Маргарин - хранителен продукт, получен от смес от растителни масла, животински мазнини, мляко и други съставки (сол, захар, оцветители, ароматизатори и други). Съставът на маргарин е включена: 82% от мазнини, около 0, 5% протеин, около 0, 5% захар, 0, 2 - 0, 7 и 16% сол, 5% вода (не повече).
Следните видове маргарин:
- правилното маргарин (маса, сметана, сладкарски изделия и други), което е като масло. охладени мазнини кристално състояние и се подлага на механична обработка vodnozhirovuyu емулсия;
- мазнини за готвене (скъсяващи, marguselin, растителна мазнина), представляващи кристализиралото твърдо вещество и течност смес от животински и растителни мазнини, предназначени за приготвяне на храна, както и за използване при печене, сладкарски изделия и хранително-вкусовата промишленост.
Основната суровина за производство на маргарин са естествени и хидрогенирани растителни масла (слънчоглед, памучно, соево, фъстъчено, кокосови и т.н.), се хидрогенира кит масло, говежда и свинска мас (последното само в кухнята мазнини).
Съставът на масло маргарин включена 25% масло. В допълнение към мазнини в маргарин използва мляко, емулгатори, витамини, аромати и др. Мляко, който е основният компонент на чиста фаза маргарин преди подкиселява чисти култури от млечни ферменти; Получената от ферментационни продукти (млечна киселина, естери и други) даде маргарин млечна характерен вкус. Като емулгатори, необходими за получаване на стабилна и диспергира zhirovodnyh емулсии, използвани естерификация продукти на мастни киселини с твърд полиглицерол смес от моно- и диглицериди с фосфатиди и zhirosahara - моно- или захарозен дистеарат.
Маргарин се получава съгласно следната схема: получава мастна основа, състояща се от рафинирани растителни масла, хидрогенирана мазнина и хранителни мазнини, смесени с мляко и други съставки. Получената смес се емулгира при 32-35 ° С и се охлажда бързо до 3-5 ° в въртящ се барабани. Изкристализиралият маса влиза в устройството за запечатване и след това пакетирани маргарин оръжия или опаковани в контейнери. При производството на готвене мазнини произведени рафинирани растителни масла и животински мазнини хранителни смесват добре, охлажда се и се излива в кутии или бъчви.
метод за производство на маргарин е широко използвана от които преминава през хомогенизатора фина емулсия се subcooled в затворен цилиндричен съд, след което веднага се подава към опаковката на.
По метода и Kozin Varibrusa на мастна основа и в присъствието на млечен протеин - казеин (емулгатор) се получава като 60-70% емулсия крем. Получената емулсия се прилага млечна квас и липсва до 82% мазнини. След допълнително емулгиране на емулсията се влива в охладител изместване, при което разбъркването, охлаждането и частично дестабилизация на входящия продукт. В резултат на това тя се превръща в структура, подобна на масло. Благодарение на непрекъсната водна фаза на Млечният продукт е с приятен вкус и аромат в сравнение с другите видове маргарин. Получената маргарин за тази схема трябва да се съхранява в хладилни складове при ± 2 ° С.
Свързани статии