Технически и технологични карти са нормативен документ и включват, наред с технологията на готвене продукти и стандарти за отметки изисквания продукти за безопасност на използваните суровини и на производствения процес, резултатите от лабораторните тестове на продукти за показатели за безопасност. При липсата на развита в предвидения начин ТТК компанията няма право да издава и изпълнява тези ястия.
В разработването на технически и технологични стандарти и карти предприятия (STF) се ръководи от препоръките на Министерството на външноикономическите връзки и търговията на Руската федерация с дата 07.12.97 "Редът на развитие, преглед и одобрение на техническите и технологични карти за храна и кулинарни продукти" и "Орден на развитие, преглед и одобрение стандарти за предприятието. "
TTC се прави във всяка чиния или продукта отделно. Признаци TTC отговорен предприемач, казва растение мениджър, на които те са предназначени. Всяка техническа и технологична карта има сериен номер, се съхранява в архивите на компанията.
ТТК включва последващи ING секции:
· Име на хранителни продукти () и обхвата на технологичната карта. Това е най-точното име на ястието (продукта), който не може да бъде променена без разрешение. В същата рубрика е посочен списък на предприятия, които имат право на производството и повторно alizatsii на храните (продукти).
· Списък на суровините, използвани за получаване на съдове (от Delia). Всички видове хранителни про дукти, необходими за подготовката на това ястие (продукт).
· Изискванията към качеството на суровините. Записът, който използва хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи (ГОСТ, OST, ТУ) и имат сертификат за съответствие.
· Норми отметки сурова маса брутната и нетната норми за произведена продукция полуфабрикати и готови продукти. Посочени са на 1, 10, или повече порции.
· Описание на технологичния процес на подготовка. ADVANCED съдържа-ING описание на технологичния процес на печене на хранителни продукти (), като по този начин се подчертава режими и студена обработка на тъпка lovoy обезопасителни ястия (продукт), както и употребата на хранителни добавки, оцветители и др.
· Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение. Трябва да отразяват особеностите на регистрация, както и правилата за подаване на ястия (продукти), изискванията и реда за прилагане на кулинарни продукти, условията и сроковете на съхранение, както и, ако е необходимо и транспортни условия.
· Показатели за качество и безопасност. Посочете органолептичните характеристики: вкус, цвят, мирис, konsisten-нето, както и физически, химични и микробиологични параметри-Ry продукти.
Всяка техническа и технологична карта получава сериен номер и се съхранява в архивите на компанията. Признаци TTC отговорен предприемач.
ТЕХНИЧЕСКИ маршрути № 1
Име на храна: Jelly "У дома"
1.1 Тази технико-технологично покритие карта ястие желиран "Home стил", произведени от кафенето "Старият Yard"
2. Изисквания за суровини
2.1 Суровините, използвани за приготвяне на храна желе "Home стил" трябва да отговаря на нормативните изисквания, да имат сертификат и сертификат за качество.
Име на суровини и продукти
Третирана на fetlock съвместно котлет, със студена вода (2 литра на 1 кг на продукта) и се кипи под обратен хладник в слаб за 6-7 часа, периодично отстраняване на мазнини и пяна. След 3-4 часа г. телешко, пилешко и варете, докато направи. 30 минути преди края на готвенето в супа поставени подготвените зеленчуци и подправки. Варено месо, пиле, fetlock съвместен се изваждат от бульона и се нарязват или кайма. Филтруваните бульон пуснати раздробяват месните продукти, сол (20-25 г на 1 кг желирано) и се кипи в продължение на 10-20 минути. В края на готвенето, добавете пюре чесън. Воблер излива в тави и се охлажда до втвърдяване
5.Trebovaniya с проектирането, изпълнението и съхранението
ТЕХНИЧЕСКИ маршрути № 1
Име ястия: желирано месо
1.1 Тази технико-технологично покритие карта ястие желирано месо, произведени от кафенето "Старият Yard"
2. Изисквания за суровини
2.1 Суровините, използвани за приготвяне на храна желирани говеждо месо трябва да отговаря на нормативните изисквания, да имат сертификат и сертификат за качество.
Име на суровини и продукти
Норм раздели на една порция, г
Измитият месото се поставя в съда и напълнете със студена вода (3litra). Месото трябва да бъде изцяло покрита с вода. С течение на висока температура, ние носим гърнето с месото да заври, след което направете минималната огъня, за да чорбата е практически кипеше. Внимателно отстранете пяната от повърхността на чорбата до тогава, докато тя вече не се появява. Кук месо без капак в продължение на 6 часа. По това време, ние почистване на моркови и лук, както и един час преди края на готвенето изпрати зеленчуци, за да бульон с черен пипер и дафинов лист. Не забравяйте да съдържание на сол на тигана. След като месото е готово, извадете от бульона зеленчуци и подправки. резерват Морковите за украса. Месо предаден на съда и се освобождава от костите. В широк форма с високи брони постави месо, разделен на влакното. Поръсете с мляно чесън. Напълнете филтрира бульон месото на филийки и се украсяват фигурки или варени моркови. Оставете да изстине желе и изпращане да се втвърди в хладилника за една нощ. Преди да сервирате, извадете получената мазнина. Сервирайте говеждо желирано с хрян или горчица.
ТЕХНИЧЕСКИ маршрути № 1
Име ястия: домашно желе
1.1 Тази технико-технологично покритие карта хранене домашно желе, произведени от кафенето "Старият Yard"
2. Изисквания за суровини
2.1 суровините, използвани за вземане на желирани ястия у дома трябва да отговаря на нормативните изисквания, да имат сертификат и сертификат за качество.
Име на суровини и продукти
Обработени свински крака трябва да бъдат нарязани по дължина. Сложете ги в тенджера с месото. Добави в нашата съставки, лук, моркови и черен пипер.
Затворете капака на пот. Кук за 1,5-2,5 часа. След като тиган се охлади, нашата нужда да извадете месото и краката. Ние се отдели месото от костите и фино котлет. В горещо състав необходимо да се поставят предварително накиснати в студена вода, желатин и се разбърква е необходимо, т.е. желатин, желатин до пълно разтваряне.
Добави дафинови листа, скилидки чесън, сол и всичко се вари в продължение на 2-3 минути с отворен капак.
Ами тогава ще трябва да се отцеди бульон обезмаслени, тоест премахване на мазнини и се изсипва върху месо, предвидена във форма. Holodetsv сложи начало на хладно място и след празника.
ТЕХНИЧЕСКИ маршрути № 1
Име на храна: Пиле Jelly
1.1 Тази технико-технологично покритие карта ястие пиле желе, произведени от кафенето "Старият Yard"
2. Изисквания за суровини
2.1 Суровините, използвани за приготвяне на храна Jelly пиле трябва да отговарят на нормативните изисквания, да имат сертификат и сертификат за качество.
Име на суровини и продукти
Пилешки кълки и крила на силен огън се вари. Премахване на получената пяна. Моркови и лук пържени в горещ тиган сухо в продължение на 2-3 минути. Добави сотирани зеленчуци, за да пилето. Готвене желе на средна температура, покрити в продължение на около 4 часа. След това премахнете всички пилето и прецедете бульона. Пилешки котлет и сортиране formochkam. Чесънът се нарязва на тънки филийки и се добавя към пилешкото месо. Варени моркови и нарязани на кръгчета и постави на върха на месо. За украса, можете да сложите разквартирувани лимонови резенчета и чифт зелен грах. Кутии, пълни излея бульон и пуснати в хладилника, за да се втвърди.
ТЕХНИЧЕСКИ маршрути № 1
Име на храна: Jelly Fish
1.1 Настоящото техническо-технологични медузите карта покривка чиния, произведени от кафенето "Старият Yard"
2. Изисквания за суровини
2.1 Суровините, използвани за приготвяне на ястия от медузи трябва да отговарят на нормативните изисквания, да имат сертификат и сертификат за качество.
Име на суровини и продукти
Начело на рибни хриле за отстраняване на очите, да се измие старателно. Fold в тиган, добавете обелени обратно лук, моркови, промиват копър чадъри, черен пипер. Покрийте с вода. Сложете на огъня, да доведе до възпаление, отстранете пяната и се облича с много малък пожар, който би бульон едва едва кипи. Чорбата трябва да къкри в продължение на 2 часа. След два часа, бульон. разтваряне на желатина в него и се изсипва плочи. Сложете на хладно място, докато пълното втвърдяване.
Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на храна желе като у дома си, трябва да са съобразени с действащите нормативни и технически документи подкрепящи документи, доказващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, идентификация и качеството на сигурността и т.н. ).
Обработка на всички продукти, използвани трябва да се извършва при стриктно спазване на установените санитарни норми и правила.
Когато основната месото обработка се размразява при температура от 0 до + 6 ° С в хладилник в продължение на един ден. Разрешено за размразяване на месо в микровълнови фурни за различните режими в паспорта. Размразяване на месо във водата или в близост до печката не е позволено. Повторното замразяване размразени месо е забранено! След размразяване месото промива obsushivayut, филмът се отстранява и сухожилия.
Зеленчуците трябва да бъдат пресни зеленчуци, еластична консистенция; вкус, цвят и мирис на използваните продукти трябва да отговарят.
Изкуството на готвене има дълга и богата история, която отразява най-древните клонове на човешката дейност, материалната култура, за да се сглоби от опита и уменията на методи на готвене на различни народи, които са достигнали до наши дни.
Готвене на месо е около една и съща възраст историята. На първо място, месото се консумират сурови, а след това започна да се опече и се вари, задушено месо ... Днес, можете да се подготвите стотици различни ястия.
От древни времена са се променили не само рецепти и технологията на приготвяне на месни ястия и продукти, се е променило самото месо. Причината - промяна в околната среда, така че съвременните "касапите" и "наденица производителите" търсят нови начини за преработка и производство на месни продукти.
Темата на моята курсова работа "Технология на приготвяне на желе и желе" Основното нещо, целта беше да се проучи технология prigotovleniya.Myvyyasnili че желе и желе е същата blyudo.Dlya изготвянето му имаме нужда от месо, вода, подправки до vkusu.Odnim на основните съставки пача това прасе, а именно тяхната долна част, те gdekopyttsa.Imenno обикновен свинско, "части" са гаранция, че желе втвърдява sleduet.Tak също така да се отбележи, че желе има много витамини за organizma.Makro и микроелементи, микроелементи над Sun тя се състои от печалба от алуминий, мед, рубидий, бор, флуор и ванадий. Основната част съдържа макроелементи калций, фосфор и сяра. Въпреки факта, че чорбата се приготвя за дълго време, има огромно количество витамини А, В9 и SI следователно kalloriyny в 100gr.holodtsa, 250kilokalloriy.Escho едно от основните предимства на желе и желе kollagen.Kollagen протеин е градивен елемент за клетки нашите organizma.Pri готвене повечето от колагена се губи, но останалата част е ценна за организма. Ако ликьор от пиенето на алкохол на махмурлука на жалба значително намалена поради аминооцетна киселина, която има тенденция да се намери в glitsine.Glitsin също така помага да се активира мозъчен deyatelnosti.Delaemvyvod че желе желе и много богата на минерални вещества. Въпреки многото положителни характеристики, желе има определени характеристики, които могат да навредят на хората злоупотребяват с продукта.
Нейната основна недостатък - наличието на големи количества холестерол, което води до образуването на плаки на вътрешната стена на съда. Когато туморите стават много, те блокират притока на кръв, което неизбежно води до инфаркт или инсулт.
Високо съдържание на калории не позволява да се използва желе повече от 1 път на седмица, или допълнително тегло при условие, с материя от месото на животното се готвят.
За да извлечете максималното количество на мускулната хранителни вещества и да намали риска от увреждане, което трябва да знаете как да го готвя. Всяко семейство си има своите тайни за създаване на това ястие.
Позоваването
• ГОСТ 50647-94 "Храна. условия и
Определения "45.
• Sappinen 2.3.6.107-01 хигиенни изисквания
безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти 136.
• 1. PY Григориев "Студени ястия и закуски";
Свързани статии