Мазнини и масла в химическата структура и физико-химични свойства са клас органични съединения - липиди. Липидите включват не само мазнини и масла, но също и други вещества, които не са разтворими във вода (хидрофобен буквално - страхуват на вода), но разтворими в органични разтворители (етер, хлороформ, бензен, и т.н.). Например, холестерол или витамин D, свързани с липиди, но те не се наричат мазнини. По този начин, липиди - по-общ термин, който включва включително ядливи мазнини.
Липидите са част от всички живи клетки, извършване на две основни функции - структурни компоненти на биологичните мембрани и алтернативен енергия материал.
Мазнини, заедно с протеини и въглехидрати са основните енергийни източници на храна за консумация от човека. В развитите страни на Европа и Америка мазнини в сметката на диета за 30-45% от енергията в развиващите се страни от Азия и Африка - 15-25%. Мазнини - най-концентрирани източници на енергия. При окисляването на 1 г мазнини 9 ккал на енергия освободен е 2,5 пъти повече, отколкото в окисляването на протеини или въглехидрати. Излишният консумация на хранителния енергия, съхранявана под формата на мазнини, който е депозиран в подкожната тъкан на или около вътрешните органи.
Хранителни мазнини източници са две групи от основни хранителни вещества: две мастни киселини и 4-разтворими витамини.
Две мастни киселини - линолова и линоленова - са необходими, тъй като тя не се синтезира в човешкото тяло. От линоловата и линоленовата киселина се синтезират в телесните други мастни киселини и една голяма група от силно активни метаболитни регулатори ейкозаноиди (простагландини, тромбоксани, левкотриени).
Мазнините са носители на мастноразтворими витамини А, D, Е и К, които влизат в тялото като част от мазнини и приема на мазнини също са необходими.
Някои хормони са липиди и са оформени в тялото на мазнини и липиди храна.
С животински мазнини влиза холестерол тяло. От една страна, холестерол е съществен компонент на биологични клетъчни мембрани, а от друга - отлагането на холестерол в стените на кръвоносните съдове, за да обясни развитието на атеросклероза. Мазнините са хранителни вещества, с излишък на потреблението, което е свързано с развитието и други хронични заболявания на съвременния човек.
Хранителни мазнини са разделени по произход на растителни масла () и животински (мазнини). Разликата между мазнина и масло, че мазнините при стайна температура в твърдо състояние, и масла - в течността. Повечето течни масла - растителен произход и твърди мазнини - най-вече от животински произход. Има изключения от това правило: рибни мазнини обикновено са течни и палмово масло при стайна температура е в твърдо състояние.
Растителни масла са получени от маслодайни култури - слънчоглед, царевица, соя, лен, зехтин, рапица и други.
Животински мазнини - масло, сметана, мас, овча лой, говеждо мазнини, рибено масло - присъстват в продуктите, като неразделна част, но те също могат да бъдат изолирани в изолация - мазнини овнешко, говеждо, свинско и т.н.
Маргарин се получава от смес от растителни масла, като ги модифициране, така че те остават като твърдо вещество при стайна температура. Маргарин по-близо до растителни масла за техните хранителни свойства.
Zhirorastvorimyevitaminy. Растителни масла - най-важният източник на витамин Е (токоферол) в човешкото хранене. Известен с група от токофероли: алфа-, # 223; - и гама-токоферол, но най-важното е а-токоферол. Токофероли растителни масла са ефективни антиоксиданти, които предпазват маслата от разваляне, но също така играят ролята на антиоксиданти и човешкото тяло.
Каротеноидите - растителни червени и жълти пигменти, които дават плодове и зеленчуци, както и мазнини и масла, в които те се провеждат, жълто и червено-кафяв цвят. Най-изучени и, # 223; - и гама-каротин, ликопен, лутеин и ksantopil. Каротеноидите в човешкото тяло, се преобразуват във витамин А. Най-висока активност на витамин А е # 223; каротен. Природни и синтетични каротеноиди са широко използвани в хранително-вкусовата промишленост като хранителни добавки - пигменти.
Настоящото масло витамин А, черен дроб на треска масло (черен дроб на треска) е богат на витамин D. В някои страни, особено маргарини са обогатени с витамин А и В, като по този начин предотвратяване на тяхното недостатъчност.
Храносмилането и усвояването на мазнини
Неутрални и триглицериди са неразтворими във вода не може да се абсорбира в немодифицирана форма в стомашно-чревния тракт и изискват ензимно превръщане чрез ензими на липаза, съдържащи се в стомаха и панкреатичен сок. Разтварянето на липидите в стомашно-чревния тракт се извършва благодарение на ролята на емулгиращ на жлъчни фосфолипиди и храна. На липази разцепват триглицериди на моноацилглицерол и свободни мастни киселини. Моноацилглицероли и свободни мастни киселини се абсорбират в лигавицата на тънките черва клетки, където те се събират отново в новите триглицеридите. В състава на частици от така наречените липопротеинови хиломикрон триглицериди първоначално се подава в лимфната система и след това в кръвта. Известно количество на мастни киселини и глицерин се абсорбира директно в кръвния поток.
Нарушение на храносмилането и усвояването на мазнини води до мазнини в изпражненията и загубата на енергия храна.
Свързани статии