Промяна на издоеното мляко и охлаждане
В процеса на охлаждане (и дългосрочно съхранение) на мляко във фермите и фабрики при температура от 3 ... 5 х среща в различна степен на промяна в почти всички основни компоненти на мляко и нейните свойства, по-значителна промяна подлагане са протеини и мазнини, по-малко значителни - витамини, сол. Nara-shenie структура на протеин и липидни компоненти често придружено-Nied от влошаване на органолептичните, физико-химичните и технологични свойства на млякото. Тъй мазнини преход от течност към твърдо състояние малко по-висок вискозитет и плътност на млякото, титруемата киселинност се увеличава с 0.5 ... 2T и т. D.
Протеини. По време на охлаждането (и съхранение) на мляко при ниски температури е положително млечен протеин система (предимно казеин) може да претърпи значителни промени. Атенюирани хидрофобност взаимодействие, което води до излизане от нов мицел Kasei-3-kazeika калций и фосфат, структурата на мицела се променя. Разтворим P-казеин изложени pativnyh и резервоар-трет протеаза В резултат на повишена дисперсия на казеин и променящите се технологични свойства на мляко.
Известно е, че дългосрочно съхранение на мляко при 4'S придружено etsya нарастващи количества от разтворими казеин, достигайки след 48 часа съхранение 22. 42% от казеин (фиг. 5.1).
Разтворим казеин охлажда мляко съдържа главно р-казеин, който е лесен ruet дисоциира от повърхността и от вътрешността ча-STI мицелите с намаляване на мляко изпарят-RY. Максималният размер на разтворим р-казеин след 48 часа игра-neniya мляко при 4 ° С може да бъде 30 ... 60% от общия P-казеин.
Фиг. 5.1. Промяна на размера на разтворим казеин-ти съхранение процес на суров п-Lok при температурата (при Али и др.): 1 - 4,'S 2- Ю 3- 15'S
Така в процеса на охлаждане до дългосрочно съхранение на мляко при ниски температури настъпва промяна на структурата на казеин мицели с добив им състав части казеин, предимно (I-казеин. Fi-казеин протича в плазмената мляко като Мо-стаи, които са чувствителни към действието на нативния и бактерии циален протеаза Като protsoliza резултат |. 3-казеин разделя в Y-казеини и фосфопептиди.
GGroteoliz фракции от казеин в млякото може да катализират прорез-алкални и киселина nativpye и бактериален п Rothe аза. Протеолиза 3-ка - зеин е вероятно да предизвика предимно роден алкална протеаза.
Млякото съдържа нативен протеаза идентичен плазма ензим плазмин и животни, принадлежащи към класа на алкален-ционни (серин) протеази. Алкалният протеазата има максимална ак-ефективност при слабо алкално рН от Те п GIB IRU ветрилообразна опашка типични инхибитори 7.5 ... 8 и температура 37 "С, а про-е достатъчно висока активност при рН 6,5. 9 и ниски температури. I трипсин и хидролизират пептидни връзки, образувани април и Lys. в ВД-Момо плазмин (или ера neakgivnaya форма plazmshyugen) протича в мляко от кръвна плазма. Особено много плазмин съдържа Molo Zivo и мастит мляко. Заедно с плазмин в мляко се прехвърля активатори и ензимни инхибитори.
Плазминът има специфичност по отношение на казеин фракции - за предпочитане атакува р - казеин и ае (и евентуално - да казеин) и неактивни по отношение на a8 | казеин.
Действие на ензима на (3-казеин изглежда разцепи пептидил връзки tidnyh-Lys (28) лизил (29), Lys (105) -Gis (106) и Lys (107) - Glu (108) в полипептидна верига (вж. . Фигура 2.3 ни 66) В резултатите, тези, образувани протеолиза 7, - .., гг - и D-казеини и фосфопептиди (палто-ционни 5 и 8 Протеоза - пептони).
Образуването на у-казеини в Molo-ке при охлаждане и съхранение при различни температури, Лено представяне на фиг. 5.2. Висш растеж СКО-р-казеин протеолиза при ниски
Zhrmenm Продължителност, з
Фиг. 5.2. Промяна на броя на у-казеин в мляко по време на съхранение при равен temperachurah (от Raymerdesu): 1-а'с \ 2- една конструкция; J-26'S
температури FIR сравнение с Eroteolizom при високи температури, поради различна чувствителност към действието на угояване - че мономерни и мицеларни форми на (3-казеин.
Промени в структурата на казеин мицели в млякото охлаждане и съхранение при ниски температури, придружени с измерими neniem технологични свойства. Главно увеличена продължителност сирищна коагулация на млякото намалява и отличие ка-оформен съсиреци - .. плътност, еластичност, Int-sivnost einerezisa др понижено Също термостабилност на мляко, особено рязко след съхранение в продължение на 72 часа.
Протеин повреда в сурово мляко охлаждане при продължително Church - nenii mogug да предизвика протеолитични ензими Psihro - trofnyh Pseudomonas родове бактерии, Achromobacter, AJcaligensn т.н. Известно е, че бактериалната протеаза все атакува к-казеин от I -. И А5-казеин, но те могат да насърчават образованието mations горчиви пептиди и други нежелани продукти по време на връчване на мляко на вкусовите качества.
По този начин, охлаждане и дългосрочно съхранение на суров Molo Единична при ниски температури благоприятства образуването на у-казеин и други продукти от казеин гниене, което може да Али - Айв на технологични свойства (способността да се съсири при дей Следствие сирище, структурни, механични и sinereti - . кал свойства на протеин кичури на, устойчивост на топлина, и т.н.), сте-разбира сирене и други протеинови продукти (от казеин не е ограничена chuzhnym-SY и ензим - "загубен" със серум), както и органични - lepticheskie svoysgva m Oloka и готови продукти.
В тази връзка, трябва да се избягва продължителното съхранение на сурово MO-Лок преди преработка в протеинови продукти и мляко-Konser вас, и ако по-дълго съхранение е неизбежно, то е необходимо да се използва пастьоризация или termpzatsiyu (по-мек топлинна обработка при температура от 60 65 "C със закъснение от 2 20 или повече секунди) мляко преди съхранение.
Lkgshdy. В процеса на охлаждане и съхранение на охлажда п-Lok променя агрегатно състояние на триацилглицероли млечна мазнина в резултат на което конструкцията е счупени черупки Ms-rovyh перли. Черупката става крехкостта и пропускливостта на течна мазнина, т.е. мазнини дестабилизация идва Wi-mations на свободни мазнини. Разбъркването мляко повишава степента на дестабилизация. След това идва безплатно мазнини хидролиза под действие на липолитични ензими - липолиза. Ras млечни мазнини подложка с освобождаването на мастни киселини се придружава от появата на дефекти, вкусът на мляко - гранив, Salis-за и други аромати. Хидролиза на мазнини може да се нарече по оси novnom родния липази и до каква степен - липази peihrotrofnyh микроорганизми. При съхраняване на мляко в условията на ниски температури-вия бактериална липаза играта-Vidi - Momo, второстепенна роля в липолизата. Хидролитичното изгори - съединение на дейност може да се дължи peihrotrofnyh резервоар Theurillat само ако тяхното съдържание над 106. Лепилото 107, ток 1 см-1. Въпреки това, роден липаза влизат в контакт с преждата зададена при определени условия, да причини неговото хидролиза Така липолизата два вида: спонтанно (спонтанно) и индуцирана (индуцирана).
Спонтанно липолизата настъпва при охлаждане мляко, наклон-ЛИЗАЦИЯ да гранясване. В процеса на охлаждане на плазмата липаза, Con-zyvayas с мембрани на мастните глобули става мембраната и свързва ви мазнини хидролиза. Чувствителността на мляко на липолизата obuslov-Ливан зоотехнически фактори - отделния субект-ност животни, физиологичното състояние, етап Lac-нението, режима и т.н. Спонтанно хранене и липолиза е характеристика starodoynogo особено мляко и мляко, получено от болка-ционни мастит животни.
Гранивост на млякото става на определено съдържание на FFA. По този начин, гранясал вкус и миризмите
Степента на влияние на отделните мастни киселини върху вкуса на млякото, нали обясни ;. Някои изследователи смятат, че вкусът на гранясало мляко причинява предимно маслена киселина и други вторични Ако приемем, че капринова и лауринова. Може би всички мастни киселини от С4 до С] 2 еднакво влияят на вкуса на млякото, тъй като те имат почти същите праговете на чувствителност в млякото.
Млечни продукти, по-специално масло, произведено от Molo минути, при липолитични процесите на потока имат дефекти на вкус и мирис. За да се отбележи, тяхното предотвратяване голям Vila получаване, транспортиране и съхранение на мляко, както и против е била проверена от степента на липолиза преди обработка. Брой SLC може да бъде определено чрез титруване на млечна мазнина vyde-lennogo от мляко, разтвор на калиев хидроксид. На практика, за преработване в мляко и други млечни продукти масло про дукти контролира основно от органолептичен.
В promession охлаждане и съхранение на мляко се извършва частично-ти преход на фосфолипидни мембрани на мастните глобули в плазмен мю. Скоростта на преминаване зависи от температурата охлаждане продължаване-zhitelnosti съхранение и механичното въздействие на опорно-п на.
Соли, витамини и ензими. При охлаждане, съхранение и транс-пренасяне млечни наблюдавани преразпределение форми мина-ОБЩИ вещества, намаляване на размера на водоразтворими витамини и повишаване на активността на някои ензими. Така част от мицеларен калциев фосфат придобива разтворимост и повторно работи плазмата (серум). Намаляване на съдържанието на витамини по време на охлаждане и почти не се наблюдава съхранение на мляко. Изключение е аскорбинова киселина и в по-малка степен - тиамин и рибофлавин. При съхраняване на млякото се охлажда в продължение на 2 г ав-korbinovaya киселина е разрушен от 18%, и в продължение на 3 дни - 30 до 70% (в зависимост от температурата на съхранение). Охлаждане и съхранение на мляко може да доведе до увеличаване на плазмин активност на липаза и ксантин оксидаза.
Свързани статии