Пъф продукти от дрожди недълготрайни съхранение

Наскоро, на руския пазар се развива активно продукти сегмент с дълъг срок на годност. Тази посока позволява на производителите да покриват големи площи от продажби и имат определени предимства в продажбите.

важни точки

Пъф продукти от дрожди недълготрайни съхранение

Сред продукти хлебни особено популярни, малки парчета-пушат дрожди продукти с различни пълнители. Много предприятия са автоматизирани / полу-автоматизирана линия за производство на бутер. Освободен кръг на линиите за данни обикновено имат ограничен срок на годност (48-120 часа). Има предприятия, в които натоварването на тези редове е непълна. За оптимална работа на най-доброто решение е производството на продукти, които могат да бъдат доставени на дълги разстояния и по този начин разширяват географския обхват.

За изпълнението на тази задача, е необходимо да се разгледа важни две неща: първо, по-продължително съхранение на микробиологична развала, се случи. Второ, съществува процес на стареене. Нека разгледаме всички функции, обхващащи продукти от дрожди с дълъг срок на годност.

Микробиологично разваляне

Налице е погрешно схващане, че хлебни изделия на изхода на фурната са стерилни. Някои mikroogranizmy са устойчиви на високи температури. Има и рискове и евентуално замърсяване на продукта след изпичане, поради наличието на микроорганизми навсякъде във въздуха, материали, вода, атмосферата по време на работа.

За да се ограничат или забавят увреждането, е необходимо да се контролира от редица параметри:

Първоначалната микробиологично замърсяване.
Технологичният процес (особено печене и охлаждане).
Микробиологично атмосфера чистота след печене.
О (водна активност) на крайния продукт.
Избор на опаковката (пропускливост).
Срокът на годност на крайния продукт.

Има три вида микроорганизми: бактерии (Bacillus и коковидна), дрожди (едноклетъчен гъбички), плесен (филаментозни гъби).

Оптималната стойност на водна активност Aw (т.е. неговата наличност) за растежа на патогенни бактерии (Clostridium и Bacillus) е 0,98-1,0 граница. Когато О-долу 0.9 бактериалния растеж почти спира. Също така на бактериите се отразява на рН (оптимално за тяхното развитие се намира в района на 5-7.5) и присъствието или отсъствието на кислород.

Пример на Aw за някои продукти:

Френски франзела - 0,98 (трохи) и 0.78 (кора)
частично печени франзела - 0.98 (трохи) и 0.98 (кора)
тост хляб - 0.96,
Brioche - 0.90.

Candida Pelliculosa (средно Aw: 0,87)
Candida Umicola (средно Aw: 0,88)
Rhodotorula (средно Aw: 0,92)

Признаците на увреждане, например, неприятната "химически" миризма, причинени от присъствието на стирен етилацетат (слаб мирис на канела), липолитични ензими (може да доведе до промяна на пълнене миризма) могат да бъдат причинени от наличието на дрожди, дори в много сладки форми, въпреки че Aw на тези продукти е много ниско ,

Основните видове плесен, които се намират:

Aspergillus Нигер (средно О: 0,99, зелени петна)
Aspergillus Candelus (средно О: 0,99, зелени петна)
Penicillium (средно Aw: 0,93, синьо-зелено оцветяване)
Rhizopus Mucor (средно О: 0,95, тъмни петна).

Обърнете внимание на факторите, които влияят върху възпроизвеждането на микроорганизми:

Околна среда (необходимостта от филтруване на околния въздух и стаята обработка специални лампи).
Ужас и влага съдържание на готовите продукти (необходимо за понижаване на активността на водата, но в същото време да се вземат предвид промените, мекотата на хляба).
композиция
процес

Факторите, които могат да инхибират растежа на плесен и аеробни бактерии:

Анаеробни условия (специална опаковка с инертен газ).
Съставът позволява да се получи ниско Aw (оползотворяване на глюкоза, повишено дозиране на сол, и т.н.) на.
Съхранение на студено позволява бавно микробиологично разваляне и ензимна активност (използват охладителни системи).
рН, неблагоприятни за бактериите (използването на закваски).

Точно водене заедно с всички необходими изисквания (формулиране на процеса, стерилна среда / опаковки, използването на определени консерванти) може да получи гарантиран резултат.

Стареенето и загуба на мекота

В рамките на 6-8 часа след края на печенето започва разваляне по. И ние описано подробно в предишни броеве на списанието "Партньор". Припомнете си, че този процес включва дегенериране (прекристализация), нишесте (амилоза и амилопектин). Известно е, че нишесте брашно е в кристално състояние, след изпичане (в присъствието на вода), се желатинизира и по време на съхранение, на обратния процес на превръщане на пастата в кристали. Освен това, при 4 ° С (много често се съхранява в хляб хладилник) степен на конверсия на кристали се увеличава значително.

Какво може да се направи, за да забави процеса на стареене? На първо място, това е избор на суровини. Брашно трябва да съдържа голямо количество висококачествен протеин. Тя засяга обем, трохи образуването на топене и помага за запазване на влагата. Използването на монозахариди, мазнини, яйца и специални подобрители. (За подробности виж. По-долу). На второ място, това е използването на специални адаптирани опаковки. Често е достатъчно за този тип продукти са взети soektrudirovannye филм.

Много висока бариера (PVdC) филм - RDU. Много висока PVdC от една страна, с друг акрил филм; Висока бариера OTR - 6cc / m2 / 24 часа); влажност и газовата преграда; дебелина от 21 х 26 микрона предимства: дълга продължителност бисквити съхранение, определени сладкиши.

Особености SDIDH

Основни характеристики на предметите мая бутер дълго съхранение (SDIDH):

Вътрешната структура на продукта, срокът на годност. Постелки продукти, за да бъде развит в сравнение с традиционните бутер тесто продукти. По-скоро - това е порьозност, отколкото наслояване, като кифла. Това се дължи главно на факта, че при транспортирането на този продукт може да бъде много вредно. По принцип сроковете за съхранение са в диапазона от 2-4 месеца.

SDIDH изработен като прост (кроасан без пълнеж), и с различни пълнежи (шампанско крем, шоколад). Тези продукти са широко разпространени в Гърция, Италия, Испания, Португалия, както и в страните от Източна Европа (Полша, Румъния, Русия). Методи за получаване на тези продукти различни и често доста дълъг (понякога включват 5 етапа).

Подбор на суровини

Поради факта, че продуктите са подложени на по-продължително съхранение, подходът към избора на суровини е много важно. Това се дължи на развитието на микроорганизми, сушене на процесите на окисляване на продукта и мазнини. Избор тесто, храна верига трябва да бъде адаптирана към получаването на необходимите параметри (киселинност, мекота).

Точно както при конвенционалните дрожди слоест продукт, се препоръчва използването на брашно с повишени характеристики печене (суха протеинова 13 # 37 (37 # 30-32 глутен, алвеограма (P (тест на еластичност) = 90 W (енергия да се прекъсне) > 320, т.е. (индекс на еластичност) = 55, G = 20-24, P / L = 1), ако е необходимо, се добавя сух глутен (от 2 до 4, # 37,., в зависимост от качеството на брашно се използва), или специални подобрители въз основа на сух глутен (например, "Mazhimiks" със синя етикет).

сол доза е в диапазона 1.5-2.0 # 37. 1 грам сол увеличава осмотичното налягане като 6 грама захароза. Повишено налягане създава неблагоприятни условия за развитие на микробиологично разваляне.

Както е известно, глюкоза (декстроза), глюкозен сироп, сироп от инвертна захар, мед задържат влагата по-добре от захароза. Следователно се препоръчва да се замени монозахариди на захарта (инвертна захар, глюкоза) в производството на SDIDH. Тъй като глюкозата е по-нисък в сравнение със сладост захароза, че е необходимо да се направи повече. От гледна точка на микробиологично разваляне на по-висока доза ще бъде по-горе на осмотичното налягане и, съответно, по-малко микробиологично разваляне. Дозировката на захар обикновено малко по-висока, отколкото при традиционното бутер тесто, тя се намира в диапазона от 15-20 # 37; (Обикновено 10 # 37).

Точно както при конвенционалните всмукване, трябва да се използва в чист сгъстен дрожди, за предпочитане osmotolerantnye (поради повишената доза захар) или instantons osmotolerantnye дрожди. От обхвата на "Lesaffre" са идеални мая "Саф-мигновени злато" (моментално) и "Blue Record" (натискане мая).

Експертите знаят, че различни мазнини се окисляват по различен начин. Поради факта, че продуктът ще се съхранява на стайна температура за дълго време, трябва да се използват най-новите специални маргарини за ламиниране (обърнете внимание на датата на производство). Пероксид стойност трябва да бъде по-малко от 5, точката на топене не по-ниска от 43ºS, киселинно число на не повече от 0,25. Не е препоръчително да се използва маргарин, които са били съхранявани в продължение на дълго време. Освен това, при използване на масло рафт крайни продукти са значително намалени (по-бързо окисляване в сравнение с маргарини). Не трябва да забравяме, че мазнините ще се отрази и еластичността и устойчивостта на пускане в действие.

Използването на яйца, в допълнение на органолептичните характеристики, стабилност на системата дава нишесте протеин-липид (т.е. засяга срока на годност).

консерванти

използването на консерванти в тестото;
пръскане консервант / алкохол или инжектиране;
опаковане в модифицирана атмосфера газове;
физически средства;
пастьоризация;
IR лечение.

Най-разпространеният метод е добавянето на консерванти в тестото, консерванти са дадени по-долу в таблицата, които се използват в хляб.

Средната ефективност, засяга kortofelnuyu заболяване при 0.3 # 37;

Добавянето на консерванти понякога се използва за пръскане на повърхността с алкохол или инжекционни алкохол продукти след печене. ефективност алкохол зависи от неговата концентрация. Специалистите на "Lesaffre" оказаха еднакво ефективно алкохол 70 и 96 градуса. Така се оказва, че не е необходимо да се използва алкохол с повече от 70 градуса.

Природен подкислява квас тестото: млечна и оцетна киселина са бактериостатични и фунгицидни ефекти. Киселинността SDIDH - най-важният показател: рН трябва да е в границите 4.5-5, 8-9 титруема киселинност. За да се получи това киселинността е необходимо да се използва дълго верига тесто, което включва няколко етапа на ферментация.

Това е пример за получаване на такива продукти с използване на стартерна култура от млечнокисели бактерии от "Lesaffre" киселина - стартер "Saf-Leuven LV1". Чрез използването на този продукт, можете да Фабрегас различни предимства:

бързо и лесно получаване на природен квас (12 часа при 28 ° С);
стабилни качествени квас;
стабилен качеството на продукта.

Квасът, получен от стартера "Саф-Левен LV1» ще осигури необходимата киселинността, но това не дава остър кисел мирис, който е често срещан в прилагането на естествени ферменти.

подобрители

Подобрение е от съществено значение за получаване на желаното качество на крайния продукт. За производството на слоести продукти дългосрочно съхранение трябва да бъде едновременно подобрени като обемът и пространствена стабилност и мекотата на продукти. Следователно подобрител за многокомпонентен (оксиданти, ензими, емулгатори, хидроколоиди).

Ензими - използване на специални алфа-амилази (включени в подобрител "" свежест "Mazhimiks с бял етикет), което нарязва нишесте (амилопектин) в определени места за образуване на декстрини. Декстрин, от своя страна, дава мекота по време на дъвчене.

Емулгатори - на мазнини като вещество, получено чрез химичен синтез. Те се стабилизира системата от два несмесващи се компонента при нормални условия. подобрител на емулгатор е част от "Mazhimiks с бял етикет" свежест "(моно- и диглицериди на мастни киселини) образува комплекси с нишесте като по този начин забавя значително дегенериране процес.

Хидроколоидите - са продукти екстракция с естествени съставки (царевица, водорасли, акация.). Това рожкови смола (E410), гума гуар (Е 412), карбоксиметилцелулоза (Е 466). Те значително увеличаване на хидратация, намаляване на миграцията на вода и помогне получаване на по-голям обем (по-добра мекота).

производствени процеси

Нека разгледаме два схеми на справка: с два или три етапа на ферментация.

Кроасани продължително съхранение (фаза 3 на ферментация)

В заключение следва да се отбележи, че производството на бутер мая дългосрочни устройства за съхранение изисква максимум пекар компетентност стриктно спазване на специални условия (подобрение чистота, специална апаратура за опаковане и съответния опаковките) и стриктно прилагане на процеса. Следвайки препоръките, вие ще бъдете в състояние да получи продукта, благодарение на които ще се разшири географията на присъствието на компанията, увеличаване на линия ефективност и рентабилност на дружеството.