Технологията на замразяване на месо. Същността на предимствата и недостатъците на различните начини, въздействието върху качеството на продукта.
Замразени месо се счита, средната Крайната температура е 10 ° С под cryoscopic. За да се замразява най-подходящ месото добре хранени животни, защото подкожна мастна тъкан е добра защита от свиване. Когато замразяване и съхранение на месо постни животни получават голям спад в теглото и значителни промени презентация.
Неотдавна, замразено месо средно -6 ... -8 ° С
В фризери преди зареждането им месо трябва да се стабилизира температурата на -18 ° С където в продължение на почти три дни е замразено месо. Във връзка със съхранението на месни продукти за понижаване на температурата до -12 ... -18 ° С и намалена продължителност замразяване на температурата на охладителя се понижава до -27 ... -28 ° С, а в някои случаи до -40 ° С, и по този начин да доведе до " остра "замръзване. Въпреки това, намаляване на температурата не дава желания ефект, тъй продължителността на замразяването остава значителен. За да се съкрати периода на замразяване върви към увеличаване на коефициента на топлопреминаване на продукта в околната среда чрез циркулация на въздуха мотив.
Замразяване на едър рогат добитък месо, свинско и агнешко често произвеждат във въздуха, след като предварително охлаждащо (метод "двуфазен"). Продължителността на процеса на замразяване зависи от размера на труповете на месото или половин трупове, температурната разлика между месото и замразяване на въздуха и скоростта.
Съвременните тунели и фризери температура се поддържа -30. -35 ° С под принудителна скорост на въздуха на 1-3 м / сек. Продължителност на замразяване и на каркаса половини е 19-27 часа.
Един от най-перспективните направления на развитие на технологията на замразяване на месо - отказ за замразяване на месо в кланичните трупове. Месо трупове се нарязват на съкращенията, които са използвани за замразяване фризери с висока производителност.
Месо и месни продукти, предназначени за по-нататъшна обработка в промишлени наденица-кулинарен продукти, замразени в блокове с дебелина от 60-150 мм. Месото се отделя от костите и zhiluyut и карантията почистват в съответствие с инструкциите за тяхното лечение. Единици бяха замразени в пакет в специални фризери.
Технологията и процесите ЗАМРАЗЕНИ
По време на замразяване три температурни диапазони могат да бъдат разграничени в центъра на продукта 20-0 ° С, от 0 до -5 ° С и от -18 до -5 ° С (вж. Фиг. 1)
В първия етап, продуктът се охлажда 20-0 ° С Каталог на намаляване на температурата тук е пропорционална на количеството на работа отвеждане на топлината. Вторият етап е преходът от течността към твърдата фаза при температури от 0 до -5 ° S.Rabota на отвеждане на топлината от продукта е много важен, но температурата на продукта по същество не се намалява, и кристализацията на около 70% течен продукт фракции, които ще се нарича подмодул охладено. Третият етап се получава, когато на продукта domorazhivanie температури от -5 до -18 ° С Понижаването на температурата отново се извършва пропорционално на операцията за охладител. Традиционна технология замразяване прилага под формата на така наречените ниска температура хладилни камери предполага температура камера -18 грама -24 ° C. замразени в хладилници Време е 2,5 часа или повече. Когато замразяване решаваща роля се играе от скоростта на процеса. Тясна връзка с качеството на скоростта на продукт замръзване. Множество експериментални данни показват ефекта на скоростта на замразяване от големината на ледените кристали на структурните и ензимни промени в продуктите. Идеята на шоково замразяване технология принуждава режим охлаждане и под нулата domorazhivaniya продукти. Това се осигурява от две средства ускоряване на нарастването на скорост на нагряване отстраняване на продукта: среда намаляване на температурата до -30 - -35 ° С; ускорено движение на охлаждащата течност (например въздух, което действа в камерата), която се предоставя от вентилация на изпарителя и съответно интензивно продухване продукт. Трябва да се отбележи, че по-нататъшно намаляване на температурата води до излишни разходи и повишен капацитет деформация на продукта, неравномерен процес става твърде голям.
Предимства на шоково замразяване
В сравнение с конвенционалния метод на замразяване по рафтовете в хладилници, фризери предимства приложение са: намалява загубата на продукт в 2 -3 пъти; Намалена капацитет на охлаждане 3 - 10; Намалена производствена площ е 1,5 - 2 пъти; Намалена производството на персонала от 25 - 30%; Намалена време откупуване с 15 - 20%;
Помислете за практическите резултати от прилагането на шоково замразяване технология. Общо време за замразяване. Ако общото време за конвенционална технология за замразяване равиоли и котлети на 2.5 часа, по време на бързо замразяване е равно на 20 -35 m. което дава значително икономическо въздействие. преминаване на втори път етап е намалена от 1 час до 15 минути.
Висока скорост на охлаждане, предоставена от температура на шок -30 - -35 ° С и интензивно продухване продукт позволява принудително подаване преход от течност към твърда фаза. По този начин, ледени кристалчета се образуват много по-малки и почти едновременно в Запушалките клетки и междуклетъчно (клетките остават непокътнати). В резултат на това е почти непроменена, и по-добре, отколкото в други методи на консервиране, структурата се запазва чист тъкани продукт.
и периоди на намалена активност поради бактериологично среда скорост на замръзване. Бактериите са различни видове (включително под 0 ° С) температура жизнено пространство. А бавно замразяване на продукта и има следи от живот на всеки един от тези видове бактерии. Когато броят на видовете шоково замразяване не разполагат с време, за да се развива.
Продукт загуба на тегло в резултат на изпаряване на течност (свиване) замразяване в нормален режим на 5 - 10% (в зависимост от температурата в камерата и замразен продукт). Принудително замразяване режим намалява загубата на тегло от 0.8%, което също дава значителен икономически ефект.
Вкусови и хранителни качества.
Поради предотврати изсушаване по време на бързо замразяване ароматен и хранителни вещества нямат време да се измъкнем от продукта, който запазва качеството му. Хранителната стойност и вкус остават непроменени.
замразено времето на съхранение на продукта висока, отколкото в конвенционалните замразени храни камерите. Замразени храни са по-добре да запазят тяхното качество и при продължително съхраняване, отколкото в прясно състояние. По този начин, бързо замразяване технология позволява съхранение качества на пресен продукт и го прави по-добре от други методи за приготвяне и съхранение.
Замразени продукти, полуготови продукти и готови ястия са популярни по целия свят. тяхното потребление в страни като Великобритания, Дания, Финландия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, САЩ и Япония е от 40 до 100 кг на човек годишно. И всяка година тяхното производство се увеличава с 5 в тези страни - 7%. В световната практика, гамата от продукти, консерви бързо замразяване, е изключително широк. Всяка страна произвежда преди всичко продукти, специфични за региона, климат, традиции. През последните години, особено интензивно произвежда замразени: Плодове, горски плодове, зеленчуци, пъпеши, билки и комбинации от тях; Завършени първа и втора курсове, кексове, хлебни продукти; Полуфабрикати тип пържоли, стекове, хамбургери, кюфтета, пръчки, колбаси, равиоли и пелмени (месо, риба и др.); десерти, сокове, пудинги, желе, сладолед и т.н. В какво атракционни замразени продукти: .. Продуктът е почти напълно свободен от включвания негодни за консумация. Той е по същество "безотпадна" (с изключение на опаковки); практически неразличими от пресни, поддържа всички оригинала, физически свойства; по своята същност dietichen, климатик; опаковани, дозира порционни. Това е полезно за всеки клиент; За търговия, обществено хранене на продукта на крайния потребител strategichen bystrozamoro- долепени. То не изисква внимание по време на съхранението и е винаги готов за употреба; Такъв продукт изисква минимално време (минути) и работи за изготвянето му; Технология шок студове отваря напълно нови възможности. Той отпечатва бизнес на по-висока степен на неговото развитие. Бързо замразяване позволява да отложи продажбата на земеделски продукти във времето и да се прехвърлят на мястото на продажба в пространството. Този вид транспорт, разширяване на обхвата на продажбите на продукти, които не само в региона, където се отглежда и събирането на реколтата, но и за други региони и сезони. Това транспорт от лятно към зимно, от полето до масата. Например, за домакинствата е способността на своите продукти, за да замръзне и да го приложат директно на потребителя в Боле-висока цена от пресни, навсякъде и по всяко време.
От изложеното следва, че безспорните предимства на студове технологии шокови допускат разумна възвръщаемост на разходите за замразяване машина в сравнително кратък период от време. В допълнение, технологията за шоково замразяване е един вид стандарт за производители и потребители на замразени продукти, без които е трудно продажби. Оборудване за шоково замразяване. За производството на (замразени) замразените храни, полуфабрикати и готови ястия се използват следните видове оборудване втечняване фризери са предназначени предимно за замразяване на малки статични или настърган плодови и зеленчукови суровини: плодове (сливи, праскови, кайсии), плодове (ягоди, касис, боровинки, боровинки) , задушени зеленчуци и супа смеси (цвекло, моркови, тиквички, чушки, зеле), пържени картофи. Може да се замразява гъби (цели или броя), както и малки риби и скариди. Този клас осигурява най устройства (включително въздух) Оценка замразяване, минимално свиване и запазва високо качество. След замразяване, продуктът запазва първоначалната свободна структура и красиво опакован. Транспортни фризери, предназначени за замразяване myas- правителствени, риба, мляко, брашно полуготови продукти и готови ястия. палачинки, сладкиши, кексове, котлети, стекове, хамбургери, колбаси, кнедли и кнедли, равиоли и т.н. Дебелината на замразените продукти може да бъде до 25 mm, а дължината и широчината достига до 100 х 100 мм. Тези устройства дават възможност за замразяване на гамата от продукти, 80% традиционно внасят замразено на спирални фризери. Също така е възможно замразяване на растителни продукти група. гъби, ягоди, праскови, кайсии. От люлка фризери предназначени за замразяване на опаковани полуготови продукти от домашни птици, месо и риба: бургери, котлети, стекове, МНА бургери, колбаси (включително вакуумни опаковани), сладкарски изделия, както и различни странични ястия и готови ястия. Дебелината на замразени продукти може да бъде до 80 mm и дължина и ширина до 200 х 150 мм. Тегло на продукта (порции) може да бъде до 1 кг. и времето на 2.5 часа замразяване. Спирални фризери, предназначени за замразяване а ла карт ястия от месо, риба, плодове, зеленчуци, както и полуготови продукти в галета.
Външни признаци не са достатъчни за правилно купуват месо, защото месото е замразено не мирише, дори когато храната е напълно неподходящо. В този случай, за да се открие тест месо за готвене остаряла помага - миризмата и качеството на чорбата могат лесно да бъдат идентифицирани, са: от добро качество на месото на прозрачна и ароматен бульон, които плуват на повърхността на голям "блясъка" на мазнини; Бульон от остаряла месо кален, вонящ и малки "искри" мазнини. В допълнение, пробиването на плътта затопля нож също е една от мерките, които ще определят качеството, тъй като може да се окаже, че миризмата на външните слоеве на нормално и в дебелината на мускула вече е започнала процеса на разпад. Също пълни мускулни протеини в месо са coedinitelnotkannye дефектни протеини като колаген. В съответствие с теорията на адекватно хранене положителен ефект върху метаболитните процеси в човешкото тяло предоставят баластни хранителни вещества, които съчетават група на органични съединения от растителен, животински или синтетичен произход, на други физиологични ефекти върху храносмилателната система. Хигиенни изисквания за месо и неговата технология на обработка са изложени в "Правилата на ветеринарния контрол на закланите животни и ветеринарни-санитарен преглед на месо и месни продукти", "санитарни и ветеринарни изисквания за проектирането на предприятия месната промишленост", както и правилата и инструкциите за предприятия месопреработвателни , Съставът и технология на месни продукти се регулира от съответната регулаторна и техническа документация (ГОСТ, инструкции за обработка и т.н.). В момента внедрена и успешно функционира система за троен контрол на качеството на месо: по време на поръчки, ветеринарни проверки на съхранение и контрол на качеството при доставка. Клиентите е услугата за изпращане на товари с автомобилен, железопътен и морски транспорт, както и регистрация на всички необходими документи. Замразено месо - печеливша стока, винаги в търсенето. Хранителната стойност на месо е трудно да се надценяват - това е просто няма алтернатива, особено в държава с студен климат и ниските доходи на по-голямата част от населението. В този случай, обективната възможност на необходимостта да се осигури това единствено чрез свежа, прясно месо не е там. При тези условия, търговия с месо замразен става печеливш и устойчив бизнес.
Свързани статии