Пресни гъби се сушат, осолени, кисели, варени, получен консервирани гъби прах.
Сушени гъби. Сушени обикновено тръбни гъби: бяло, трепетлика, манатарки, гъби, масло Mokhovikov, Kozlyakov. Смятан за най-добър сушени гъби, те не потъмнее по време на сушене, има приятен вкус и аромат. Останалата част от гъбите затъмняват по време на сушене, те се наричат черни гъби.
Многослойни гъби в сушене не е позволено, като в изсушена форма те са трудно да се разграничат от негодни за консумация и отровни, много от тях в изсушена форма запазват горчивина. Тя може да се изсуши само пачи крак, гъби, при условие хомогенна страна и те не включват отровни гъби, които трябва да бъдат потвърдени от съответния специалист документ - експерт.
Само свежи, млади, здрави гъби отиват за сушене. Преди сушене ги почиства от примеси, сортирани по размер и приготвиха крака.
Сушенето се провежда в различни видове сушилни, пещи. режим на сушене зависи от вида на размера на гъбички, тип сушилня. За сушене на гъби често нанизани на силна нишка. В началото на изсушаването provyalivayut гъби при температура от 40. +50 ° С в продължение на 2-3 часа, изпарява се до сухо при температура 60. 70 ° С до съдържание на влага от 12-14%. Сушени гъби обикновено следва леко се огъват и чупят лесно, но не са прекалено крехки и еластични.
Природен сушене за предпочитане не се използва, тъй като поради неговата продължителност повредени гъби ларви на насекоми може кисело.
В зависимост от качеството на бели сушени гъби са разделени на три класа: първата, втората (места), трета (zheltyak), черен гъбички в класове не разделят.
качество Разглеждане гъбички рециклирани предвид: Външен вид (гъби суха, чиста, здравословна, без повреди, цели, а не изгаря), в долната част на горния капак и цвета, текстурата, влажност (12-14%), диаметър капачка и дължина на краката, увреждане ( счупени капачки).
гъби от други видове гъби с червейни дупки, развалени, с чужд мирис и плесен.
Гъби, опаковани в насипно състояние, и белите първата и втората степени - нанизани нето силна прежда или влакното дължина 50-70 см, и свързани в отделни пакети до 2 кг. Във всяка единична опаковка трябва да бъдат подредени един вид на сухи гъби и търговски клас нетно тегло от 25 кг.
За изпълнение на оставя опаковане нетното тегло на сушени гъби в търговията от 0.1 до 1 кг хартиени торби или чанти от полиетилен. Пакетирани сухи гъби опаковани в кутии и барабани, шперплат или велпапе. Гъби трябва да бъдат положени в затворени контейнери, така че те не се разнищват по време на транспортирането.
Съхранявайте сушени гъби в сухи, чисти, с добра вентилация не са засегнати от вредители, при относителна влажност от 70% и при температура от 5. 10 ° C.
Срокът на годност на сушени гъби - до една година.
Мариновани гъби. Сол главно ламеларни гъби (volnushki, бяла пеперуда, черен кимион, но най-вече оценят гъби и гъби), рядко тръба (бял, трепетлика, манатарки).
Осоляване предприемат цяло, а не раздърпани гъби с малко шапка (млад). Събраната сол страна на същия ден. Гъбите сортирани, нарязани краката, премахване на отпадъци, почистват и старателно измити.
Всички ламелни гъби, с изключение syroezhek и гъби преди осоляване накиснати в студена вода в продължение на няколко дни, смяна на водата всеки ден най-малко три пъти. В топлото време, накиснете гъбите за дълго време не може да бъде, защото те могат да се влошават и да предизвика отравяне. Когато накисване гъбите губят своята горчивина, подуват и стават бели.
Гъби осолени топла и студена метод.
В метода на студено накисване, след като се поставят в слоя в контейнер, налива всеки 5-8 см със сол (4.5-5.5% от теглото на продукта) и изместване пикантни растения - копър, касис листа, естрагон, черен пипер, чесън, лавров лист. Най-горният слой се поръсва със сол, покрийте podgnetnym около и сложи игото на калдъръмени камъни. Като потъване гъби се добавят нови порции.
По време на горещо всмукване метод гъбите и се вари в продължение на 10-15 минути в подсолена вода, хвърля сито, където се охлажда чрез напръскване със студена вода и сол, както в студена процес.
Горещата метод се използва, ако няма условия за накисване или с изобилие пристига, когато трябва да се ускори обработката.
За prosolilis гъби и те се млечна ферментация, той изисква определено време, в зависимост от вида, размера и температурата. По-рано, други 10-15 дни, готови за гъби, гъби - в един месец.
Мариновани и варени гъби. За мариноване използване тръбната гъбички (бяла бреза гъби, лутеус, трепетлика) и плоча -. Млади оценки на, вид ядива гъба, лисици, ГЪЛЪБКА, стриди и др ецване се състои в приготвяне на гъбички първоначално в подсолена вода и след това преди края на готвенето вода се прибавя оцетна киселина и подправки (лавров, бахар, и все още лимонена киселина, карамфил, канела за CEP).
Варени гъби се получават по същия начин, както кисели, но без използването на оцетна киселина. Количеството на солта в подготовка им се увеличава. Варени начин можете да рециклираме всички гъби, които са подходящи за ецване. След производството на мариновани гъби и варени веднага насочено към търговската мрежа или организацията за обработка.
Мариновани, осолени и сварени гъби готвач стерилизирани и нестерилизирна. Първият опаковани в кутии, запечатва и стерилизира без стерилизация втори опаковани в голям стъклен съд, но не повече от 10 дм 3 и на ДДС опаковки на не повече от 100 dm3.
Стерилизирани гъби са направени цяло, премия и първи клас, както и нарязани - без разделение на класове. Нестерилизирани гъби са направени цяло, без да се разделят на класове.
Проверка на качеството на осолени, мариновани гъби, варени включва проверка на подкрепящите документи, вземане на проби (подобно на солено, кисело, кисели плодове и зеленчуци), определението на органолептичните, физико-ING химични, микробиологични показатели и ниво на безопасност.
Органолептични характеристики на мариновани гъби варени и чубрица:
♦ външен вид - чисти гъби, цели или нарязани на 2-4 части, съответстващи на този вид гъбички позволено да има счупени, леко набръчкани гъби, със следи от червеи дупки, в зависимост от класа;
♦ вкус и мирис - характеристика на този вид гъбички, без горчивина, странен мирис и вкус не е разрешено;
♦ цвят - равномерно, в близост до естествения цвят на този вид на гъбички;
♦ консистенция - твърда, еластична, за чиния с гъби - чуплив.
Саламура за мариновани гъби и варени непрозрачни, леко вискозни, толерантност на гъбични нишки, с изключение на бели гъби в клас. Солната луга за осолени гъби леко мътен, вискозни. Примесите не са позволени.
Стандартни размери на диаметъра на капачката на гъби и дължината на краката, в зависимост от вида на гъби.
На физични и химични параметри на гъбите трябва да бъдат в съответствие с:
♦ маса фракция хлориди за стерилизирани кисели гъби малко 1,8% физиологичен разтвор и се вари - не по-малко от 2,0%, за нестерилизирани кисели - не по-малко от 3.0%, варен - 7.0% физиологичен разтвор - 5,0% ;
♦ титруемата киселинност за стерилизира кисели гъбички не по-малко от 0.5% (на базата на използваната киселина) сол (по отношение на млечна киселина) - 0.3%, за нестерилизирани кисели - не по-малко от 0.6%, физиологичен разтвор = 0, 3%;
♦ рН кисели гъби - не повече от 3,8%, -4.2% физиологичен разтвор;
♦ маса фракция на минерални примеси не повече от 0.1%.
Гъби не са признаци на щети, причинени от
Микробиологичните показатели: броят на микроорганизмите в 1 г от продукта на не повече от 5 • 10 февруари; брой колибактерии бактерии в 0.001 грама не е позволено, мая не повече от 5 • 10 февруари един грам
Токсични елементи (олово, арсен, кадмий, живак, мед, цинк, калай, хром), пестициди не трябва да превишава допустимите нива република определени SanPin 11-63 RB, радионуклиди - републикански приемливи нива.
Гъби в бъчви съхраняват в чиста, суха и проветриво, температурен диапазон: кисели за гъби - 0. 8 ° С и се варят чубрица - 0. 2 ° С в продължение на пастьоризирано гъби - 0, + 15 ° С при относителна влажност - 75-80%.
Срок на годност от датата на производство: кисели и солени гъби - не повече от 8 месеца, варени гъби - не повече от 6 месеца, пастьоризирани - не повече от 12 месеца.
Консервирани гъби. За производството на консервирани храни се използват млади плътни гъби от най-високо качество, както и варени. От тези гъби, приготвени консервни: гъби, естествени, разнообразни гъби, обяд ястия с гъби.
При получаването на консерви "гъби естествени" получава бланширани гъби 2-3 минути във физиологичен разтвор с 2%, след което лежи в буркани, изсипва солев разтвор със същата концентрация, ролка капака и се стерилизира.
Асорти гъби - това е консерви, направени от цели или нарязани гъби с пресни зеленчуци (моркови, лук) и заети от проливния марината.
Обяд ястия с гъби - това е консерви, направени от пресни или мариновани зеленчуци, картофи, тестени изделия и гъби. Приготвя супа с гъби дневни, гъби супа с ечемик булгур, гъби и други задушени ястия.
Свързани статии