Производственият процес започва с подготовката на контейнера, както и притеснението на суровината.
Изборът на резервоарите за ферментация, зависи от капацитета на съоръжението за преработка. В големите предприятия това може да бъде дървена doshniki 10-20 тона или стоманобетонни резервоари с вместимост до 50 тона. Контейнерите са внимателно подготвени да приема други суровини. Първоначално те са тествани за изтичане, и след това внимателно се промива, опушени със серен диоксид (SO2), се нагрява с горелка, четка прилага разтопен восък или катран от колофон и парафин. Подравняване повърхност издатини и пукнатини изгладена с гореща желязо обвит с няколко слоя марля.
На малки централи за ецване на зеле, използвани бъчви от различен твърда дървесина. Ако нови бъчви, тяхното първо напоена, след това опушени със серен диоксид, или parafiniruyut тествана за течове използват вложки от полиетилен филм на дебелината 150-200 микрона, предназначени за хранителни продукти.
Полиетиленови лайнери се използват и в Zasole зеле в съдовете за ЕС-200 и контейнер. Тази опаковка позволява зеле вакуумно уплътнение, както и механизира работата на товарене и разтоварване, движението, който насърчава по-голямо отношение за контрол на температурата по време на ферментацията и последващо съхранение.
Но репресиите прилагат най-разнообразни. Това може да бъде обикновено добре промиват каменни павета; когато ферментирали в бъчви или в doshnikah - механично винт потискане, те са поставени на parafinenny podgnetny кръг. Както пресата в зеле doshnikah използва в разтвор вода-сол излива в полиетилен, който обвит зареден doshnik зеле.
В ранните сортове зеле захари малки, така че те не се препоръчват за обработка.
Зеле, предназначени за ецване, зелено и пречистен от горните листа повредени, нарязани пънове издаваща се част. След проверка зеле подава смилане. Напълно автоматизирани производствени линии зеле настъргани цяло, с равномерно разбъркване на листа и пънове. В този случай, съхранените тегло и богата на витамини и захари част (пън). С непълна механизация първия вътрешен пън отстранява на специална машина - пънове-vysverlivatele, глава дисекция на 4 части и след това нарязани растителни режещи ленти широк 5 мм. В зависимост от кочани на гама могат също да бъдат нарязани на парчета с не повече от 12 mm в най-големият размер, ленти с ширина 0,8-1,5 mm и се използва за ецване без съкращения. Качеството на тези зеле трябва да е плътна, а не с тегло над 0,8 кг.
Други суровини (моркови, ябълки, ягоди, подправки) и се подлага на внимателно проверка, промиват се, сортирани и смачкани, ако е необходимо.
Попълване танкове Формулиране също се извършва по различни начини.
голям капацитет зеле капка машина инсталиран близо равномерно разпределени върху цялата работоспособността, оборудвани със специални вилици и гребла. Както запълване на контейнер хранени моркови, сол, подправки и други компоненти на състава. Всички компоненти са смесени и уплътнени със специални устройства.
Когато ферментирали в бъчви смесване на компонентите често се извършват в друг съд, и се поставя в барабани вече завършено смес.
Съставите ферментирали суровини разработени различни. В повечето случаи, добавя към зеле от 3 до 10% от моркови, 1,8-2,0% сол. За някои формулировки могат да се добавят до 8% от кисело-сладки сортове ябълки, до 10% чушка, и 3% червена боровинка или червена боровинка. Количеството на подправки, обикновено не трябва да надвишава 0,1%, те са поставени в марля чували.
След механичното уплътнение се поставя върху зеле иго, чиято маса не трябва да надвишава 8-10% от теглото на суровината. Притеснение допринася за по-добро разпределение на SAP, което създава благоприятна среда за ферментация на млечна киселина.
След запечатване процес зеле ферментация започва, който е в зависимост от температурата на околната среда продължава 7-10 дни при 18 ° С във ферментирал doshnikah.
След края на ферментацията е важно да се осигури хладилно съхранение при температура от 0 -2 ° С и висока относителна влажност. За да се осигури необходимия режим предварително doshnikah бобини поставени специални охладители или лед doshniki obkladyvayut отвън. Когато кисело зеле контейнери са пренесени от местата в хладилник ферментация, при зелето е добре поддържана, преди изпълнението.
Като цяло, ферментация технология е съвсем проста, но в същото време, редица външни фактори могат да окажат значително влияние върху качеството на крайния продукт.
На първо място, когато ферментацията е необходимо стриктно да се следи температурата. Оптималната температура за микробен растеж - около 30 ° С Въпреки това при тази температура бързо се разпада аскорбинова киселина се натрупва по-малко ароматни съединения, промяна на цвета лошо зеле, може да настъпи натрупване на слизестите вещества и зеле омекотяване. Ето защо, когато производството се придържаме по-ниски температури.
Сол допринася за образуването на луга, която има положителен ефект върху развитието на млечнокисели бактерии. Най-често, когато кисело зеле е добавен 1.5-2.0% сол. Ако концентрацията е по-ниска, зеле може да смекчи, ако по-високо, хрупкава текстура, но се влошава вкуса на зеле и засилено развитието на дрожди, оцветител зеле в розово, което е недопустимо.
кислород във въздуха, напротив, предотвратява млечна ферментация. Млечнокиселите бактерии са факултативни анаероби и микроаерофилна, т. Е. Те могат да живеят с достъпа на кислород. Въпреки това, кислород насърчава гъбички и дрожди, които могат постепенно изместват млечнокиселите бактерии по време на ферментацията и се използва получената млечна киселина за неговото захранване. Наличието на дрожди желателно само в ранните етапи на ферментация, когато те образуват ароматни вещества и консумират кислород намира в зеле. Впоследствие те харесват и форми, могат да допринесат за само дефекти на образуване.
Ако в процеса на производство не са изпълнени определени условия ферментацията на зеле, тя може да бъде много дефекти.
Свързани статии