По време на преработката на риба суровина е необходимо да се стремим да постигнем най-високата стойност на клиентите. Тя се предоставя доброкачествени гастрономически показатели (изглед търговска марка, вкус, мирис), храна, биологична и физиологични свойства.
Чистота оценява здравните показатели и осигурява безопасността на продуктите за човешкото тяло.
По-специално, за някои видове рибни продукти трябва да се потвърди безопасността: липсата на соли на тежки метали (мед, арсен, живак), продукти dekarbok-silirova-ционни на аминокиселини (хистамин, нитрозамини), пестициди, радио нуклеотиди, полихлорирани бифенили, бензопирен, и микробиологичните параметри. Широка гама от показатели, за да се потвърди чистота, защото рибата често е причина за сериозно хранително отравяне (или заболявания) и дори фатално.
При производството на мляно продукти (особено колбаси), консервирани тип "Копърка" желателно дим вместо обработка на суровини, се използва полу-рафинирани течен дим.
По-добре е да не разширява производството на риба в пикантен физиологичен разтвор и се произвеждат само осолени продукти, няма нужда да се увеличи производството на пушена риба в ущърб на други области на производство на кулинарни рибни продукти. Все още се произвежда малки сушени рибни продукти на фона на широкомащабно производство на пушени.
При избора на зони за третиране да се вземе под внимание възможността за запазване на максималната степен на родната (естествено) структура на рибата избегнат нежелани промени, натрупване на вредни вещества, засилване на гастрономически качества. И да се помисли за назначаване на пушени продукти - храната, непринудена обстановка, студено предястие.
Запаси храна (гастрономически) характеристика на рибни продукти може да се основава на продукт (дължина или тегло, чистотата на третиране на повърхността, липсата на дефекти), вкус и мирис.
Отделните части на тялото на риба в техния химически състав (особено за съдържание на мазнини) не са еднакви, и тяхното гастрономически стойност варира. Ето защо, в ГОСТ 1368-91 предвижда технологична преработка и продажба на риба от теглото: .. Обратно, bokovnika, teshi, парче и т.н. Изпълнението на тези видове продукти за различни видове риба се извършва от различна цена.
Представяне на продукти се определя от външния му вид на рибата. Това е основен компонент за всяка риба. Спецификата на появата на симптомите, свързани с вида риби, географското местоположение на улова, време на прибиране на реколтата (физиологичното състояние на рибата).
Външен вид - тази повърхност, точността на рязане, присъствие или отсъствие на дефекти, форма, размер.
А риба на всякакви повърхности обработка трябва да бъде почистена от мръсотия, цвят, характерен за този вид риба, undimmed, без пожълтяване (за някои риби могат да бъдат подкожната пожълтяване не е свързано с окисляването на мазнини), правилното превръзка (или неразтворимост-DO), различни тлъстина ,
С масовото производство на широк процес гама от рибни продукти, за да се постигне абсолютна гарантира перфектен външен вид не е възможно, обаче стандарти предвиждат някои толерантност: частичен PBI-заетост на везни малко плака кристализира сол (не повече от 1 см 2 на продукта 15% - 1-ви клас и 30% - 2 сорт), някои незначителни щети риба корема (за суши риба), белезникав цъфтеж протеин, не повече от два повреди на кожата, без повреждане на тъкан месо
до 0.3 cm 2 са всеки не повече от 10% от рибата (в ред), увреждане на хрилни обхваща не повече от 10% от рибата (в ред), леко гръмнали корема, без излагане на вътрешните органи (пикантни солени херинга и кисели ) и т. г.
Ето защо, например, риба, постно справя по-добре готвене, бланширане, но не гореща или propekaniem. Узряване риби са най-подходящи за производство на ниско, srednesolenoy продукти, но не krepkosolenoy. Маслените риба могат да бъдат лекувани със сол, изсушен на слънце или студено пушени.
Ниска стойност по отношение на храни и постно риба е горещо пушена на технологичните режими, предназначени не само за рибата на определен химичен състав, но като се вземат предвид особеностите на морфологията и размер.
Усвояемост на мазнини е много висока и възлиза на 96-97%. Рибеното масло има течна консистенция, и съдържа повече от 80% ненаситени мастни киселини (от общия брой). Мастни киселини като цяло са високи ненаситен, с голям брой двойни връзки (до шест), който също допринася за тяхната висока усвояемост. Мазнината трябва да е свеж, с добро качество. Ако мазнината се подлага на окислителна или хидролитично разграждане, качеството на драстично намалява и натрупаната там продукти на разпадане увеличават токсичността и имат вреден ефект върху тялото.
На смилаемостта на рибни продукти е значително повлиян от вкуса и ароматни вещества. Те допринасят за отделянето на храносмилателни сокове, повишаване на тяхната ензимна активност и по-добро храносмилане. Риба супа е силен активатор активиране на храносмилателни сокове. Храната е безвкусна или просто неизразителен миризма се абсорбира слабо от организма.
На смилаемостта на храната влияе от наличието на нормален апетит и степента на удовлетвореност, което го яде. Когато рибните продукти има външен вид, вкус, мирис, консистенция, да предизвика положителни емоции, има апетит като реакция на организма към външни дразнители, как е храната, и при условие, цялостно преработване на хранителни вещества.
Риба като основна храна за населението на отделните страни или отделни сегменти на пазара е важно не само за нейната хранителна стойност (енергийна стойност и смилаемост), но също така и биологична стойност - способността на химичния състав на материали от риба гарантира формирането на пластмасовите резервите на човешкото тяло. Такива вещества включват протеини, особено висока степен, незаменими аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, ензими, минерални вещества. На риба мускулната тъкан пълни протеини представляват 93-95%. Те съдържат всички незаменими аминокиселини, т.е.. Е., така че човешкото тяло не може да произвежда самостоятелно, те
Вие трябва да дойде от храна. Ако някоя от аминокиселината не присъства в състава на продуктите, за стимулиране на функциите на жлезите с вътрешна секреция на тялото трябва да заеме протеина от собствените тъкани.
Биологичната стойност на риба протеин на аминокиселинния състав на протеини не е по-малък месо от топлокръвни животни. Биологична стойност на риба протеин трябва да се определя главно от състав аминокиселина, т.е.. Е. За да се определи качеството на протеина. Той препоръчва аминокиселина оценка на. Количеството на амино киселина е по-скоро определя от съотношението на аминокиселинния състав на изпитваното риба продукт с амино мащаб разработен съвместно експерт FAO / Committee СЗО (идеално скала).
Диапазонът на аминокиселина се препоръчва от FAO / WHO за изчисляване на аминокиселина, а "на процента на адекватност"
Изчисляване на амино-киселина резултат се намалява за изчисляване на процента на всяка аминокиселина в протеин се изследва по скалата на FAO / експертен комитет СЗО на следната формула:
Например, необходимо е да се изчисли аминокиселина бързо аминокиселина изолевцин на протеин в мускулната тъкан сребриста и сафрид.
Както може да се види от математически изчисления в сребриста протеин есенциална аминокиселина izoyletsina повече от около 3% по-високи, отколкото в протеин сафрид на.
Това дава възможност да се определи протеините биологична стойност на различни видове риба. След това, като се сравняват предпочитат риба за месо от някакъв вид.
Биологичната стойност на мазнини обикновено се определя от тяхната смилаемост, влияние върху растящи опитните животни и редица показатели на липидния метаболизъм. Пере -varivaemost мазнини обикновено се изразява количество всмуква в лимфата и кръвта три-глицериди:
CP (SD) = [I - (F - F0)] 100 / I,
където CP (SD) - коефициент смилаемост;
I - общото количество на консумираната мазнина;
F0 - фекална мазнина по време на постно диета.
Рибеното масло има висок коефициент на дайджест-vaemosti.
Въз основа на проучването на биологичните свойства на мазнините в храната с оглед определяне размера им неразделна ефект предложи използването на вътрешен стандарт. Като стандартна диета контрол се прилага към сместа от свинска мазнина и слънчогледово масло, при 4,25% от общата енергийна стойност на linola покритие вой киселина. Сравнителен съотношение ефикасност мазнини (SKEZH) се изчислява по формулата:
където лекари - наддаване на тегло при експерименти с тест на мазнини;
Въпреки това, въпросът за биологичната стойност на рибни продукти не се ограничава до концепцията за биологичната стойност на съставните им протеини и мазнини. Колкото повече хранителни задоволява нуждите на организма в него и по-химичния състав на продукта съответства на формулата на балансиран храненето на човека, по-висока хранителна и биологична стойност на продукта.
За определяне на хранителната стойност на продуктите, които предлага метод за неразделна скоро, която се основава на определянето на съответствието на всеки един от най-важните компоненти на храната, според формулата на една балансирана диета. Изчисляване формула предложен не само на хранителната стойност на масата на продукта, но също така определено количество енергия стойност, т.е.. Е. Изчислете важни хранителни фактори в грамове за определена стойност на енергийното съдържание на продукта (например, 1000 кДж).
Затова се вземат предвид физиологичните и стойността на риба - способността на хранителни съставки за съживяване на основните системи на тялото. Физиологично стойност условие физиологично активни вещества. В зависимост от влиянието на тялото физиологично активен риба вещество могат да бъдат разделени в следните групи:
1) има ефект върху сърдечно - съдовата система: калий, магнезий, калций, витамини В1. PP-ШИРОК ESSENTIEL мастни киселини; 2) активиране на храносмилателната система: хлор, натрий, ензими, фосфолипиди, витамини, азот и азотни без Екстракти. Специално място в предоставянето на физиологичните стойности се вземат витамини и минерали.
Витамин А повишава съпротивителните сили на организма и поддържа здравето на кожата, лигавиците, костите, зъбите, косата, очите, репродуктивната система.
Витамин D (калциферол) е представена от D1 витамини. D2. D3. D4. D5. D6. D7. Тя може да се произвежда в организма от действието на слънчевата светлина. Тя насърчава усвояването на калций, фосфор и е необходим за растежа и поддържането в добро състояние на костите.
Витамини осигури окислителни процеси в организма. Витамин В1 е от съществено значение за нормалното функциониране на нервната система, помага на тялото 2 на освобождаването на енергия от храни, В12 стимулира образуването на червени кръвни клетки, правилното метаболизъм и т. D.
минерални вещества се съдържат в тялото на риба в различни съотношения, пристъпи към храната и се натрупват в тялото на рибата чрез осмоза от околната среда (вода). Например, морски риби, особено cods, съдържа много йод, което е свързано със специфични характеристики на риба и селективен способността на организма. Морска риба концентрати в тялото вече бор, желязо, литий, мед, калий, калций, кобалт, магнезий, манган, стронций, бром, фосфор, флуор, йод от сладководни риби. Богат набор от минерални вещества в месото на морски риби го поставя в броя на хранителни продукти, най-добрият начин да се гарантира, обмяната на веществата в човешкия организъм.
Риба, особено към морето, е един от най-добрите храни за хора, по-възрастни от 50 години, тъй като на тази възраст
биохимични процеси започват да се забавят. Асимилация на риба е много по-лесно в отсъствието на месо риба сурови влакна, филми на съединителната тъкан, което е достатъчно в месото на топлокръвни животни.
Свързани статии