Доскоро много от нас уплашен сирене, покрита с бял или зелен мухъл и миризма, сякаш отдавна е изгнила. Но тогава ние осъзнахме колко е била в неведение относно въпросите за сирене.
"Бри", "Камамбер", "Рокфор" и "Горгонзола" - е истински деликатес. Мухъл им дава несравним вкус и специфичен "миризма" - специална пикантност.
Според легендата, меко сирене роден по следния начин: уморен овчар от село Рокфор е решил да хапнете нещо набързо, криейки се от слънцето в прохладата на пещерата. Но овцете го разсейва от храната, и обратно той е в състояние да се върне само след няколко седмици. И там вместо прясно сирене съм го чакал синьо с мухъл продукт. Суейн не е приел, и отпи от него - се оказа отличен вкус. Момчето пое лечение на манастира, и те решили да се опитат да се готви нещо подобно. Във Франция и Италия на изкуството на "oplesneveniya" усъвършенства в продължение на векове и усъвършенства. Но в сравнение с твърда мека го прави много по-бързо и по-лесно - в действителност, тази извара, които продължават да узреят за няколко седмици или месеци. Те са разделени на три вида - бяла плесен, синьо и т.н. промива кора.
За разлика от бял матрицата, че се установява само на повърхността на главата, синьо прониква - така получената "Рокфор", "Gorgonzola", "Стилтън" и много други вкусни сирена. Дори заглавието е ясно, че гъбички плесен в тестото се произхожда от областта Monterey. Има пещера fleriny. В действителност, това е огромна пукнатина в варовик планински писия на плъзгащи в реката Soulzon. Те са създали уникален микроклимат - температура през цялата година + 9º C, влажност 95% и на проекта, който носи плесенни спори с сиренето на стената и обратно. В допълнение, специално култивирани гъби върху хляба, която е изложена в най-взривени места. С цел да се мухъл попадне в сиренето от овче мляко, главата е пробита с дълги игли - дупките влиза пеницилин и попълва на продукта, тя яде от вътре и формиране на нищожно. Ако "Рокфор" преекспонирам, мухъл може да го ядете почти изцяло. Останалите "сините", направени от подобна процедура, но с различни условия на растеж, времена и размери на главите зреене.
Има не само меки сирена с плесен, но също и с измити кора. Тяхната многократно обработва с вода, солев разтвор, бира, вино или повече силни алкохол - санитарно процедура играе роля и пречи на растежа на бактериите по повърхността на сиренето. В Нормандия, направи "Livarot сирене" и "Pont L'Eveque", а малко по-далеч, в Пикардия и Нор-Па дьо Кале, - "Marual". Между другото, да ги купуват, не се тревожете, ако оранжево-червеникав кора ще бъде малко по-лепкава на допир - това е нормално. И не се притеснявайте, ако "Livarot сиренето" едва дава амоняк. Лошо, когато определен не мирише изобщо, - това означава, че сиренето започна да губи състояние. Също така можем да намерим италиански "Taleju» (Taleggio) и "Robiola» (Robiola) с варосани кора. Първо се направи само в Ломбардия, а вторият - и дори в Пиемонт. Един от най-известните ароматни меки сирена - "Лимбург". Той стана известен благодарение на линията на Пушкин "Евгений Онегин": "Между Limburg на сирене жив. "Деликатес е слязъл от вече несъществуващата графство Лимбург, които включват малки области на Белгия, Франция и Германия. И там все още продължават да правят това сирене.
Анатолий Gendin, експерт по хранителни култури на света, агенцията "Locator"
Меки сирена не се съхраняват за дълго време. За да обособите деликатес не се превърна в една буца невзрачен, да поиска от продавача да го постави на таблата на първо място, и едва след това увийте. Дръжте меки сирена по-добре в восъчна хартия, а не в найлонова торбичка или фолио. Ако в дома ви има тъмно, хладно и проветриво място, да ги държи там. Хладилник в този случай не е най-доброто място - имаше малко въздух и много странични миризми.
Сирената с дълги съзряване канали за влизане в главата на матрицата изчезват във времето - изпълнен с по-голямата част или деформира от гъбата. Ако продуктът се съхранява дълго и той е с много гъста консистенция, тези канали са доста забележими.
Blue мухъл кухина не трябва да заемат голяма част от сирене. Ако те са твърде много, това означава, че продуктът е преекспонирана или не е много свеж.
Изварата е нежна, влажна, леко отпусната, но не и ронлива.
Наталия Walkin, технолог "Bongren Източна Европа"
За съжаление, по-голямата част от нашите съграждани никога не съм ял "мухъл" на сирена. Но този, който някога се е опитвал този деликатес от него никога няма да се откажа. Ако все пак решите да започнете откриването на "мухъл" сирена, не купуват право "Камембер" или "Рокфор". Начинаещи обикновено ги плаши по-скоро остър специфичен аромат и вкус. Не да се откаже, започнете с парче от "Бри", или меки сирена, на която пакета с надпис "Cream". Ако искате да се насладите на вкуса на тези деликатеси в напълно ги публикувате грозде и круши. Ако искате да опитате синьо сирене, погледнете т.нар крема сирене. Те съчетават перфектно с сладко кафе и чай.
Идеалният меко сирене с бяла коричка
1. Лесно "гъба" миризма на пеницилина. Амоняк показва уважаван възраст на продукта.
2. тънка кора Уайт или слонова кост с незначителни следи от решетката на която сирене узряване.
3. Срокът на годност не надвишава 2 месеца.
4. Съставът трябва да включва само мляко, млечна киселина и сирище сирене узряване, пеницилин и сол. Не се допускат никакви оцветители или консерванти.
5. вкус трябва да бъде крем или прясно масло. Леко бележка горчивина или горчивина.
6. Texture мека и маслен, гладка и хомогенна, топене в устата. Ако кората е видимо по сух слой, след което продуктът се съхранява твърде дълго.
7. сирене маса на твърдо вещество, оставя присъствието на 2-3 малки дупки. Индикатор за ниско качество на сирене са много големи и малки дупки.
Още по темата
Свързани статии