1.1.4 Промени в нишесте. Структурата и свойствата на полизахариди нишесте зърнени нишесте
Значителното количество нишесте, съдържащо се в зърнени храни, бобови растения, брашно, тестени изделия, картофи. Той се намира в клетките на растителните продукти под формата на нишесте зърна с различна големина и форма. Те са комплексни биологични образувания, които съдържат полизахариди (амилоза и амилопектин) и малки количества от съпътстващи вещества (фосфорна киселина, силициева др. Минерали и т. Г.). зърна нишесте имат слоеста структура. Слоевете се състоят от частици от нишесте полизахариди, разположени радиално и образуващи началото на кристалната структура. Поради това нишесте зърна има анизотропия (двойно пречупване). Формиране слоеве семена са хетерогенни: топлоустойчива редуват с по-малко еластичен, по-плътна - по-малка плътност. Външният слой е по-дебел от вътрешния и образува обвивка зърно. Всички зърно е проникнато с пори и по този начин е в състояние да абсорбира влагата. По-голямата част от видовете-ЛИЗАЦИЯ нишесте се състои от 15 - 20% амилоза и 80-85% от амилопектин. Въпреки това, восъчно царевично нишесте, ориз и ечемик се състои основно от амилопектин, като царевично нишесте и някои видове грах съдържа 50 - 75% амилоза.
Молекули нишесте полизахарид, съставен от глюкозни остатъци свързани една с друга в дълги вериги. В такива остатъци амилоза молекула включва средно около 1000. дълго амилозата на веригата, така че е по-малко разтворим. В амилопектин молекули на глюкозни остатъци попада значително повече. В допълнение, молекулите на амилоза прави вериги и амилопектин, които имат клонове. Молекулите нишесте зърна полизахаридни са огънати и подредени в слоеве. Широкото използване на нишесте в кулинарията практика, поради сложната характеристика има технологични свойства: подуване и желатинизиране хидролиза, декстринизация (термично разграждане).
Подуването и желиране на нишестето. Подуване - един от най-важните свойства на скорбялата, което се отразява на текстура, формата, обема и добив.
При нагряване на нишестето с вода (нишесте суспензия) до температура 50 - 55 ° С бавно нишестени гранули абсорбират вода (до 50% от масата) и ограничен оток. В този случай, се наблюдава увеличаване на вискозитета на суспензията. Подуването е обратимо: след охлаждане и сушене нишесте практически не се променя. При нагряване 55-80 ° С гранули нишесте поемат големи количества вода, увеличаване на обема на няколко пъти, за да се изплъзне кристална структура и следователно анизотропия. Нишесте суспензия се превръща в паста. Процесът на образуването му се нарича желатиниращ. Малки количества от нишесте, съдържащи се в зърнени храни, бобови растения, брашно, тестени изделия, картофи. Той се намира в клетките на растителните продукти под формата на нишесте зърна с различна големина и форма. Те са комплексни биологични образувания, които съдържат полизахариди (амилоза и амилопектин) и малки количества от съпътстващи вещества (фосфорна киселина, силициеви и сътр. Минерали и т. Г.). Царевично нишесте има слоеста структура (фигура 1).
Фигура 1. Промяна желатин водни системи структура на нагряване и охлаждане: 1.2 - молекулярна система дисперсна; 3 - желе с тройни връзки.
Слоевете се състоят от частици от нишесте полизахариди, разположени радиално и образуващи началото на кристалната структура. Поради това нишесте зърна има анизотропия (двойно пречупване). Формиране слоеве семена са хетерогенни: топлоустойчива редуват с по-малко еластичен, по-плътна - по-малка плътност. Външният слой е по-дебел от вътрешния и образува обвивка зърно. Всички зърно е проникнато с пори и по този начин е в състояние да абсорбира влагата. Така желатинизация - унищожаване на нативната структура на зърната на нишесте, е съпроводено с подуване-мина. Температурата, при която е унищожена по-голямата част от зърното анизотропия, наречена температура желатиниращ. температура Желатинизиране различни видове колапс-малък варира. Например, картофено нишесте желатинизация протича при 55-65 ° С при 60-80 пшеница, царевица в 60-71, ориз при 70-80 ° С Процесът на желатиниращ на нишестените гранули, идва етапа:
♦ при 55-70 ° С увеличаване на обема на зърно е няколко пъти губят оптична анизотропия, но все още поддържа слоеста структура; кухина ( "балон") в центъра на зърна нишесте; зърна в суспензията се превърне в паста вода - ниска концентрация амилоза зол в които са разпределени набъбналите зърна (първия етап на желатинизация);
♦ при температура над 70 ° С в присъствието на значителни количества вода гранули нишесте се увеличават в обем в десетки пъти, ламиниран структура изчезва, значително увеличава вискозитета на системата (втори етап на желатинизация); в този момент увеличава количеството на разтворимия амилоза; разтвор това частично остава в зърното и частично преминава в околната среда.
♦ продължително нагряване нишесте с излишък от вода мехурчета нахлу и намалява вискозитета паста. Един пример за това е в кулинарията практика желе разреждане поради прекомерно нагряване. Нишесте грудкови растения (картофи, гулия) дава прозрачни желе консистенция пасти, и зърнени култури (царевица, ориз, пшеница и т.н.) - непрозрачен, млечно-бут-бели, пастообразна консистенция.
♦ Съгласуваност на паста зависи от количеството на нишесте: когато неговото съдържание на 2 до 5% се получава течна паста (течна желе, сосове, супи); при 6-8% - дебелина (плътен желе). Още по-гъста паста се образува вътре картофени клетки, зърнени храни, тестени ястия.
♦ Вискозитет паста влияе не само на концентрацията на ниско катастрофа, но също така присъствието на различни хранителни вещества (захари, минерали, киселини, протеини и т.н.). По този начин, захароза увеличава вискозитета на системата, намалява сол, протеините имат стабилизиращ ефект върху пасти нишесте. При охлаждане нишестени продукти количество разтворим амилоза него намалява в резултат на дегенериране (утаяване). По този начин има по-възрастните нишесте избран гелове (синерезис) и неактивни продукти. Скоростта на стареене зависи от вида на продуктите, тяхната температура на съхранение и влажност. Колкото по-висока влажност ястия кулинарни продукт, по-интензивно намалява количеството на водоразтворими вещества. Най-бързо застаряващо случва в каша от просо, бавно - в грис и елда. Повишаването на температурата забавя процеса дегенериране на съдовете така зърнени храни и тестени изделия, които се съхраняват на таблица на пара при температура 70 - 80 ° С, имат добри органолептични свойства за 4 часа.
♦ хидролиза на нишесте. Нишесте полизахариди могат да разбият молекули на захарите съставните. Методът се нарича хидролиза, както е с добавянето на вода. Разграничаване ензимна и киселинна хидролиза. Ензимите, които разграждат нишесте, се наричат амилаза. Има два вида от тях:
Свързани статии