замразяване на месо
Фризерите са обикновено охладено месо пристига (0-4 ° С). Чрез замразяване месото трябва да бъде получен, както охлаждане. Преди да изтеглите подготви камерата. Особено внимание се отделя на отстраняването на сняг палта охладителни тръби образувани чрез изпаряване на вода от месото, депозиран на тръби -За форма на замръзване. Snow слой значително намалява повърхност holodootdachu тръби, в които циркулира студен солен разтвор или амоняк поради неговата слаба топлопроводимост. Когато по време на процеса на замразяване се увеличава, намалява ефективността фризери, увеличава производствените разходи. Сняг палто се почиства със специални стъргалки, метли. За размразяване сняг палта право гореща пара амоняк или топъл физиологичен разтвор в зависимост от системата за охлаждане. Камерата освежаване на въздуха с помощта на въздушни охладители или озонатор. Необходимо е да се отстранят чужди миризми, които месото е податлив.
Заредете фризера трябва да бъде възможно най-бързо, тъй като през отворената врата оставя протичащ в от студ и топлия въздух е влажна камера. Времето, необходимо за товаро-разтоварна камери, както следва:
След зареждане на клетките вратите трябва да бъде затворен плътно.
Върху страничните пътища, в които въздушни фризери, говеждо и свинско и агнешко месо трупа трупове половина са поставени, както и в хладилни камери. Свински страни не трябва да бъдат в контакт, за да се предотврати замръзване и за по-добра циркулация на въздуха около тях. По-големите и мастни трупове или части от тях трябва да бъдат разположени по-близо до охлаждащото устройство. Натоварването е спряно в 1 литър път трябва да бъде средно 250 кг.
Не могат да бъдат допълнително натоварени във фризера до края на партията на месни замразени трупове изтеглени по-рано. Той също така е позволено да се претовари камерата, за да се предотврати влошаването на термична обработка на месо и недостатъчно натоварване избягва намаляването на техния хладилник производителност.
По време на зареждането на фризери непрекъснато охлажда, и се поддържа при по-ниска температура, отколкото по време на процеса на замразяване. По време на замразяване камера се поддържа при -23 / -26 ° С (най-широко използваните) или -35 / -55 ° С (препоръчително) с относителна влажност 90-92%. Скоростта на движение на въздуха (естествени или изкуствени) ако такова замразяване 0.1-0.3 м / сек и при енергично 2,0-5,0 м / сек.
Продължителността на замразяване месо без товарене и разтоварване на операции 100% използване на капацитета на проектиране на фризери, както следва:
Агнешки трупове са замразени почти два пъти по-бързо. Необходимата за замразяване на месото (времето е в пряка зависимост от хранителния статус на говежди кланични трупове.
В началото на температурата на процеса пада бързо и равномерно до -1 ° С, т.е.. Е. точката на замръзване на сок месо след това се поддържа в продължение на дълго време на това ниво и след това пада отново, първо бавно, след това бързо.
Когато замразяване като при охлаждане за да се контролира температурата на въздуха в камерата в месото, както и относителната влажност на въздуха камери. Температурата на дебелината на месо се измерва с термометър Kuraeva специална система, която е поставена в бедрото и се оставя половинки, контрола по време на процеса на замразяване. Когато замразяване метал отрова термометър се отстранява с гаечен ключ, който се превръща гайката монтирана върху ръб на термометъра. Прилага и Ryutov термометър система. В рамките на термометъра е отвинти долната част на обвивката, която се излива глицерин. Повечето съвременни сега е електрически термометъра.
Половината трупове и каркаса четвърти достатъчно добре замразени, когато температурата на месо в бедрения мускул до костта достига - 8 ° С Според стандартната сладолед счита месо, което е по-дебел температура мускули горе -6 ° С настоящите условия могат да бъдат температурата във вътрешността мускулна довежда до -12 / -18 ° с за по-добро и по-продължително съхранение.
Контрол на температурата и влажността на режим въздушни камери е същата като в хладилни камери.
Когато замразяване случва физически, физикохимична, хистологични, микробиологични и биологични промени.
Физически промени следните.
1. образуването на ледени кристали; стойността им обем се отразява на качеството) от месо, по-специално в обратимостта на процеса на замразяване. При образуването на ледени кристали с голям обем на мускулните влакна претърпи деформация и може да се пръсне. Същото явление може да се случи, когато свръхнапрежение вътрешните слоеве на мускулна тъкан при много ниски температури.
2. Промени консистенция на месото се дължи на превръщането на водата в лед. Колкото повече вода замръзва, месото е по-стегната.
3. Промени в структурата на мазнини - тя става зърнест и лесно да се разпада.
4. Промяна на цвета на месото се дължи на сгъстяване на кръвта пигмент (сушене на повърхностния слой). Цвят на месо е по-ярък от този на прясно. Промяната в цвета на месото зависи и от замръзване на скоростта. Бързо замразяване дава фини и равномерно разпределени по повърхността на ледени кристали, отражение и разсейване на светлината от такава повърхност дава бледо червено месо. С бавно охлаждане, месото е тъмно червен цвят.
5. образуване горене по време на бързо замразяване - страничен избелване и образуване на изсушаване на филма на повърхността на продукта и охлаждащата среда. Най-висок ръст на свиване в началото на процеса на замразяване. Свиване намалява с намаляване на скоростта на въздуха и увеличаване на дебелината на продукта.
В зависимост от хранителния месо свиването според vnih е да подобри трупове 0,8-1,33%; трупове овце - 1.0-1.5% и кланични трупове на свине (в кожата) 0.7-1.1%. За кланични трупове без кожи свиване над 10-15%. Свиване на месо в опаковката намалява, както може да се види от данните на VNIIMP: говеждо месо тримесечия без опаковане и съхранение при замразяване (при -18 ° С) имат загуба на тегло от 2.05% и пакет (картонени контейнери) - 0,55%.
Физико-химични промени са изразени чрез увеличаване на проводимост, плътност, вискозитет на месо, намаляване на повърхностното напрежение екстракти; хемоглобин в метхемоглобин проходи.
Хистологичните промени се състои в разделяне на мускулните влакна вече се забелязва при замразяване температура -23 ° С Колкото по-ниска температура на замръзване по-многобройни кристали vnutrivolokonnye и разделяне на влакната.
Биохимични и колоид-химични настъпят промени в образуването на големи кристали, които могат да повредят тъканта месо, което прави процеса на необратими замразяване. Това явление ускорява окислителната и хидролитични реакции и влияе на ферментационни процеси. Промяната в протеини засяга същността на замразяването. С бавно охлаждане, най-голямата промяна срещащи се протеини, като температурата се доближава до -4 ° С, т.е.. Д. Към точката на замръзване голямата част от водата в месото. Най-големите загуби възникнат по време на замразяване сок между -4 и -9 ° С при по-ниски температури, загубите на замразяване сок се намаляват.
NS и SS Дроздов Дроздов установено, че намаляване на загубата на месен сок зависи от температурата на замръзване - толкова по-ниска е, загубата е по-малко. Колкото по-малка загуба, толкова по-vlagopogloschaemost и по този начин по-добре за обратимост. Въз основа на изследвания също така, че бързо замразяване на смяна на рН е по-малко намалено механично отделяне на фазите и образуване на лед се постига по-голяма обратимост. Когато замразяване е леко намалена способност да набъбне протеини.
Микробиологично и биологични промени - е вреден ефект на ниски температури на замразяване месни паразити (Trichinella умират при температура от -17,8 ° С в продължение на два дни, и при температура от -33,7 ° С - след 6 часа; финландци умират след съхранение за месо три дни при температура -18 ° с). Въпреки това, за да се гарантира пълна смърт на тези паразити се препоръчва да се поддържа замразено месо при температура не по-висока от -10 ° С в продължение на около 16 дни. Когато замразяване на месо отделните микроорганизми се адаптират и да оцелеят при ниска температура в състояние на подтискането на жизнените процеси.
Свързани статии