Месо започва да се замразява при температура от -1 ... -2 0 ° С намаляване на температурата се увеличава образуването на ледени кристали, но при -5 0 ° С повечето от влагата в месото (70%) се превръща в лед. Размерът и формата на ледени кристали, образувани в месото по време на нормална замразяване, както варира в трупа и съкращенията.
Бавно замразяване води до образуването в извънклетъчното пространство по-малък брой на едри кристали. Съответно, вътреклетъчната течност на мускулни фибрили ще се премести в извънклетъчното пространство, което очевидно води до обезводняване и намаляване на мускулни фибри. Ледени кристали може също да наруши целостта на клетъчните мембрани миофибрили, което води до освобождаване на ензими.
Бързо замразяване води до по-голямо количество от по-малки по размер кристали не само в вътреклетъчното пространство, но също и във вътрешността на клетката. Замразено месо е по-блед, отколкото бавно замразен поради различия в броя и големината на ледените кристали на повърхността на месото.
В същото време, твърде бързо замразяване, например чрез потапяне в течен азот може да предизвика напукване (или счупване) поради образуването на кора по повърхността с последващото развитие на вътрешното налягане поради разширяване на обема, причинени от образуването на лед по-късен етап.
Препоръчителната скорост на замразяване на месо 0.5 cm / час или повече. Въпреки това, научни доказателства, че потребителят е в състояние да открие разликата в вкусовите качества на продукта, свързани с широка гама от курсове, използвани в практиката на замразяване, малко, ако има такива.
Замразяването и студено съхранение може да се използва за унищожаване на патогенни протозои и нематоди и цестоди които понякога настоящото на говеждо и свинско месо. Ларвите плоски червеи Taenia saginata и свинска тения унищожени месо по време на съхранение в продължение на 10 дни при температура от -10 0 ° С и по-долу.
Подобно нематоди ларви, които причиняват трихиноза (спирална трихина), дневна главно свинско месо, може да бъде унищожен чрез замразяване и съхранение охлаждане. замразени дебелината на продукта до 6 включително инча (15) не се счита като спирална трихина след съхранение при замразено състояние при -15 0 ° С в продължение на 20 дни при температура от -23 0 ° С - 10 дни или при температура от -29 ° С с 0 - 6 дни ,
Продукти от голяма дебелина - до и включително 27 инча (около 69cm) - трябва да се съхраняват при -15 0 ° С в продължение на 30 дни при -23 0 ° С - 20 дни или при -29 0 ° С - 12 дни.
Физически, химически и ензимни процеси.
По време на съхранение в замразено състояние продължава химични и биохимични реакции, въпреки че на много по-бавно, отколкото в суров или охладено месо. По този начин, физичен и химичен качеството на месото бавно се променя с времето и неизбежно да доведе до загуба на качество.
Средно кристализация на лед, и по-изразена растеж на ледените кристали могат да се появят при повишени температури на съхранение или поради резки многократни температурни колебания. Това може да доведе до някои щети на структурата и относително бърза загуба на качество. По този начин, очевидните предимства на бързо замразяване могат лесно да бъдат сведени до нула по време на хладилно съхранение при високи температури или нестабилна в хладилник. Неправилното размразяване на месо също оказва влияние върху неговото качество.
Химическа и ензимни реакции, възникнали по време на съхранение на замразено месо, то може да доведе до загуба на качество, обикновено се дължи на окисляването на мазнините. Като цяло, тези реакции разрушават качеството настъпи по-бързо при по-високи температури на съхранение, особено по-висока от 0 ° -5 Реакцията обаче, някои имат максимална скорост при -5 ... 0 -15 ° С например, миоглобин окисление се появява най-бързо при -10 0 ° С ,
Окисление на мазнини настъпва не само в телесните мазнини, но също така и в постно месо в интрамускулни липиди от окисление на фосфолипиди. Окисляването на мазнини може да доведе до гранясване и други нежелани промени във вкуса. Окислителни промени на вкуса. Развитие промени окислително аромат, включително гранясване, се среща често и най-важната пречка за производството на замразено месо с приемливо качество.
Изложение на месо окисляване гранясване на мазнините и отнасящ се за концентрацията на ненаситени мастни киселини и тяхната степен на ненасищане, т.е. броят на двойни връзки. Така, месо, съдържащ повече полиненаситени мастни киселини, ще бъде по-изложени на окисление.
Преживни животни имат в по-малко месо ненаситени мастни киселини от непреживни животни. Говежда лой обикновено е по-ненаситен от овена и по-малко, отколкото ненаситен свинска мас. Съответно говеждо податливи на окисление в по-голяма степен, отколкото агнешко, но по-малко от свинско месо.
Свързани статии