РЕЗЮМЕ замразяване на месо е, че под действието на отрицателната температура водата в тъканните клетки, се превръща в ледени кристали. Колоиди цитоплазма също мултиплексирани и такива са физиологични условия, при които ензимите са неактивни, микроорганизми губят своите свойства за възпроизвеждане. Замразяване на вода за намаляване на температурата на замръзване продължава, докато цялата течност е напълно vymerznet. Температурата, при която това се случи се нарича kriogidratnoy. За месо е в минус 59-64 0 ° С
Замразяване месо започва с повърхностните слоеве, където започва процеса на образуване на кристали.
скорост замразяване - скоростта, с която граничната повърхност се премества в замразените продукти.
Продължителността на процеса на замразяване се определя от времето, през което напълно през дебелината месни promorazhivaetsya на.
Има два метода на замразяване:
Месо може да замръзне в труповете (половинки от трупове, кварта), а в блокове.
Замразяването на месото в труповете
Поставете трупа (квартали) на режийни писти фризери железопътни. По-пухкавите трупове трябва да се поставят по-близо до устройството за охлаждане. В един висящи релси м подредени 225-250 кг месо.
Месото се замразява при минус 12 0 ° С - -35 0 ° С оптимална работна температура от -23 на - -26 0 ° Относителната влажност на въздуха се поддържа при 90-92%. Скоростта на въздушния поток на 0.1-0.3 м / сек, и при ускорено замразяване 2,5 м / сек. Продължителността на замразяване може да варира от 72 часа (при -12 0 ° С) за 20-24 часа (-35 0 ° С). Замразяване се счита за завършена, когато температурата в бедрения мускул достига минус 8 ° C
Съхранение на замразено месо.
На по-продължително съхранение на високо лежеше месото от условия, без външни дефекти, правилно замразени. Съхранява замразено месо при следните условия: температура на въздуха не по-висока от минус 12 0 ° С, относителна влажност 95%, циркулацията на 0.2-0.3 м / сек. Най-рационално температурата в камерата за съхранение - 0 -18 ° С - -20 0 С.
В този режим, телешко и агнешко месо може да се съхранява до 10-12 месеца, и свинско месо за 8 месеца (с изключение на кожи до 6 месеца).
Свиване на замразено месо през първия месец на 0.2-0.5. По време на съхранение на замразено месо в него може да промени консистенция, цвят и тегло.
Замразяването на месото в блокове
За блокове труп видя разчленени на отделни части в съответствие с приложимите стандарти за права кройка. Получените парчета месо се поставят в алуминиеви форми, така че да се образува по всеки са различни видове парчетата месо.
Поставени месо под формата на гъста, без кухини. Всеки блок на месо тежи 20-30 кг.
Форма е затворен и се изпраща на фризера, където те са поставени в купчини поетапно. Замразените блокове месо при температура между -20 и 0 ° С -35 0 ° С относителна влажност на въздуха 90%, циркулацията на 0.1-0.5 м / сек. Продължителността на замразяване 12-24 часа.
За да премахнете замразен блок от формата, се обърна с главата надолу и се налива вода при температура от 18 0 С възстановени от блока плесен е обвит в чиста пергаментова хартия или фолио и се пакетира в случаите, кутии (контейнери) от велпапе. След етикетиране (име на фирмата, вид на единица, тлъстина тегло месо), изпратено до контейнери за съхранение. Температурата на въздуха в камерата за съхранение да бъде -18 0 ° Относителната влажност 95-100%. Срокът на годност на замразени блокове месо 12 месеца (при -25 0 С за до 18 месеца.).
В момента фризери мембрана апарат се използва за ускоряване на замразяването и подобряване на качеството на месните блокове. С тяхна помощ, блокове месо, замразени в течен-тесни еднослойни пакети, произведени от полиетилен или восъчна хартия чувал. Така замразяване хладилни блокове месо продължава около 3-4 часа на 95 mm (при температура 0 -25 ° С - -30 0 ° С).
4. размразяване (размразяване)
Начало размразяване задача - да донесе на месото в състояние подходящо за готвене и в същото време, колкото е възможно да се възстанови първоначалните си свойства с минимална загуба на тегло. Въпреки това, за пълно възстановяване на първоначалните качества на месото не е възможно по време на размразяване. Размразяването месо до температура от 0 ° С 1 бедрото в специални клетки - на размразяване.
1. Бавно размразяване. През първите 8-10 часа на температура на въздуха се поддържа между -5 до 0 0 ° С
След това се повишава постепенно, с което края на размразяване 0-8 С 90-95% относителна влажност на въздуха, скоростта на въздуха 0.2-0.3 м / сек. Продължителност 3-5 дни.
Прилагане на месото чрез търговската мрежа. Недостатък - бързото развитие на микрофлората и появата на признаци на разваляне на месо.
2. ускорен размразяване месо се извършва при температура 16 - 20 0 С, 90-95% относителна влажност на въздуха, скоростта на въздуха 0.2-0.5 м / сек. Продължителността на говеждо труповете обледяване е 24-30 часа, свинско месо - 19-24 часа, овнешко трупове - 14-18 часа.
3. бързо размразяване се провежда при температура от 20-25 0 ° С, 85-95% относителна влажност на въздуха, скоростта на въздуха до 1 м / сек. Говедата страни на трупа размразени за 12-16 часа, 10-13 часа, свинско, агнешко трупа на 7-10 часа.
Месо размразени ускорено и бързи методи, използвани за промишлена преработка (производство на колбаси).
Съхраняване на месото при температура от 0 ° С 4 може да бъде не повече от един ден.
Освен тези методи могат да бъдат размразени месо в paravozdushnoy среда във вода или физиологичен разтвор, във вакуум, в газове (СО2), чрез ултразвук, високочестотни токове т.н. Въпреки това, много начини обременяваща, скъпа и рядко се използват.
6. Vetsannadzor и преглед на месо и месни продукти в фризерите
Когато получите от други организации продукти партия на хладилника задължително налагат следните документи: ветеринарен сертификат (формуляр №2), качество и сертификат за безопасност на установената форма. Получени от нахвърлила продукт избирателно инспектират 10% от него, както и проверка на цялата страна, когато установи отклонения от гостите на хотела.
Когато се гледа от пристигането си хладилник хладилник месо ветеринарен лекар проверява печати, клане на качеството на обработка на месо, термично състояние, органолептични характеристики. Ако е необходимо, готвене проба и лабораторни изследвания.
След проверка на пристигащите товари ветеринарен лекар установява срока на годност, който е посочен в спешното акт. и резултатите vetsanekspertizy - в специален дневник.
При получаване на месо и други продукти за клане, да бъдат приложени с ограничението (provarkoy след обеззаразяване, замразяване) или за промишлена преработка, след замразяване ги поставя в отделна камера. На камера пост врата паспорт, което показва, ветеринарен лекар: какъв продукт се съхранява в камерата, размерът на изолация и да предизвика обработка подлежи на товари. Подобен запис се извършва в дневника.
При съхраняване на месо в хладилниците ветеринарномедицинска служба проверява: състоянието на камери и съхранение, с чистотата, оборудване, степен на натоварване; Бактериално замърсяване на камери и оборудване; коректност на пакетиране на месо и други продукти; съхранение на месо и месни продукти режим; осигуряване на защитно облекло и изпълнението на хигиенните правила при работа с продуктите; прилагане на мерки за дезинфекция и борба с гризачи; качеството на съхраняваните продукти; времето и качеството на лабораторни изследвания.
Периодично, най-малко един път на тримесечие. провеждат бактериологични въздушни остърган изследователски от стените и промивки с оборудване камера хладилници.
Veterinarysanitary изпит извършва на хладилници и хладилник с пускането на месо и месни продукти. Продукти, изпратени за проверка в същата последователност и в същия размер, както е при приемане. В допълнение, ветеринарен лекар на хладилника проверява хигиенно състояние на превозните средства, и ги изпраща на санитарна обработка, както е необходимо.
Свързани статии