент, предвиден минимум не е позволено. Напротив, обхвата може да се разшири и да включва в менюто и сезонни специалитети. Храна и закуски са включени в менюто трябва да бъдат на разположение през целия ден в ресторанта или в срока, определен в менюто за закуска, обяд или вечеря. Трябва също да се има предвид, че заведенията за обществено хранене през деня може да отиде само за клиенти с деца. Поради това, в менюто трябва да бъдат предоставени в размер на храна poluportsy или специална храна за децата.
При формирането на менюто трябва да се постигне разнообразие от храни, хранителни продукти и двата вида суровини (риба, месо, птици, дивеч, растителни), и по работни процеси (варени, на очи, пържени, задушени, печени) и подходяща комбинация с гарнитура основен продукт. При изготвянето на менюта позволяват за овкусяване на качествена храна, вид и усещане на храна. Трябва също да се има предвид, че в съдовете трябва да се постигне хармония вкусово чрез комбиниране на различните компоненти един с друг.
Следващият фактор е взет под внимание при изготвянето на менюта, - сезонността на потреблението. Известно е, че храни, богати на мазнини и протеини, са в голямо търсене през зимата, а през лятото търсенето на студени ястия, зеленчуци и пресни плодове. При избора на гарнитури и сосове за ястия, които трябва да се гарантира, че те съответстват на основния продукт. В менюто, всички закуски и хранения са подредени в следния ред: от по-малко остър за по-рязък от задушени с варени, пържени и задушени. Има определен ред на подреждане и закуски в менюто в съответствие с техните хранене на последователности, определени разлики в технологиите за готвене, обработка и комбинация с основните ястия гарнитура и сосове. Храна и закуски са в менюто в следния ред: 1) специалитети и закуски;
2) студени закуски;
3) топли закуски;
5) втори ястия - риба, месо, зеленчуци, яйца, млечни продукти, брашното.
6) сладки ястия - първите топли ястия, след което се охлажда;
7) Напитки - горещо (чай, черно кафе, мляко, сметана, какао, шоколад), студена (ледена кафе);
8) Сладкарски изделия - торти, пайове, плодове.
предястия договореност последователност от ястия и напитки в менюто: I. Специалности закуски, храна и напитки
II. Студени ястия и закуски
Патладжан с ядки
Mhali на shpenata
салата от спанак
Зеленият фасул с орехи
Лятна салата зелен фасул с орехи
Пиле варено Mhali на цвекло
Самият Варени с кориандър и оцет
Khashlama (варено агнешко) khramulya
От месото варено месо, печено желирано месо птици и дивеч, студени мезета, зеленчуци и гъби Млечни продукти III. Топли предястия риба и не-риба на морските продукти карантии от домашни птици и дивеч зеленчуци и гъби яйца и брашно IV. Супи Clear горещ газ пюре
Студената V. Втората ястия риба варено и врят пържена риба и рибни задушени печени храни маса котлет (риба) месо варено и врят месо печено месо сос месо задушено и изпечени продукти пържени ястия от мляно месо котлет маса Bird варени, на очи Bird пълнени птици и дивеч, ястия на скара задушени ястия от домашни птици, птиче месо ястия нарязани зеленчуци (варени, задушени, пържени, задушени) ястия от зърнени храни, бобови растения, тестени изделия, брашно ястия от яйца и сирене VI. Десерти Hot (суфле пудинги и т.н.) Cold (плодови напитки, желе, желирани и др ..) VII. Топли напитки (чай, кафе, какао, шоколад и т.н.) VIII. Студени напитки и сокове (плодове и горски плодове, безалкохолни коктейли) IX. Брашно и хлебни изделия (торти, сладкиши, кифли) X. хляб (пшеница, ръж) напитки обикновено са разделени на две основни групи: алкохолни и безалкохолни. Алкохолни напитки, от своя страна, са разделени в три групи: вино и аперитиви, спиртни напитки. Картата на бара (или т.нар вино списъка) пие списък е както следва:
1) вино - местни бели, червени и бели битови внася, внесени в червено, къща вина, розе;
3) -vermety алкохол, ликьори, ликьори, уиски, ром, текила, водка;
4) наливна бира марка;
5) смесени напитки - коктейли;
6) безалкохолни напитки - минерална вода, безалкохолни напитки и сокове.
В ресторанта с грузински списък кухня на алкохолни напитки може да започне с представяне на вината с кратко обяснение на тяхното място на производство и характерни свойства, и след това посочете силни алкохолни напитки, като например различни видове уиски, джин, текила, ром, водка, бира, безалкохолни напитки, тютюневи изделия и захарни изделия ,
Ценоразпис на вино и водка, тютюневи изделия и напитки, включени в дефиницията на водката приоритет, Bitter, Sweet алкохол и ликьори, винено грозде, спиртни напитки, вина маса бяло и червено трапезно вино от грозде полусладко вино десерт, шампанско, бренди, ликьори, бира, минерална вода и плодови сокове, тютюневи изделия. Понякога ценовата листа са включени сладкиши и плодове. При напитките, чието качество не се влоши след разпечатването (водка, бренди, ликьори, вино грозде) на цената се отнася за 100 грама в зависимост от използваното приложение няколко вида меню с безплатен избор от ястия; изработени по поръчка хранения от дневния хранителен прием; Комплексни обеди (закуска и вечеря); митата храна и закуски; банкети; Специални видове услуги (например, сватба или Коледа); диета храна.
Меню с безплатен избор от ястия се използва в различни видове предприятия. Ястия в менюто са обозначени с групи, както и посетителите ги избират, както желаете.
меню потребителски ястия разнообразие от меню с свободен избор на храна и закуски. Този тип меню се използва в ресторанти и кафенета и най-висок клас лукс. блюда обичай менюто включват разнообразие от предястия, супи, основни и десерти. Всички направени по поръчка специалитети, приготвени в книгата за поръчките и се доставя в 15-20 минути.
първокласни Ресторантите заедно със свое меню с ястия съставляват специален обедно меню (дежурен) за бързо хранене обслужване на посетителите. Също така се практикува изготвяне изрично обедно меню (под някаква форма), както и на ястията от менюто не трябва да се повтарят в обичай меню от ястия. Обедно меню ястия и експресни хранения (обеди) се използва само през деня време на ресторанта.
Обедното меню на ресторанта включва и необичайно, включително прости ястия за готвене, които са подходящи за почивка. Най-често използваният този вид меню в операцията на деня на ресторанта е в първа класа, както и в ресторанта на гарата.
меню обяд може да се състои от една антена (обикновено второто горещо), две (супа и втори горещ), три (студено чиния, супа, топла или супа, горещо, десерт), четири (студено чиния, супа, втори курс, десерт), пет (студено мезе, супа, риба чиния, втори месо ястие, десерт) и шест игрище (студени предястия, топли предястия, супа, риба, месо втори ястие, десерт). Обяд, състоящ се от пет или повече храна, наречен празник или банкет. Като обикновена храна трябва да са три или четири имена, първите курсове - две втори - четири или пет, десерти, топли и студени напитки - три или четири имена, както и сладкиши. Такова разнообразие дава възможност да избирате от няколко варианта за пълна вечеря (някои ястия и закуски могат да бъдат поръчани poluportsiyami) посетители.
а-ла-карт меню се отпечатва типографски начин. Те могат да бъдат използвани по време на сезона.
Меню обяд и експресна обяд отпечатан дневно. Тези менюта през деня предават на клиента при получаване на поръчката. меню Cover се прави колоритен. Банкет меню се различава от другите видове менюта, че в изготвянето му участват активно на клиентите. Също така взема под внимание по време на ден в продължение на един банкет: банкет може да бъде закуска, обяд, вечеря. В зависимост от типа на банкетни менюта може да бъде за един банкет на масата с пълен сервитьор или частично обслужване от сервитьори, банкети, шведска маса, коктейл, чай, както и тематични празненства.
Банкет-обедно меню, например, може да включва няколко мезета, една топла закуска, супа за банкет-обяд, една или две втори топли ястия (от риба, месо, зеленчуци), десерти, плодове, кафе или чай. Менюто на банкет-вечеря: салата-коктейл от раци, Vol о отдушник с хайвер на есетрови риби и сьомга, сьомга с лимон и маслини, шунка в желе от месо, пастет от пиле, органични зеленчуци, гъби, печени в сметанов сос, филе, приготвени на скара сладолед "изненада", сода, пенливо. Менюто на банкет вечеря може да включва вина (сухи, полусладки, подсилени вина), алкохолни напитки (водка, коняк) в малки количества, играе ролята на предястие, т. Е. Стимулиране на апетита, както и голямо разнообразие от сокове (портокал, домати, грозде, череша).
В частични сервитьори услуги предястия диапазон може да бъде по-широк, но в размер на 1/3 или 1/4 порции на човек, Топло предястие, основно ястие, десерт, плодове, топли напитки. Тези менюта са подходящи за сватби, рождени дни, фирмени юбилеи и други тържества. Брой на ястия и напитки се отчита, е въз основа на всеки потребител.
Менюто включва вино и лозаро-алкохолни, безалкохолни напитки, бира, тютюн, а понякога и някои сладкиши. Има ги в следния ред: водка и ликьори; гроздови вина - подсилени вина, бяло и червено на маса, десерт; шампанско; ракии и ликьори. На следващо място, списък с минерална вода, плодове и ягодоплодни сокове, бира, тютюневите изделия.
Менюто показва не само от порядъка на закуски и хранения, но и броят на порции, тъй като някои продукти се приготвят в размер на 1 / 2-1 / 4 порции на човек. В горната дясна част на менюто разкривани, като правило, дават информация за часовете на работа на предприятието. Положителният ефект върху посетителите прави кратко описание на кулинарните специалитети, леки закуски, напитки и съответните чертежи или снимки на тези ястия.
Таблица 2.2 - общо помещение Меню
Брой на колекция от рецепти
Свързани статии