Пушенето е широко използван като метод за запазване на риба, на базата на ефекти върху риба сол и различни химични вещества, съдържащи се в дима дърво или течен дим.
Има два основни начина на тютюнопушенето: гореща пушене при 80-170 ° С и студено пушене при температура не по-висока от 40 ° С
Пушена риба има малко соленост маса я нежно, сочно, напълно варени, с лек вкус дим, съдържа относително голямо количество вода и не е предназначен за дългосрочно съхранение. Срокът на годност на пушена риба на не повече от три дни.
Пушена риба - продуктът по-продължително съхранение, с деликатен аромат на пушек. Плътта на студено пушена риба има гъста консистенция, тя съдържа много по-малко вода и повече сол, отколкото горещо пушена риба.
В промишлени условия също така се произвежда в пушене на риби от високочестотни полета, както и пушене смесват с помощта на специален течен дим.
Когато пушени дим и източник на топлина е дърво гориво под формата на дървесни стружки или стърготини. За пушене дървен материал, използван само твърда дървета, които не съдържат смола (за тази причина бреза не е подходящ за пушене). Най-добре е да се използва дървесина от бук, габър, дъб, явор, елша, топола, ясен и овощни дървета. (През последните години, с риба пушенето в дома все повече се използва вместо газ дърва за отопление и електричество, но това не е така!)
Използва се за пушене, дървени стърготини и дървесен влажност не по-висока от 25%. Когато дим влажност над 50% от продукта се получава с непривлекателни цвят и смолист горчив вкус. В 75-80% съдържание на влага от дим по време на пушене рибата губи почти без влага, а вместо пушени получава варена риба неприятен тъмен цвят.
Мирис, вкус и цвят дава пушена риба дим, произведени от непълно изгаряне на гориво, поради липса на кислород. Количеството на дим зависи от степента на смилане на дърво. Тъй като дървото дам 5-6 пъти повече дим, отколкото дървени стърготини. пушени скорост зависи от концентрацията на дим в димната камера и на температурата. Въпреки по-високата плътност на дима, толкова по-бързо процеса на пушенето, но дебел плътен дим дава рибата тъп тъмно кафяв цвят и кисело-горчив вкус, тъй като тя съдържа много катран и киселини. риба При ниска плътност на дима не получи адекватния златист цвят и вкус на крайния продукт е слаб.
Hot пушене се използва в осигуряването на платика. шаран, сом, костур. семейни риба бяла риба, змиорка и други често срещани видове. Риба с тегло до 1,5 кг цяло пушени. Big риба преди пушене предварително изкормена, а след това я извадете от вътрешната страна. Изчистено риба старателно се промива с чиста течаща вода с температура 15-20 ° С Риби, предназначени за горещо пушени, осолени, да му се даде определен аромат. Нанесете суха и tuzluchny посланик. Сухо осолени риби от семейство есетра.
За тази цел, коремната кухина търкат със сол риба, излива сол в хрилете. След това рибата се поставят в слоеве в ваната осоляването. Слоеве изливат риба и сол. Консумацията на сол от 7 - 15% от теглото на рибата, осолени продължителност - 6 - 12 часа.
Рибни други видове сол в саламура плътност 1.18-1.2 г / см? при тегловно съотношение на риба и разтвор на 1: 2. Посланик продължава от 2 до 6 часа, в зависимост от размера на рибата и метод за рязане.
След осоляването рибите се изплаква с чиста вода. Понякога осолени риби трябва да се накисва. Осолена риба не плува в прясна вода, за разлика от нормалните осолени риби. Малките риби убождане или нанизани на шомпол през процепа хрилни и устата или очите. Средни и големи риби, вързани или зашит, окачени на стойка и се поставя в клетка. Преди да виси големите риби могат да се режат по гърба и поставете изрязани дървени подпори.
Когато пушена риба у дома смисъл качество правилния вкус на определена риба, добавяйки, подправки сол разтвор, подправки или подправка микс готов предназначени за готвене или сосове. Логично е да се направи с пушена риба, които имат свои собствени силно изразен вкус и аромат (като бяла риба, липан, шаран, пъстърва, щука и змиорка). Преди да можете да добавите подправки към разтвора на сол, те трябва да бъдат леко сварен за по-добър добив. Най-често използвани билки като копър, мащерка, копър и кимион и бахар.
По време на гореща пушене три етапа: сушене, пушене правилното и propekanie. Предварително сушене се провежда при пещта отвори вратата или капака, с ярко изгаряне на дърво и постепенно повишаване температурата на пещта до 70-80 ° С Време за предварително изсушаване е 30-40 минути, тази стъпка се счита за приключена, когато повърхността е суха риба. по този начин риба става малко по-груб, а перките започват да избледняват. Твърде бързо нагряване може да доведе до образуването на пара, като по този начин риба омекотена и може да се раздели с приспособления за закачване. Сушене може да бъде направено по-рано и на открито. В края на сушенето, камера пушенето трябва да бъде затворен. Фурната не веднага постави много дърва за огрев, като температурата на пещта трябва да се повиши постепенно, в противен случай ще загубят рибата мазнини. Желателно е пушено се поддържа температурата на пещта не над 110 ° С, докато рибата все още не се загрява. Propekanie трае 30-60 минути; На този етап на месото на рибата започва да се отдели от костта. Процесът е всъщност започва от тютюнопушенето. Периодично проверявайте готовността на рибата. Готовността на малки рибки се контролира от гръбната перка. За да направите това, перката се отстранява от рибата. Плътта в основата на перката трябва да бъде бяла, стъкловиден. Готови ли сте за голяма риба се контролира с помощта на тънка нетните пръчки, парчета от пулпата, която се отстранява от гърба на рибата близо до билото. За да пушена риба придобива златист цвят, трябва да се поръси пепелта почти изгарят дървесина, както и за по-силното развитие на дим в допълнение да се излива дървени стърготини. Преди образуването на желания оцветяване разширява допълнително около 40 минути. Общото време на пушена риба е около 2 часа.
Рядко, но все още се практикува в продължение на полу пушене на риба. За тази otmochennuyu осолени и пушена риба при температура от 50-60 ° С дим. Ash яма разкрива устройство за пушене за тлеещ дърво в горивната камера, а рибите са окачени на известно разстояние от разреза на тръбата в дим и смесване въздух зона. Пушена риба по този начин в продължение на 12 часа, за предпочитане костур щука.
Риба, съдържащ големи количества мазнини, например, акне, пушени goryachevlazhnym начин. За тази силно пещ до температура най-малко 90 ° С Преди да поставите змиорките във фурната, се препоръчва да ги натопи в топла вода. След това кожата на рибата ще стане по-еластична, няма да се справи. Мокри змиорки висяха във фурната. Температурата е 90 ° С за най-малко половин час трябва да се поддържа в пещта. Фактът, че температурата на правилното пушене, лесно идентифицирани от коремната сгъва змиорка. Ако температурата е по-ниска от желаната, след пъти пъти. В прекалено висока температура тези гънки се изправи и обтегнати. В повечето случаи, кожни пукнатини, акне губят мазнини, влага и аромат. Змиорки остават във фурната за толкова дълго, колкото корема им е златисто-жълто. След това температурата на пещта се понижава до 60 ° С Продължителността на пушенето е 1.5-2 часа. За да проверите готовността на рибата, направи разрез близо до билото. Ако температурата на фурната е по-висока, отколкото е необходимо, а след това рибата се появяват така наречените желирани опашки. Фактът, че podshkurny мазнини в този случай става течен и тече надолу върху вътрешната повърхност на кожата в края на опашката. След охлаждане, тя се превръща в желе.
Метод пушени получаване предимно платика, хлебарка, rybets, shemaya, херинга, скумрия.
Риба, осолени сух метод, или 20% разтвор на натриев хлорид, пушени при 30 ° С За осоляване на риба с тегло 1 кг изисква около 4 часа. След това рибата се накисва във вода, като например риба с тегло 1 кг след осоляване остави за един час в кофа с прясна вода. Преди пушене рибата е изсушена в естествени условия, сушене продължава от 12 часа до 2 дни в по-топлите месеци и до 4 дни - в студения сезон. Риба има мека плът преди пушенето трябва да бъдат опаковани с хартия или платно. Време пушени риби не е по-малко от един ден. Пъстърва, шаран, бяла риба пушена змиорка до 4 дни. Пайк, особено големите, пушени в продължение на 2 седмици. За да се увеличи срока на годност на студено пушена риба, трябва да се podvyalit във въздуха в продължение на дни.
Течен дим е кондензат дървесина газификация продукти. Нейната предварително се разрежда с вода, след това филтриране метод разпорежда на смола капчици. Лечението на риба течен дим е 10-50 секунди в зависимост от размера и вида на риба. Рибите се обработва с течен дим, суши се и след това podkapchivayut смес дим въздух инча Тъй като течен дим има антибактериални и антиоксидантни свойства, пушена риба, използвайки тази течност е добре поддържана, но има специфичен вкус.
Ако пушена риба не са предназначени за консумация, тя се съхранява на хладно място. В няколко дни съхранение при стайна температура 2 ° С и се поддържа постоянно.
Начинаещите рибари, интересуват предимно от преносими устройства за риба пушене. Това обикновено компактни устройства, изработени от алуминий заготовки или неръждаема ламарина. Такава пушач продава в магазините, но не навсякъде и не винаги. Дизайнът на най-основната Smokehouse е показано на фиг. Приблизителни размери такъв опушвална 30. 20. 20 cm. Възможно е да се пуши петте риба с тегло 300-400 грама или повече парчета от голяма риба. Big риба преди пушене rasplastovat по-добре. Продължителност на тютюнопушенето е около 20-40 минути, ако една мрежа в Smokehouse за полагане риба. Когато се увеличава двойно подреждане по време на пушенето на половина. За да извършват риболов в Smokehouse стана по-голяма решетка стайлинг вълнообразна риба направя. На тази мрежа се поставя от страната на рибата. Решетка е по-добре да се направи от неръждаема стомана с диаметър 1-1,5 мм.
по-малко мазнини загуба. Уверете се, че рибата не влизат в контакт със стените на Smokehouse, или звена за контакт, тя овъглена и стават негодни за ядене.
Пушенето започва с подготовката на риба и опушване. Smokehouse трябва да бъде старателно почистен, промива се и се суши. В долната част на прах равномерно не запълва по-дебел от 0,5 cm. Smokehouse риба се поставя над огъня (това може да бъде огън, парене керосин печка, забавители на сух алкохол няколко таблетки), капака леко отворен за 2 минути. През това време, вода се изпарява от дървени стърготини, както и леки неизгорели продукти. След това затворете капака и изчакайте, докато рибата е готова. Тази техника позволява да се избегне горчивия вкус на рибата. Краят на тютюнопушенето се определя по следния начин: ако гръбната перка може лесно да бъде отстранен, а след това рибата е готова. Ако пушени парчета филе, решетката може да се смаже.
Както е показано опушвална производствен процес отнема много време, тъй като нормален капацитет метален кофа може да се използва за пушене. Кофа е с правилния размер и ако е конична, а след това е лесно да се сложи решетка за рибата. На вилата вместо кофи, можете да използвате метален варел. Долната част на цевта е желателно да се засили метален лист и заварена към долната част на краката. Цевта без крака може да бъде поставен върху тухлите. В тази адаптация на рибата е по-добре да се мотае вертикално на куки или пръчици. Ако сложите цевта на една страна, можете да получите много удобна за товарене и разтоварване на строителство. Преди пушене барел трябва да загрее за 15 минути. Поради факта, че обемът на устройствата е достатъчно голям, по време на пушенето може да се удължи с около 3 часа. Характерно е, че в тази адаптация на рибата се пуши много равномерно.
В този случай, ако искате да се пуши риба или месо през цялото време, че има смисъл да се вгради метален варел през летния пещта.
Тя може да бъде превърнато в опушвална пещ burzhujku. Furnace стопи малко дърво. Когато те са изгаряне добре, те са за образуване на дим излива стърготини. Кога ще се разпределят достатъчно количество дим да даде фурна багажник с риба и затваряне на клапата на пещта. С клапата е много удобно да се регулира количеството дим. Единственият отрицателен - трябва да постоянно да следи процеса. Дори и малък въздушен поток може да се превърне в тлеещ изгаряне, поради което продуктът може да се влоши. Печката се получава за полу-пушена риба.
Аксесоари за топла и за полу-пушени, можете да излезе с голямо разнообразие. Например, аз веднъж гледах един празен метален трансформатор кутия е бил използван за пушене риба.
Класически студено пушена схема, показана на фиг. Вдлъбнатината за огъня има дълбочина от 30-40 см дължина на изкопа е 2 m, дълбочина -. 30 см. В края на изкопа се постави метална кутия (кутия може да бъде дърво) или барабана. Практиката показва, че достатъчно големи кутия 110. 60. 60 см. Съгласно отделение подредени мрежа за улавяне падналите рибата. В кутията на 5-7 см от горния ръб на заварени ъгли, които са подредени барове с куки за окачване на риба. комин стена трябва да бъде подсилен с метал, естествени или други топлоустойчиви материали. На върха на комин-изкопа покрити с почва. Пушенето горния капак камера трябва да бъде затворен или зебло. През лятото условия бързо и лесно изграждане на опушване, не рови земята. За целта се вземат пещта, да се доведе до тръбата за пещ с дължина 2 m, тръба глина слой с и свързване към дървена кутия, както е показано на следващата фигура.
Има няколко добри дизайни smokehouses, които могат да се използват директно в къщата, както електрически и включва използването на газов котлон. Въпреки това, аз лично смятам, че пушат в smokehouses риба, не е на най-високо качество.
Свързани статии