Технология, чиито корени са в далечното минало
Темата на стареене месо сега в устата на всички. Не само професионалисти и любители на кулинарното изкуство ценят уникалния вкус на зряло месо, дори хора, за които готвенето - просто хоби, а домакини са все повече предпочитат възраст пържоли, приготвени по правилата. В много страни, супермаркетите появиха полуготови продукти за барбекю с марка «DRY-AGE» ( «узряло»). Продукти, които се представят като новост, и обещава да даде нови вкусове, направи истинска революция в областта на приготвяне на месни всъщност е създадена от най-добре забравени стари рецепти.
Защо ви е нужен месо да узреят?
След животно за клане месо започва биохимични процеси. Поради липсата на кислород в организма е анаеробна гликолиза, което води до така наречената строгост Mortis. Следователно, мека мускулната тъкан се втвърди значително намален капацитет за задържане на вода, се влошава цвят и мирис. След тази фаза, под въздействието на ензими започва процесът, чрез който след около 8 дни месни влакна омекотяват отново. Продължителността на живот на възрастните хора, зависи от вида, пола, възрастта и породата на животното.
Месо може да узреят още 8 седмици, ако се осигурят подходящи условия, след което присъщото вкус и характерен аромат ще бъде още по-интензивно. Не само говеждо месо, но и свинско месо, домашни птици или са подложени на този процес, обаче, желанието на тези видове месо е по-бързо: два или три дни са достатъчни, за мускулната тъкан става мека. Домашните птици и свинско месо може да съдържа вредни бактерии като салмонела, - по хигиенни причини, тези продукти не трябва да бъдат изложени на продължително съзряване.
New - това е само напреднал стари
Един поглед към историята показва, че застаряването на населението - не е модерно изобретение. Още в 17-ти век, великият Рембранд заловен от негово платно на сцената "Заклано вол". Svezhezakolotaya кървави труп спрени от хоризонтална лента под тавана в тъмна стая, месаря, червено месо палци жълти ивици на мазнини, във фонов режим - съпругата на касапски с любопитство гледа на загиналите гигант и разпятие. Докато този метод се нарича просто "пускането", защото месото е прикрепена към лентата с помощта на куки. Характерна особеност на съхранение, дори по време на Рембранд е естествен температурни промени. Не само птиците, но дори и в "безопасна" говеждо месо по време на процеса на стареене може да расте и да се размножават вредните бактерии. Само технологичния прогрес и развитието на инженерство охлаждане помощ сведат до минимум рисковете, които са предоставили на съвършен по вкус и консистенция на продукта, е безопасен за здравето.
До 1970 г., месото се поддържа предимно сухи. Но с изобретяването на вакуум технология хранително-вкусовата промишленост се е променило. Така нареченото "мокро стареенето" е намерил своя път, увеличаване на скоростта на този процес, като същевременно се намалява загубата на тегло. Така, днес, производителите имат възможност да продават повече висококачествен продукт, и по този начин да увеличат печалбите.
Суха стареене срещу мокро
Сравнете загуба на тегло след 4 седмици при стандартната застаряването на населението е до 30%, а на сухо (в шкаф) - само 7-8%. До месото е узряло на костта, уникалната си пикантен вкус се развива чрез ензимна активност. Под сухо и тъмно външния слой, които трябва да се намали, след стареене, са оформени орехово масло аромат и благороден структура. Решаващият фактор е дължината на стареене: Колкото по-дълго месото е окачен, толкова по вкуса тя ще се изрази.
В мокро стареене във вакуум способност да задържа влага намалява. По това време, тъй като соковете излизат, а тялото остава, развитие на млечно-кисели бактерии, които дават на крайния продукт по-малко кисел метален вкус. Това не е недостатък, а дори желателно за някои видове месо.
Ако целта ви - да се постигне деликатес месни влакна, двата метода са еквивалентни, и в двата случая, месото ще се окаже, търг. Този, който търси чисто гастрономически удоволствия, изберете суха стареене, основният актив на която се превръща в отличен вкус.
Други методи на стареене
Hautgoût - гурме продукт
Френският дума «hautgoût» буквално се превежда като "висок вкус". Срок първоначално се прилага за игра стареене козина или пера, които разграничаваше проститутка и сладък привкус, причинени от започналото разлагане обработва белтъчен продукт. Исторически форма на живот на възрастните хора, обаче, вече не е приета днес от законите на хигиената месо за продажба.
Стареене в пергамент
Методът е всъщност модерна форма на мокра стареене във вакуум. Преди вакуумни опаковки месо се увива в пергаментова хартия, тя отнема по този начин сок месо се неутрализира от метал-кисел вкус бележка.
за стареене на пакети
Най-лесният начин, който е приложим дори и в домашни условия. Парче месо се поставя в пакет с полупропусклива мембрана (например, лава A-Vac) и се държи при 2-3ºS. Развиващите месни сокове преминават през мембранния плик навън, докато плътта остава защитена от външни влияния. Против стареене аеробика в суха торба: предварително ще трябва да премахнете всички кости. Пакети за съзряване месо в каталога.
Пакети за суха форма (formochnogo) Стареене
С този метод, месо се посява със специални гъбични култури, които имат за цел да окаже положително въздействие върху процеса. Тестът не се яде. Месо, узрели по този начин е много изразен вкусен аромат. В Германия, против стареене форми са забранени от закона.
Стареене на мазнини
Тази техника в продължение на стотици години. Месото се покрива с изобилие от говежда мазнина. Пакетирани по такъв начин, тя се съхранява безопасно постави време и развива своята деликатна структура.
Стареене в специален шкаф
Специализирани кабинети дават възможност за суха стареене в безопасни условия на хигиена. Те се използват в големи зали, подходящи и за малък мащаб производството на храни, благодарение на компактността могат да се използват в домакинството. Храни лаборатория заедно с професионални касапи установяване и подобряване на интегрирания технология, която дава възможност за управление на процеса чрез софтуер.
DX 1000 контролен елемент осигурява постоянна температура, която се регулира до 0,1 ° С
Влажност се контролира от вградена система DX Humi управление на въздушното Reg и се регулира по електронен път от 60 до 90%, до 0.1%. Дори и със значителни вариации на температурата на околната среда идеален микроклимат остава в шкафа.
Препоръки и съвети за създаване на перфектната узрели говеждото
При създаване на оптимални условия, като в специален шкаф за стареене, имате всички шансове да получи голяма пържола. Това, че той е най-добрият, ние ще ви се отвори някои тайни.
Коригирайте премерено време - ключът към успеха
Не всеки парче месо се изисква 8 седмици, за да си вкус разработена и отворена. Филе ще бъде готов за около 7 дни преди месо с кокал. От друга страна, ребрата, за да постигне най-добро състояние е необходимо
Използвайте месни щастливи говеда
Добавете подправки
Гардероб за стареене DRY AGER използва интелигентна технология. Поради система Saltair хималайска сол блокове месо придобива острота и изтънченост.
Как да се определи добре зряло месо
Основният критерии - цвета и отговор на натискане. Добър узрели търг пържола има червеникаво-кафяв цвят, и запазва пробив под натиска на пръста при натискане.
Свързани статии