Доматеният сок - за стягане и освежаваща напитка, която съдържа много витамини, ценен питателна храна, особено за децата. Той съдържа летливи инхибират ферментационни процеси в червата, калий, подобрява сърцето, и органични киселини регулират метаболизма.
От съдържанието на аскорбинова киселина доматен сок не отстъпва на цитрусови плодове. Само една чаша осигурява половината от дневния си нужда каротин и витамин С.
Целта на курсовата работа е да се изследва технологията на производство на доматен сок. За да направите това пред мен имаше следните цели:
1. запознаят с характеристика доматите;
2. проучване на технологията на производство на доматен сок;
3. да се характеризира доматен сок и да обмислят своите лечебни свойства;
4. помисли за контрол на качеството на крайния продукт.
1 Характеристики на домати
Домати - са плод на годишна тревисто растение. Homeland домат - Южна Америка. Домати (домати) принадлежи към една от водещите места сред зеленчуците. Доматите съдържат захари (фруктоза, глюкоза), киселина (0.4-0.8%), пектин (0.1-0.2%), витамини С, В, РР, К.
Икономически-растителни сортове отличават с форма - кръгла, плоска, с цилиндрична форма, слива; големият - малък (60 д), средно (до 100 g), голям (повече от 100 g). В зависимост от цвета разграничи плодове: зелено, мляко, кафяво, розово, червено. Доматите са в състояние да узреят по време на съхранение и транспортиране. В домати могат да бъдат повърхност е гладка, оребрени; на броя на семена камери - malokamernye, мулти-камера; при узряване - началото, средата, със закъснение. Най-широко използваната клас: начинаещи, Волгоград, Miracle пазар, Донецк, Budenovka, фар, слива, Torch, подарък и др.
В зависимост от степента на зрялост на плодовете киселинност (като ябълчена киселина) варира от 0.4-0.6% (биологични) до 0.7-0.8% суров вещество (млечна) и растителни сортове или хибридно захарно киселина коефициент на 4,4-7,2, киселинна стойност - 5-13, съотношение захар съдържание - 44-62.
Доматите съдържат 0.5-0.7% пепел, която се състои от минерални соли на макро- и микроелементи. От макронутриенти плодове е богата: калий (243-290 мг на 100 г суров продукт), натриев (15-40 мг), калций (8-14 мг), фосфор (26-35 мг), магнезий (15-20 мг) желязо (0.5-1.7 мг). Микроелементи присъстват в домати под формата на соли: меден (0.1-0.3 мг на 100 г), манган (0.1 мг), кобалт (12 г на 100 г), цинк, йод, флуор, сяра, титан, хром, галий, молибден.
В домат съдържа много калий, който играе важна роля в поддържането на нормалната функция на сърдечно-съдовата система.
Според съдържанието на желязо и магнезий, те заемат едно от първите места сред зеленчуковите растения. Освен това, желязо в плода е 17 пъти по-голяма, отколкото в млякото; 3 пъти повече в сравнение с рибни продукти и пилешко месо. В узрели плодове много лесно смилаеми железни соли, които играят важна роля в кръвообразуването. Така че доматите са много полезни в анемия.
Плодовете имат мека влакно, което представлява само 0,5-0,9%, увеличаване на техните полезни свойства. Съставът включва също доматен пектин (0.1-0.3%), хемицелулоза (0.1-0.2%), диетични фибри (0.4-0.8%), нишесте. Пектин, зависи от последователността на преработени продукти, както и използването им за човешкото здраве е известна. Отлично вкусови качества може да препоръча узрели плодове почти всички хора.
В плодове открити летливи органични алкохоли и алдехиди и в листа - етерично масло (което причинява аромат на домати). Тези материали придават специфичен мирис и плодове Phytoncidal, антимикробни средства, protivogribnye свойства. Подобно на другите овощни растения от семейство картофови, домати съдържат salanin-гликозид, който им казва, специфичен вкус.
Доматите са членове на хранителни продукти от групата "минимални калории -. Максимална биологична стойност" Средният размер на енергия, която получава на човешкото тяло, когато се използва 100 г домати, 79 кДж. ниска енергийна стойност на плодовете ви позволява да ги включите в диетата на тези, които са с наднормено тегло.
производство доматен сок 2 Technology
Когато домати разработване доматен сок се промиват в асансьор или фен промивки, след колан или ролкови транспортьори отстраняват гнило zaplesnevev-Chiyah, незрели, повредени и заразени плодове заболявания.
Фигура 1 - Технологичната схема за получаване на доматен сок.
Натрошените домати втрива през сито с диаметър на отвора от 5 mm, за да се отстранят грубите включвания: стъбло, зелени части от плодове и възможните онечиствания. Пюре маса се нагрява до 75 ± 5 ° С възможно най-бързо.
Бързо нагряване се постига чрез инжектиране на пара в масата на домати. Вискозитетът на сок ако може да се поддържа при 95% от оригинала, но е възможно кондензат сок разреждане. В повечето случаи за нагряване доматен масови мултипорт тръба топлообменници се използват.
От нагрява масата на екстракт доматен сок в винтови преси (екстрактори), центрофуга или избърсване машини. На екстрактори настроен мрежи с диаметър от 0,5. 0.7 mm, при което добивът на сок е 55 65% от теглото на доматите. Останалите отпадъци се втрива по почистване машината и да се пюре, което се използва в производството на концентрирани продукти от домати.
При производството на сок използва избърсване машини с подвижни прегради вътре в корпуса. Първоначално маса доматен загрява, за да избършете почистване машина, оборудвана с екран с диаметър на отвора 3 мм, zatem- на една машина с подвижни прегради за разделението на теглото дроб. Първата фракция, представляваща от 55 до 65% се използват за производството на доматен сок, vtoraya- в размер на 31. 39% - се прехвърля в производството на концентрирани доматени продукти.
Използвайте филтър центрофуга при което роторът е монтиран сито с кръгли отвори с 0,06 форма. 0.1 mm или размер прорез 0,06h2,2 мм. 70. сок добив 80%. Отпадъци след екстракция сок се използва в производството на доматено пюре и доматено пюре.
Сок се концентрира, са само филтриране центрофуги, което осигурява неговата разредител, хомогенна консистенция. Хомогенизиране, обезвъздушаване и стерилизация в поток, както и в производството на природен доматен сок. След стерилизация чрез мас насочена към концентриране. За тази цел, три-или двукорпусни изпаряване функционалност за монтаж, първото тяло на тези инсталации, в които най-ниската и изпаряването на вакуум се осъществява при температура над 90 ° С, за да се концентрира сок не се използва като високата температура влияе неблагоприятно на цвят и вкус на продукта. Сокът се вари да съдържа 40% разтворими твърди вещества.
Опаковане концентрира доматен сок с използване на стъклени и метални лакирани кутии 0.65 dm³ и алуминиеви тръби с не повече от 0.2 dm³.
По желание на потребителите доматен сок опаковани в стъклени или метал лакирани кутии от не повече от 1 dm³ и бутилки от не повече от 0.5 dm³ (ES Gorenkov 1987).
Също така опаковани в контейнери от полимерни композитни материали, с капацитет от не повече от 50 dm³, полу-твърди контейнери от полимерни или композитни материали, включително въз основа на алуминиево фолио с капацитет от не повече от 50 дм.
Маркировка, транспорт и съхранение на концентриран доматен и доматен сок е същата като за останалата част от плодовете и зеленчуците - в съответствие с ГОСТ 13799-81 и други нормативни и техническа документация.
Гарантирано срок на годност на доматен сок в стъклени буркани и бутилки - 3 години, в метални кутии - 2 години. Garantine срок на годност на доматен сок с витамин С - 1 година от датата на производство.
3 Характеристики на доматен сок и неговите лечебни свойства
Домати идентификационни знаци сок са представени в таблица 1.
Червени, различни нюанси, характерни за сока на зрели домати
Присъща сок от обем зрели-позиция, покрай топлинна obrabot-ку, по-слабо изразено, с аромат или без подправки, без горчивина и други проникване външен метален на вкус и мирис. За-vannogo концентрирана доматен сок с добавена сол Niemi - осолени вкус
За по-високи и 1 -та сортове домати толерантност сок от EDI-частица гранично натрошени семена
Хомогенна маса с окачени фино раздробени частици от плодове пулп, без тъмни включвания, остатъчна кора, семена и други груби частици плодове
Червени различни цветове, типични за сока от зрели домати, изразени
Характерно за зрял доматен сок, топлинно обработено, без горчивина, проникване метал и други чужди вкус и мирис
Външен вид и последователност
Таблица 1 - Характеристики идентификация доматен сок.
Доматеният сок се използва широко в диетата при диабет. В действителност, това е единственият сок, който се препоръчва при диети на хората с диабет. Прясно приготвен доматен сок е алкална, богата на желязо, лимонена и ябълчена киселина, натрий, калций, калий и магнезий, които са много полезни и необходими за нормалното протичане на метаболитните процеси в организма. Въпреки това, подагра трябва да се ограничи използването на доматен сок и паста, тъй като някои вещества, съдържащи се в доматите, увеличават образуването на пурини. същите тези повишено внимание трябва да се има предвид при камъни в бъбреците и жлъчката.
По този начин, доматите са на практика няма противопоказания за употребата на не само рационалното, но и в клиничната хранене за всички възрастови групи. Но жлъчен камък тяхното използване трябва да бъде ограничена, тъй като органичните киселини, съдържащи се в доматите може да предизвика спазъм на мускулатурата на жлъчния мехур, и по-голяма болка.
Когато варени домати, задушено, консервирани, киселината, съдържаща се в него да се превърне в неорганична състояние и стават вредни за организма. Но това вреди не е веднага, но постепенно, с течение на времето.
Доматен сок е особено полезно при заболявания на сърдечно-съдовата система, запек. Нискокалорична позволява доматен сок, за да се препоръча на хората, които са с наднормено тегло. образуване камък в бъбреците и пикочния мехур може да бъде следствие от дълъг и богат използване, например, консервирани доматен сок, особено в комбинация с скорбяла храна (хляб, картофи и други подобни). Домати и несъвместим с протеинови продукти (месо, яйца, сирене и т.н.). А ядки и сирене, съдържащо много мазнини може да се комбинира с доматен (киселини да не забавят усвояването на тези продукти). Shelton осъди използването на доматен сок от американците по време на хранене и препоръчва да се пие в рамките на 30 минути преди хранене.
Узрели домати биологично активни и минерални вещества е по-голям от ябълки и пъпеш. В зелените плодове, узрели по време на съхранение, те съдържат много по-малко.
Доматеният сок стимулира образуването на добре стомашния сок, подобрява сърдечната дейност. Пиенето на чаша сок, ви осигури половината от дневната нужда от витамини А и С. Доматеният сок често се използва в смес с ябълков сок, тиква и лимон (2: 4: 2: 1), особено когато има желание, за да отслабнете.
контрол 4 Качество на готовата продукция
Проверка на качеството на доматен сок на органолептичните и общите физико-химични параметри (с изключение на маса част от пулпа на) Обемът сок в единицата за потребителска опаковка, качеството на пакетиране и етикетиране се провежда във всяка партида.
Масовата част от пулпата, се определя в случай на различия в сензорна оценка на доматен сок.
Честота на мониторинга на токсични елементи, микотоксини патулин, нитрати, пестициди и радионуклиди, посочени от производителя в съгласие с териториалните центрове GosSanEpidemNadzor българските теми.
Парти доматен сок, който не отговаря на изискванията, които важат за стандартни сок от първи клас по всеки от показателите, с изключение на нивото на безопасност, може да се прилага със съгласието на потребителя, както bessortnaya продукти.
Органолептичен доматен сок трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1.
Определяне на качеството на доматен сок натурален органолептичен извършва след разбъркване сок. Органолептична концентриран доматен сок се определя след отделяне на дестилирана вода в съотношение 1: 5. В присъствието на стените на кръвоносните съдове, където получава сок, бели пръстени не са от микробен произход сок оценява първи клас.
При съхранение на сока е позволено течност утаяване, лесно да се прибира след разклащане.
На физични и химични параметри на доматен сок, трябва да отговарят на следните изисквания: количеството на сухото вещество, определено с помощта на рефрактометър, трябва да съответства на вида и степента на продукта (таблица 2).
Проверка на качеството на консервирани плодове включват проверка на наличието на всички необходими документи, вземане на проби, спазването на изискванията за етикетирането и опаковането на техническите регулации, определението на органолептичните, физико-химични, микробиологични показатели и ниво на безопасност. Консервирани плодове и зеленчуци са подлежащи на задължително сертифициране, така, в допълнение към товарителницата, сертификат за качество трябва да е със сертификат за съответствие и протокол от изпитване.
Таблица 2 - Физични и химични характеристики на доматен сок.
Визуална проверка се подлага на цялата страна, установено наличие на bombazh, Khlopusha, podtechnyh, ръждясали кутии. За да се провери маркировката и състоянието на транспортния контейнер, избран на случайна извадка, в съответствие с приложимите технически нормативни изисквания, в зависимост от размера на партидата (в размер на опаковки за транспорт).
За да тествате етикетиране на потребителите, етикети за състоянието и проектиране потребителска опаковка, за да бъдат избрани чрез вземане на проби, в зависимост от размера на потребителски амбалаж звена на партията и нейният капацитет.
Произволни вземане на проби за проверка на нетното тегло, масовата част от съставните части на продукта, физико-химичните и органолептичните свойства на избрана в зависимост от превоз на контейнери с продукта от страната и капацитета си. Комбинираният проба се състои от точкови проби, които се използват като съдържание на потребителите пакети избрани в пробата за определяне на физико-химически характеристики, комбинираната маса на пробата трябва да бъде най-малко 0,5 кг или 0,5 dm3.
Зеленчуците и плодовете във външния вид трябва да бъдат цели или нарязани, еднакви по размер и конфигурация, здрави, чисти, не смален, не набръчкана, без механични повреди; Сок и напитки - хомогенна непрозрачна течност с фино смлян целулоза; за яйца, сосове, пюре консерви - пюре хомогенна маса, без необработени семена кожата без остатъци, без видимо разделяне на течността.
Домат днес - един от най-популярната култура, защото на своите ценни хранителни и диетични качества. Плодове от домати имат висока хранителна, вкус и хранителна стойност. Те съдържат захари - главно глюкоза и фруктоза и пектин, витамини, каротин, органични киселини и минерали.
За обработката на домати в сок, плодовете трябва да бъдат свежи, цели, чисти, здрави, без повреди от вредители, фирма, не презрели. Вкусът и миризмата трябва да са характерни за този клас ботаническа без чужд вкус.
Доматен сок производствен процес се състои от следните операции: почистване, проверка, сортиране, измиване, трошене, semyaotdeleniya, отопление на маса натиснете сок, опаковането и стерилизация.
Като резултат от дейността на микроорганизми доматен сок може да бъде предмет на повишаване, покупка фенолни вкус, външен вид, той може да се влоши. За да се поддържа високото качество на продуктите, е необходимо да се придържат стриктно към технологичните режими за производство и за поддържане на санитарните условия на всички етапи от процеса.
Проверка на качеството на суровини и готови продукти по органолептични, физикохимични, микробиологични параметри. Също така проверете качеството на опаковане и етикетиране.
Списък на използваната литература
1. Gorenkov ES и др. Технология на консервиране. М. Kolos 1987.
Свързани статии