Специално вино 1
Специални вина, произведени от vysokosaharisty бяло, розово и червено грозде са достигнали пълна технологична зрялост. В някои случаи, за vysokosaharisty жълт podvyalivayut гроздове на храстите или след прибиране на реколтата.
Отличителна черта на получаване на специални (силен, десерт и poludesertnyh) вина суспензия се ферментирала гроздова мъст или неферментирал от допълнение каша отстранени етилов алкохол, т. Е. По укрепление. При получаване на десертни вина алкохол се въвежда в началото на ферментацията, когато повечето от захарите все още не са ферментирали. В този случай, алкохола е добре усвоява, и виното се оказва "хармонично", хармоничен вкус. При формулирането на сухи и подсилени вина в процес на ферментация жълт алкохол в края на процеса, с ниско съдържание на остатъчна захар, и да донесе виното със състоянието на съдържанието на захар, добавя концентриран гроздов сок. Поради увеличаването spirtuoznosgi специални вина придобиват устойчивост на съхранение.
Най-високо качество реколта пристанищни вина се произвеждат в южните райони на вино: Крим - South Coast, Surozh, Ливадия, Massandra, Таврически; Армения - Aygeshat, Yerevan; Азербайджан - Ak-Stafa, Alabashly, Dilara; Грузия - Kardanakhi, Хирси, Ахмет; Узбекистан - Фархад и обикновен - Navbahor, Chashma, Lazat, Порт Pink, Самарканд.
Madera - виното, така да се каже, два пъти роден под слънцето. подготовка на Мадейра особеност на технологията е да се нагрява слънцето изсипва в новите винени бъчви за две до три сезона. Мадейра (Португалия), който има вино, вино Maderni топлинна обработка се извършва в специални камери (astufa) с пара или отопление пещ при температура 45-50 ° С в продължение на 6 месеца. Въпреки това, Кримската винари (Ya. А. Vadarsky, В. А. Шахов AA Егоров) доказаха, че физическите промени на високи и ниски температури за деня, когато години на стареене на вино на слънце дава най-добри резултати.
Други подсилени вина Мадейра има добре развита tjazhelovatym букет с различни тонове Мадерна, възникващи по време на продължителна термична обработка на вино материал. Оригиналност Мадейра вкус, както е определено чрез високо съдържание на алкохол (18-20 об.%), Ниско съдържание на захар (30-70 г / дм 3) и умерена киселинност (5 г / дм 3).
В България и страните от ОНД произвежда реколта Мадейра и Мадейра тип вино. Топ Мадейра марка се произвежда в Крим (Massandra, Koktebel, Крим Madera). Армения и Туркменистан произвежда обикновен Мадейра, в Узбекистан - Бухара вино от Мадейра.
Шери - вино от испански произход с високо тонизиращ ефект. В СССР, Шери започва да произвежда в промишлен мащаб от 1945 г. (в зависимост от технологията, предложен от AM Фролов Bagreeva NF Saenko и М. А. Gerasimovym).
Херес своя особен вкус и аромат обвързан филм, образуван по време на подготовката на това вино, на повърхността си. Този филм се появява на вино, в резултат на жизнената дейност на специалната шери маята.
Обикновените шери ние произвеждаме почти всички области на производството на вино. Vintage вино Херес Кримската освободи Симферопол винарна и вино фабрика "Massandra" в Армения се готвят хубаво вино Ащарак тип шери, Молдова - реколта шери високо качество Амбър, Ялова, шери и силен естествен сух шери Молдова (алкохол - 14-16% от захарта. - по-малко от 2 г / дм 3). Природен сухо шери, обемни, съдържащ 12-16%. алкохол, не повече от 10 г / дм 3 от захар и 5 г / дм 3 киселини са произведени в Zakarpate и Кримската.
От специални десертни вина са най-добрите реколта и обикновени следните елементи: Sun Valley, Kokur десерт, Troyanda Transcarpathia, златен поле, червен рубин, Терек, Кизляр, черни очи, Азербайджан, Нагорни Карабах, Казахстан, саперави Beshtau, Ташкент десертни, Morastel.
Сред най-добрите специални ликьорните от същия тип, могат да бъдат произведени в Узбекистан, наречено отлежали вина Aleatico, Bouake, Zava, Каберне ликьор и обикновен - Гулнара, Согдиана, Pearl на Самарканд; Азербайджан - Курдамир; в Крим - Bass Tard magarachsky; Грузия - Salkhino.
Бяло, розово и червено десертни и ликьорни вина имат деликатен аромат на сорта или оригинален букет глоба, която в зависимост от марката на виното може да се усети тон роза, цитрусови плодове, дюля, конфитюри касис, шоколад и др. Flavor тяхното пълно и хармонично. Ликьор десертни вина са различни от сладки вина от тези видове с по-високо съдържание на екстракт (поради високото съдържание на захар), плътност и смазване.
Muscats са най-добрите и най-типичните представители на специалните десертни и ликьорни вина. Суровините за този вид вино е uvyalenny но не zaizyumlenny сортове грозде мискет, съдържащ 26-33% захар.
първично винопроизводство технология в производството на muscats не се различават от конвенционалната схема производство сладко вино. За по-добро запазване на оригиналния вкус на Мускат вино материали, които не са термично обработена.
Най-високи muscats получени Южно, при условия, които MUSCAT грозде натрупват максималния размер на ароматни съединения.
Специално десерт Мускат съдържа 16 об%. алкохол 160-200 г / дм 3 от захар и шест грама / дм 3 киселини. Тяхната гама включва следните имена: South Coast White Мускат, Мискет Pink Южна внимателни Мускат розово Magarach, Мускат Закарпатска, Praskoveisky, украински, Taurian, Кубан, Дон, узбекски.
Крепостта специален ликьор Мускат - 12- 16% об. захар - 210-300 г / дм 3. киселинност - 5,5 г / дм 3. Те произвеждат само маркови: White Мускат червен камък, Ливадия, Мускат Десерт Rose Мускат Черно Massandra. Най-високото качество са Мискет червен камък Бяло вино фабрика "Massandra", спечели в международни състезания 15 златни медала и Grand Prix награда.
Tokai, наречен "цар на вина и вино на кралете", както и че името му идва от унгарския Токай, където за първи път в XII век. Ние започнахме да произвеждат този вид вино от сортове грозде Фурминт и Gars ниво.
Производство токайско Асса въз основа на обработка zaizyumlennogo презряло грозде, засегнати благородна плесен гъбички (Botrytis Cinerea), но без да се развива мицел плодове ботритис. Когато такива zaizyumlivanii грозде в резултат на протеолитични процеси в плодове натрупват разтворими азотни съединения, предимно аминокиселини, които под действието на окислителни ензими Cinerea гъбички Botrytis са превърнати в алдехиди. Този процес започва в плодовете, и най-вече преминава в производството и стареене на виното. По време на разработването на вина Tokay вътрешен тип за обогатяване на аминокиселини маса се обработва с протеолитични ензими или лекарства се прилагат на завършен вино материал концентрира дрожди автолизат на.
Втората функция получаване вина тип Tokay състои в умерен вино окисление, за които те се съхраняват в затворени резервоари непълна при 18-20 ° С в продължение на три години често повторно пълнене.
Специални десертни вина тип Токай съдържат 16 об%. алкохол 160-200 г / дм 3 захар в титруемата киселинност от 6 г / дм 3. специална течност ток - около 12-16%. алкохол 210-300 г / дм 3 захар, 5 г / дм 3 киселини. Вина от този тип са temnozolotistuyu цвят и комплексен букет с нюанси на стафиди и миризмата на прясно изпечен кора от ръжен хляб. Опитайте тяхната пълна, което отразява характера на десерт напитка.
Най-известните са следните вина тип Токай: сладки - пино гри (Одеса), Transcarpathian, Ширин (Узбекистан); ликьор - Токай Южна внимателни, Ай-Данил токайско вино, пино гри-Ай-Данил, стая-Kandoz (Узбекистан), Кара Chanakh и Майлс (Azeybardzhan) Gratiesti и Trifeshty (Молдова).
Cahors - специален десерт вино с дебелина тъмночервен гранат, обемни, съдържащи 16%. алкохол, 180 г / дм 3 захар и 6-7 г / дм 3 титруема киселина. Вина от този тип обикновено се произвеждат от грозде саперави различават много пълни, дори малко груб вкус, с забележимо висока екстракт характеристика кисел вкус и аромат, където комбинираното млечен крем вкус тонове и варено.
За Каор използвате грозде достигат пълна зрялост или повече просрочени. Kagor технология функция се състои в това, че след раздробяването на плодове и ги отделя от гребените на пулпата се нагрява с пара 55-65 ° С През първата година на стареене на вино достатъчно аерирана, която допринася за формирането на вкус и външен вид на красива гранатов цвят в цвят. Каор съзряване настъпва в началото на четвъртата година на експозиция.
Малага се отнася до формата на специални ликьорни вина. За първи път това вино е произведено в Испания (Малага), който се произвежда и в момента е от грозде Педро Хименес.
Свързани статии