Хранителната стойност на храни обикновено се определя от тяхната калории и хранителна - за смилаемост те съдържат биогенни вещества. Разбира се, когато се използва в хранителни продукти, се записват и техните вкусови качества (органолептични). [6, стр.44]
Стойност за храна риба месо се определя не само количествен състав на химикали и елементи, включени в месото на рибата, отношението на отделните части на тялото, но също така кулинарни свойства и нивото на физиологични ефекти върху човешкото тяло.
Рибни продукти се отличават с добри хранителни качества. След готвене на месо риба става богат, ронлив, лесно импрегнирана с храносмилателни сокове, което допринася за по-добро храносмилане и усвояване от човешкото тяло. Това се дължи на много причини. [2, стр.110]
В протича за топлинна обработка в колаген глутен, който има висока хидрофилност, което обяснява нежност и сочност последователност риба месо поради glutin капацитет на задържане на високо вода. При готвене и пържене на риба губи само около 20% влага, докато месото топлокръвни животни е почти два и половина пъти по-голяма.
Установено е, че рибата-здравословен говеждо месо, особено за по-възрастните, страдащи от затлъстяване и болни хора, най-бързо усвоява дори при намалена секреция на храносмилателните органи. Това се дължи на факта, че мускулите, така и на съединителната тъкан на рибата и в насипно състояние по време на готвене е по-малко уплътнени, осигуряване на по-лесен дъвчене месо и риба на храносмилането. Освен това, варена риба съдържа много повече влага, отколкото месото от птици и добитък. Говеждо загуби по време на готвене поради загуба на вода от около 45% от теглото, пиле - 25, и риба - 18% [5, стр.18].
Съдържащи се в рибеното азотни добивния играят много важна роля в храносмилането. Действайки по нервите на храносмилателните органи, те по този начин да доведе до отделянето на храносмилателни сокове, което допринася за появата на апетита и подобряване на храносмилането. Някои от тези вещества са отговорни за специфичния вкус и мирис на риба. Например, когато готвене риба амино киселини глицин, глутаминова киселина, триптофан и дава рибата сладък вкус, и левцин - леко горчив.
Протеини риба месо в сравнение с месни протеини са силно топлокръвни животни (97%) смилаемостта. Това е така, защото месо миозин риба, съставляваща част от протеини на мускулна тъкан, се подлага на денатурация лесно под влиянието на топлина и скоро смила в човешкия стомашно-чревния тракт от миозин кайма животни.
риба мазнини, който се състои главно от ненаситени мастни киселини са също така лесно се абсорбира от човешкото тяло (до 98%). Съдържанието на мазнини в месото на рибата по същество зависи не само неговата енергия, но също хранителна стойност, както и хранени риба най-оптималния за коефициента на абсорбция на отделните хранителни вещества и високи вкусови предимства. Това обяснява защо в тлъстите риби е важен показател при определяне на степента на рибни продукти.
Поради малкия съдържание на въглехидрати в риба е ролята им в хранително незначително, но те имат значително влияние върху формирането на вкус, мирис и цвят на рибни продукти. Сладкият вкус на риба бульон и риба, поради наличието на глюкоза, сумата, която достига до 0,75 процента. Смята се, че покафеняване месото чрез сушене, сушене, печене се появява в резултат на образуване на меланоидини продукти неензимни химични реакции между редуциращи въглехидрати и протеини хидролизни продукти.
Таблица 3. смилаемостта на протеини от различни хранителни продукти [3]
Институт по хранене на Академията на медицинските науки на СССР, въз основа на дългосрочни наблюдения създадена следните коефициенти на усвояемост на хранителните вещества в смесена диета на възрастни в%: Протеин (белтък) 84.5, 94 и 95.6 на мазнини въглехидрати. Обикновено риба месо протеин смилаемостта се приема равен на 97.0, и рибни мазнини - 91% [1].
Месо от риба се характеризира с изключително висока хранителна стойност. Това се дължи на няколко фактора: наличието на риба на всички необходими за управлението на храненето на човека вещества; голям брой хранителни части и висока смилаемост на всички тъкани на рибата; наличието на по-голямата част от рибата уникални за техния вкус и мирис, и в морето, в допълнение, специфичната аромата на морето и кисел вкус, който е все още до голяма степен увеличава тяхната усвояемост.
По този начин, на хранителната стойност на риба спряно нарежда на трето място след свинско и овче, го споделят с говеждо и пилешко месо.
Рибни продукти, които не само имат висока хранителна стойност, диетични свойства, но също така и за подобряване на здравето, профилактика на болестите и подобряване на човешкото здраве.
Много разнообразни ястия от риба и морски дарове е в състояние да задоволи и най-изтънчените вълшебната. Риба перфектно се поддава на различни видове готвене, тя може да се използва в студена и топла, тя върви добре с различни гарнитури.
Благодарение на висока хранителна и биологична стойност, вкусовите качества на риба се използва широко в дневния хранителен режим и в диетични храни.
Химичният състав на риба [7, стр.11]
Свързани статии