При съхраняване на растителни масла, животински мазнини и мастни продукти, съдържащи (масло мазнини, брашно, зърнени храни, захарни изделия, месни продукти) под въздействието на въздух кислород, светлина, ензими, влага придобива неприятен вкус и мирис. С други думи Rancid мазнини.
Гранивост на мазнини и мастни продукти, съдържащи - в резултат на комплекс химични и биохимични процеси, протичащи в липиден комплекс.
В зависимост от естеството на основния процес, докато тече, разграничат iokislitelnoe хидролитично гранясване, всеки един от тях може да бъде разделена на автокаталитично (неензимно) и ензимно (биохимичен) гранясване.
Когато хидролитично гранясване на мазнини е хидролизиран за образуване на глицерол и свободни мастни киселини.
Не-ензимна хидролиза се случва с мазнини разтваря във вода и мазнини скоростта на хидролиза при обикновени температури, е ниска. Ензимната хидролиза се среща с участието на липаза ензим на повърхността на контакт на мазнина и вода и увеличение с емулсия.
В резултат на хидролитично гранясване повишена киселинност, неприятен вкус и мирис, по-специално когато хидролиза на мазнини (млечна мазнина, кокос и палмови масла), съдържащ ниски и средни молекулни киселини като маслена, валерианова, капронова). Високо молекулно киселини и вкус и нямат повишаване на съдържанието им не намалява ароматизиращи масла.
Семената на растението съдържа ензим триацилглицерол липазата, той е особено активен в семената на рициново боб и соя. Участие на ензима в хидролизата на мазнини зърно и продукти (брашно, зърнени храни, паста) води до намаляване на техните приложения свойства и способност за дългосрочно съхранение.
Най-често срещаният тип на мазнини разваляне по време на съхранението е окислително гранясване. Главно подлага на окислително-свободно и не е свързан в триацилглицероли ненаситени мастни киселини. Окислението може да се получи чрез ензимни и неензимни начини.
В резултат на не-ензимно окисление на кислород е прикрепен към ненаситени мастни киселини на мястото на двойната връзка, за да образуват циклична пероксид, който се разлага до образуване алдехиди, придаващи миризма и вкус на мазнини:
Като основа на неензимно оксидативен гранясване са процеси радикални верижни включващи кислородни и ненаситени мастни киселини.
Под влияние на пероксиди и хидропероксиди нататъшно разпадане настъпва мастни киселини също са оформени алдехиди, кетони и други неприятен вкус и мирис вещества при което гранив мазнини.
Ензимен метод на окисление, катализирана от ензима липоксигеназа, за да образуват пероксиди и хидропероксиди.
Специфичността на този ензим се състои в това, че действието на ензима се подложи само полиненаситени мастни киселини, които съдържат цис-цис-1,4-пентадиенова група (линолова, линоленова, арахидонова). Процесът започва с разцепването на водородните атоми на въглероден пентадиенова 3 мастна киселина група атом. Получените свободни радикали движи петата въглероден атом с едновременно движение на двойната връзка в позиция на конюгат, който в този случай на цис-цис форми протича в цис-транс изомер, в резултат на този метод е образуването на хидропероксид:
Мастна киселина с цис-транс или транс-конфигурация транс двойна връзка не се окислява от ензима.
Липоксигеназната дейност трябва да се разглежда в някои технологии, както това може да повлияе на свойствата на крайния потребител produkta.Naprimer, в производството на макарони паста изисква специално брашно, произведено от твърда пшеница, с ниско липоксигеназна активност в брашно получава бледо паста, благодарение на окисляване брашно пигменти (каротеноиди, флавоноиди и други подобни. г.). Потребителски свойства (цвят) на пастата не е висока.
Следователно, в преработката на суровини и разработването на продукти е важно инхибитори на липоксигеназа, които взаимодействат със свободните радикали, образувани. Тези инхибитори спират процеса на окисление, скъсяване радикални верижни реакции. Така инхибитор се използва като антиоксидант, токоферол - витамин Е.
Липоксигеназната може да изпълнява положителна роля. В своите слаб ефект малки количества мастни киселини хидропероксид (окисление на -SH групи в протеини и образуване на дисулфидна група -S-S-) «засили" глутен, ускоряване на процеса на "зрелия" брашно печене подобрява неговите предимства.
Технология за производство на хляб от слаб брашно с помощта на липоксигеназата. За добавяне пшенично брашно соево брашно или грах (липоксигеназа източник) и растително масло (източник на ненаситени мастни киселини). В резултат на гъвкав ензим действие (укрепване на глутен и брашно избелващи пигменти) подобрен цвят трохи (става по-ярък) и увеличава силата на звука.
Под действието на липаза ензими липоксигеназа и променя качеството на мазнини и масла, която се характеризира със следните фигури и цифрите:
Киселинно число (CN) - е броя милиграми калиев хидроксид за неутрализиране на свободните мастни киселини в 1 г мазнини.
При съхранение се наблюдава масло триацилглицерол хидролиза, това води до натрупване на свободни мастни киселини, т.е. повишена киселинност. Увеличаване на КС което показва спад в качеството му. Киселинното число е мярка за gostirovannym масло или мазнина.
Йод брой - е броя грамове йод приложен на мястото на двойните връзки в 100 грама мазнина:
Йодночисло дава индикация за степента на насищане на маслото (мазнини), неговата склонност да изсъхне, гранясване и други промени, настъпили по време на съхранението. Колкото повече мазнини се съдържа в ненаситена мастна киселина, по-големия брой на йод. Намаляването на йод стойност в процеса на съхранение масло е индикатор за увреждане му.
Пероксид стойност (p.ch.) показва количеството на пероксиди в маслото, изразена като процент от йод избран от калиев йодид с пероксиди, оформен в 1 г мазнини.
В достъпно прясна мазнина пероксид, но достъп до въздух, те се появяват сравнително бързо. По време на съхранение, се увеличава пероксид стойност.
номер осапуняване (CH.O.) - е броя милиграми калиев хидроксид. необходим за неутрализация и осапунване на свободни мастни киселини, свързани към глицерол в 1 г мазнини.
Свързани статии