Когато се съхранява на мазнини след изписването му от тъкан или орган е подложена на сложни и разнообразни процеси на влошаване. С тази скорошно влошаване на мазнини да загуби не само на вкуса, но и хранителна стойност. Най-важните и най-често се случва, видовете щети на диетични гранясването на мазнините и са osalivanie. Както гранясване и osalivanie започне взаимодействие на ненаситени мастни киселини с молекулен кислород, под действието на светлина произход, където пероксиди и хидропероксиди образувани:
Други методи на окисляване пристъпи към окислително разлагане на мастна киселина триглицеридна мазнина да образуват хидрокси киселини, алдехиди, кетони, алкохоли, ниски киселини молекулно тегло, СО2 и Н2 О и едновременно - в посока на реакцията на запечатване да образуват високомолекулни кондензационни продукти молекулни. Преференциалната за реакции от първи вид, типични за гранясване, а вторият - за osalivaniya. Посоката на отделните реакции гранясването и интензивността на цялостния процес зависи от няколко фактора, и по-специално за състава на триглицериди на мастни киселини, мазнини (по-високо или по-ниско съдържание на мазнини ненаситеност). Освен това, съставът играе важна роля неосапуняемата фракция на мазнини, които могат да съдържат вещества, които ускоряват инхибитори на окисление и окисление на мазнини. Накрая, важна роля играе светлина, наличието на влага, температура, наличието на някои примеси.
За да се изследва мазнини гранясване са качествено и количествено определяне на храна гранясване, която може да се характеризира със степен на гранясване. Пероксиди се появяват в най-ранните етапи на окисление, и по-късно, но още в самото начало на гранясване показват epigidrinovy алдехидни, алдехиди, кетони и киселини.
Lab № 2
Методи за определяне на качеството на мазнини
1. окисляване на мастни киселини
Тази реакция се дължи на присъствието на ненаситени мастни киселини, мазнини. Ненаситени съединения се характеризират с реакцията на добавяне и окисление. Особено лесно двойна връзка С = С сайт се появява халогени за присъединяване. Използване на способността на ненаситени киселини придават хало, на мястото на двойната връзка може да бъде определена ненаситени различни мазнини от броя на йод премина на наситени мазнини.
Оборудване и реагенти. Багажник с епруветки, пипети. бюрета, твърди животински мазнини, растителни мазнини, хлороформ, реагент Gyublya. 0001 п. йоден разтвор.
В една тръба 1-2 ml излива растително масло, поставени в друга част от говеждо или овча лой. Към всяка епруветка се прибавя 2.3 мл хлороформ, за да се разтвори мазнини и 5-6 капки реагент Gyublya.
първата тръба йод цвят изчезва (настоящето поради ненаситен олеинова киселина). цвят не се променя във втората тръба (не ненаситени мастни киселини). Химията на реакцията е както следва:
Gyublya реагент се получава, както следва: Смесват се равни обеми от 5% разтвор на йод в алкохол с 5% разтвор на HgCl2 в алкохол. Живачен хлорид катализира йодиране процес на мастни киселини.
По-ясно присъствието на различни количества от различни мазнини в ненаситени мастни киселини може да бъде получен по следния начин реакцията.
Вземете три тръби. Всеки от тях е поставен 0,5 грама мазнини: един - свинска мас, в друга - масло, една трета - слънчогледово олио. Мазнини се разтваря в 3 ml хлороформ и се титрува с 0,001 N микробюрета. йоден разтвор до отделен розов цвят. Запишете сумата на йод, който отиде в насищането на всеки вид на мазнини и мазнините чрез намаляване на степента на насищане.
Свързани статии