Кисело зеле се получава kvasilno сол покритие точки, магазини, които подготвят производствения поток механизирани линии, за да се подготвят основни и помощни суровини, опаковки, готвене луга fasovanija продукти преди прилагане, оборудвана със съоръжения за ферментация и съхранение осолени ферментирали продукти, максимално механизира товаренето и разтоварването операции , Всички суровини (зеле, краставици, моркови и т.н.) и компонентите (сол, мая и т.н.), подправки и вода, е-polzuemye в производството на сол-ферментирал продукт трябва да се съобразят с настоящите-ING стандарти и спецификации на процеса.
Кисело зеле - на нарязан (нарязан) БАС lokochannaya зеле и моркови присъединителни соли и други компоненти (ябълки, боровинки, и т.н.), подобряване на характеристиките на употреба на параметрите, и се подлага на процес на ферментация.
В зависимост от методите за получаване на зеле получаване на следните форми: нарязан, нарязан, озаглавен с зеле, озаглавен с нарязан, tselnokochannuyu.
В съответствие с формулировките в kvasilno сол покритие Punk минути произвежда широк спектър от нарязан или рубли солна зеле, например нарязан или нарязан, без компоненти с моркови (3. 5%), или с цели ябълки надлъжни ками ябълки (8% ) с червени боровинки или червена боровинка (2%), кимион (0.05%), моркови и чушка (10%) и други Кръглозвенн-nents.
При подготовката на ферментирало зеле да компенсира загубите,% мас: полира зеле - 8, пресни моркови - 16, червена боровинка и червена боровинка -10, цвекло прясно -не повече от 20, -25 сладък лют червен пипер, дафинов лист 1, пресни ябълки, нарязани квартали или резени 16 -до.
производствени загуби по време на краткосрочно съхранение, както и за почистване и подготовка на сурово зеле стандарт ферментация и разтоварване на кисело зеле doshnikov настроен не повече от 20% от теглото и полира вградени в doshnik зеле.
Загубите подрязване пънове на машината е 10.8%, и с нож рязане - 13% от теглото на зеле полира.
Това позволи на производството на кисело зеле рецепти с национална кухня (по грузински, сочно, любов-Шумер, със сини сливи, стафиди, на зелени листа и др.) За повторно alizatsii в региона или към договора.
Технологичният процес на получаване на зеле включва следните операции: изготвяне и смилане на суровини; г наземни компоненти на състава в цевта (доши-убождания циментова капацитет); Запечатайте зеле и Execu-mations потискане; си ферментация и охлаждане.
Получаване на суровини. Установено е, че не всеки сорт е подходящ за обработка,
Зеле трябва да включва: захари, не по-малко от 4.7% разтворими твърди вещества, не по-малко от 8.5, витамин С - най-малко 45 мг на 100 г Кочан да бъдат еднакви, за предпочитане е плосък заоблени, среден размер, плътен , добре оформени, с плитки вътрешни пънове, не оставя груби жилки по листо, бяло на цвят, без виолетов пигмент. За ферментирало използва не само srednepozdnie сортове, закъснение, но хибридите са на първо място в коляното, които са по-устойчиви на болести и вредители, по-производителни и обработка на продукция продукти с високо Qual-ТА, като Снежанка, подарък, благодаря, зимуване, квартет, Москва по-късно, малко стопанство.
Зеле, предназначени за ферментация, разтворен в огнището-пречиствателна станция, където горната част се отстранява и замърсени Seele оставя целия едновременно намаляване наравно с естомп на глави. Обелени и претеглена зеле трябва да се обработват в същия ден. Зелени листа се промиват и се използват за покриване на най-слой има нарязан зеле doshnikah.
При подготовката на зеле се използва широко механична-ТА.
Пречистени зеле са поставени в контейнери и се изпраща на автобусна kovalnuyu автомобил.
При почистване зеле препоръчва качество вид. Плътни глави на зеле, с бял празен лист, използвани за извършване на салата от зеле, по-малка плътност - да се трият-Лена гъста средни и малки за tselnokochannoy.
Нарязани зеле на shinkovalnoy машина, като осигурява равномерно разпределение на срязване в тесни (не по-голям от 5 мм) ленти. Накълцайте зелеви листа без бучки, едри частици stvolistyh и пънове.
Когато кисело зеле с настъргани или нарязани peresloykoy зеле може да бъде намален наполовина. Маса Цзе-главесто зеле и заплодени за първи път половини трябва да бъде не повече от 0,8 кг.
моркови Морковите са подредени качество на конвейера инспекция-onnyh или сортиране на таблиците, изтриване на всички де fektnye и примеси, промива, обелени, GRO-laskivayut, да се запознаят и земята. Измиване коренови култури, използвани lobed шайби, универсална пералня или барабан машина. Когато значително замърсяване-STI корени предварително накиснати в контейнери.
Пречиства корените от кожата чрез механични средства или машини parotermicheskim метод и проверява и doochischayut проверка на конвейера на валяк с ръка, след това се промива с вода душ при налягане от 0.2. 0,3 кРа.
Моркови нарязан или ситно нарязани на ивици с ширина или 3. 5 mm дебели резени най-много 3 мм и диаметър от 5 до 40 мм нарязване "ритъм" и др.
Сладък пипер, за да се запознаят с конвейера проверка, умий се в асансьора или шайби на вентилатора. Plo-donozhki и семена отстраняват до машина вдлъбнатината на пипер семена или ръчно чрез конични епруветки. Пречистването NE-REC инспектира и изплакване под душа за конвейер за инспекция, и след това пулверизира в апарат за рязане в гланц ширина 3. 5 mm.
Ябълките са подредени за инспекция конвейери, промива се в перални машини или вана с течаща вода, и след това се сортират. Ако определят ябълки, нарязани на две или четири части от зеле, тогава, когато това се изисква за отстраняване на камерата за семена. На нарязани ябълки преди определяне на зеле се поставя в 2% целеви РА соли за предотвратяване на покафеняване.
Червена боровинка и червена боровинка сортирани по качество, отстраняване на листа ве точка и други примеси се промиват в чиста вода или душ при налягане от не повече от 0,5 кРа.
Таблица сол е освободен от опаковката, пресяват се и се прекарват през bottomhole магнит.
Полагане зеле и компоненти. Зелето се почиства на масата, отпадъците се отстранява чрез транс-носачи. Белени кочани пристигнат в shinkovalnuyu кола. Shredded зеле пада върху вибрираща сито, пресява и се прехвърля към конвейера, и листа остава върху пънове мрежестото дъно отново подават към shinkovalnuyu или растителен машина за рязане. Дозаторът освобождава чиста нарязани моркови в корена рязане. Сол чрез дозатора се подава в нарязан зеле. Зеле и моркови и сол от наклонения транспортьор влиза в заден Conway-е, и оттам в поместващите контейнери. Последно HN инсталирани от двете страни на кантара заден транспортни платформи стоки, но светлина, оборудвани с контакти. След контейнер платформени везни запълваща ционни, потапяне включва обратими конвейер моторни контакти, и то започва да се движи Xia в обратната посока, втори контейнер свободен пълнеж монтиран в баланса на другия край на конвейера. Претеглен съд, за да достави електрически doshniku. Jogger товарач излага случая на контейнера без дъно, и нарязан зеле попада doshnik частично уплътняващи nyayas. При пълнене doshnika зеле изравни спойка или дърво, или неръждаема стомана с дължина-гребло солна дръжка и уплътнени трамбовки. Doshnik попълнено мундщук стендбай конично 1 m над ръбовете, и след това зеле приютяващ чисти Е-листа, филм полиетилен или варено-Num на плата.
Когато ферментирало зеле peresloykoy с нарязан или нарязан на дъното doshnika обелени кочани, посочени в един ред, след това всеки ред променлив нарязан или нарязан зеле слой 10. петнадесетсантиметър, изравняване и уплътняване по-отколкото целите зеле глави или половини трябва да повече от 50%.
Когато ферментирало зеле tselnokochannoy получава Koch HN поставя в doshnik контейнер или заострени така, че неговата връх гума е 50 cm над горния ръб doshnika. След зеле обхващат чисти зелени листа на слой от поне 5 cm се поставя върху варено чиста кърпа или пластмасово фолио, пъхна краищата doshnika това на дълбочина от 50 cm.
Запечатайте зеле. След поставяне зеле, нарязан и се смесват с всички компоненти съгласно рояка рецепта в doshniki (капацитет) на своя винт уплътнява, вода, сол и vym или вакуум (bezgnetnym) методи.
Когато методът на винт отгоре зеле doshnik постави в чист podgnetny кръг, направен от дървени дъски с минимална дебелина от 40 мм в жлеба, покрита отвън парафин ustanav Ливан-багажник и релси, както и с помощта на винтове prignetayut зеле сок преди върха. В бъдеще, редовен podvinchivaya муфа гнет, постигане на сока на върха на зелето.
На tselnokochannuyu зеле, посочено в doshnik първата поставя върху podgnetny кръг и след това се излива солен разтвор при концентрация от 40гр сол на 1 литър. Саламура-цистерна има покриващ слой 3. podgnetny кръг от 5 см.
Когато метод вода-сол, след два часа самоуплътняващ зеле (10. 15 см под нивото doshnika отгоре) е поставен на върха на зеле 150. Полиетилен 200 микрона дебелина, размер на 0.8 m или по-голям от диаметъра doshnika страни циментира съд на филм равномерно натриев хлорид се излива в размер на 12 кг в 10 10 тона капацитет и постепенно, като зеле на утаяване (но не по-малко от 20 см от горния край doshnika), излива 500. 600 литра чешмяна вода, която плътно притиска плен-ку на doshnika стени (контейнер), създаване на анаеробно условия за зеле ферментация и потапяне сок от зеле. Разтворът на сол и филмът се използва няколко пъти.
Както ярема на вода сол може да се използва специално произвеждат торбички (камера) на гумирана тъкан и материали GIH Дрю-пластмаса, в размери и форми съответно stvuyuschie използвани за ецване резервоар. Ка-мярка поставя отгоре на контейнера над слоя на зеле и през тръбите, разположени в горната си част, се пълни с вода или физиологичен разтвор.
Предимството на иго на водно-солевия е, че е надежден и лесен за работа, той изисква по-малко труд и мат-'an разходи, намалява 5. 7% в сравнение с винт преса (теглото на) общата загуба.
Вакуум (bezgnetny) прилагане на метода на запечатване зеле разтваря в doshnikah и контейнери с предварително подредени в него полиетилен втулки. След напълване на нарязан зеле план (до 50 cm над горния ръб) продукти razravni-vayut така че средната кухина има дълбочина от 20 до 30 см, в която е монтирана пластмасова капачка предварително с закрепване монтаж със спирателен вентил се уплътнение вода. Монтаж с маркуч трябва да бъде включена в мрежата на вина и гърлото лайнер.
Шийката сварено заваряване машина с инсерт или сърцевина се запечатва заключване (затвор). Чрез поставяне на маркуч свързан вакуумна помпа и постепенно (в една порция) се евакуира: при остатъчно налягане от 7 кРа (50 mm воден чл ..) в продължение на 5 мин 7; 13 (100) - 5. 7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кРа (300 mm воден чл ..) - 10. 15 минути.
Евакуация се провежда, за да завършите печата и на външния вид на върха на сок от зеле. След това, всеки лист е прикрепена doshnik където doshnika точка номер, тегло и зеле с солни компоненти, име и фамилия зеле майстор.
Най-активният млечна киселина се натрупва в горния слой на зеле сок както при високо и при ниска темпера-тура ферментация в сравнение със сок взети от слой мундщук-кочината.
етап на ферментация. ферментацията про-отстъпване три (понякога четири, ако автомобили Rui разделя на две) етап, характеризиращ се с развитието на различни микроорганизми.
В началния етап на функции-rizuetsya богата пяна. През този период, бързо при рН 6.2 започва да се развива аеробни микроорганизми: дрожди, пръчковидни бактерии, по-специално колиформени бактерии, газ и подкислител, различни коковидна типични епифити. Развитието на такъв смесен микрофлора vyde -, регулиращи различни метаболитни продукти и използва остатъчен кислород в ферментирало зеле, значително да повлияе на вкуса, и мирис на крайния продукт. По това време, не-оформен големи количества мравчена, оцетна, янтарна, пропионова, млечна, маслена киселина, етилов алкохол, освобождава въглероден ди-оксид в малки количества - метан.
1. Първият етап продължава 3 дни. Така Аеробни микроорганизми консумират кислород и произвеждат условия за развитие на анаероби.
Основният етап започва развитие на хетероферментативни млечнокисели бактерии, които стават coccoid доминиращ в края на 2 до 3 дни. Делото на този тип определя доброкачествен миризма на зеле. Тези бактерии не само имат по-голям темп на растеж, но също така бързото клетъчна смърт. Освен гърдата об razuyutsya като оцетна киселина, етанол, естери, въглероден diok семена, манитол (присъствие зеле последния придава горчив вкус).
4. След 6 дни на ферментация coccal форма алтернативни млечна пръчковидни бактерии хомо-ферментационно. Те осигуряват основния процес-FER нението, тъй като бактериите образуват млечна киселина само по време на ферментация на въглехидрати. Други органични киселини, включително метаболит мен-този вид не е намерен. Най-благоприятна скорост-тура за тяхното развитие 18 21 ° С
В периода на активен живот наблюдава акумулиране дрожди-Ing 1% алкохол, който се комбинира с киселини, дава естери.
Заключителният етап на ферментация е завършена до края на петия вот на Делхи. След натрупване на 1,5-2,0% млечна киселина все още захари са манитол и сред микробните трансформации начало-LADA хетероферментативни млечнокисели пръчковидни бактерии: за предпочитане и други видове ароматизатор, относително слабо чувствителни към kislotnos накъде среда и съдържание на сол. В този етап, ферментирали пентозани концентрация на млечна киселина достигне 2.0-2.5%, рН пада до 3,4-3,8, съотношението на оцетна киселина и млечна киселина от 1: 4. Заедно с млечна киселина в зеле, съдържаща 0.25% етанол, манитол, декстран и други продукти. Ферментацията приключва, когато се използват всички въглехидрати. На повърхността на зеле в този период като филм развиващите се мая. Концентрацията на алкохол се намалява с това, че съединението се използва като другите микроорганизми източник на въглехидрати, и освен това реагира с органични киселини за образуване на естери, която придава приятен аромат-проводящ зеле.
В промишлена ферментация условия не водят до крайни солна етап, като по-добри вкусови характеристики зеле наблюдава със съдържание на млечна киселина от 0.7-1.3%, което е ко-sponds на стандартните изисквания за клас.
Охлаждане и съхранение. Стоп процеса на ферментация, когато зеле има добър вкус-TION, е възможно чрез понижаване на температурата до 0 -1,2 ° С (първи метод). За тази цел, варелите на зеле (в присъствието на 0,7% млечна киселина) от отделението за ферментация транспортират в otde-Leniye съхранение в хладилник. Когато зеле или циментира в doshnikah контейнери крайния продукт се прехвърля за почистване барабани получени, добавя пакетиращи-Ing през дъното на език и канал и отвора се пълни със солев разтвор, затваряне на отваряне на нут и перо бъчви и транспортира в хладилник Кама-RY.
Втори метод на охлаждане и съхранение на про-индукция кисели е, че бързо се охлажда с помощта на студено е-изкуствено. В този случай doshniki оборудвана с намотки от неръждаема стомана, разположени в долната и горната doshnika хранени с хладилни температури -8. -10 ° С (RA-мишена калциев хлорид), който се охлажда от компресор солна станция. 2. В рамките на пет дни зеле охлажда до -1. -2 'С, след това се държи почти непроменен до 8 месеца.
В kvasilnyh магазини, където doshniki разположени в сутерена и горната част от продукцията си до първия етаж, след завършване на ферментацията на кисело зеле охлажда сняг, скачайки в мазето и запълва празнината между тях doshnikami. Топ doshnika на podgnetny кръг изсипва сняг и мразове през придошла вода. Това представлява snegoledyanaya капак. При тези обстоятелства, зелето в охладена състояние се съхранява до пролетта.
Свързани статии