ГОСТ 50-763-95 "Храна. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия" се определят границите на нормативната и техническа документация, която може да се произвежда от кулинарни продукти.
С нормативните документи, посочени държавни, отраслови стандарти и стандарти на предприятия (STF), както и колекция от рецепти на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна.
В основата на традиционни ястия е колекция от рецепти. Понастоящем обществено хранене са получени от различни кулинарни Delia използване неконвенционални методи за студено и топлинна обработка пи schevyh продукти. Рецепти и данни технология за готвене, разработени на предприятия SA-IIR, като събиране на данни от рецепти ястия не са налични. В този случай, растенията са разработени и одобрени стандарти за предприятията.
стандарт предприятие съдържа секции, разположени в следната последователност:
· Наименование на продукта и област на приложение;
· Списък на суровините, използвани за производството на храни (продукти);
· Изисквания към качеството на суровините;
· Правила показалци сурова маса брутната и нетната печалба на полуготови и готови продукти;
· Процеса на подготовка на продуктите и услугите за тор-тягови;
· Изисквания за подаване регистрация, изпълнение и склад НИП, транспорт;
· Опаковка и етикетиране;
· Качество и безопасност на изпълнението;
· Изискванията за защита на околната среда;
· Информационни данни за храните и енергийните цени-ност продукти.
С пускането на нови и специалитети и продукти, произвеждани и продавани само в предприятието (с намерението да доставя продуктите за обществено хранене към други компании, разработващи STP), трябва да се разработят технически и технологични карти (TTC). ТТК позволи храни и напитки, които не са споменати в официалната колекция от рецепти. И в началото на TTC, е тяхното изработване, одобряване на NTD в хранителни лаборатории, и едва след това е възможно да се приложат нови ястия. Вече на базата на разработен и одобрен от картата на изчисление TTC за изчисляване на разходите за храна и нейната реализируема стойност.
Технически и технологични карти карти са също нормативен документ и включват, наред с технологията на готвене продукти и стандарти за отметки изисквания продукти за безопасност на използваните суровини и на производствения процес, резултатите от лабораторните тестове на продукти за показатели за безопасност. При липсата на развита в предвидения начин ТТК компанията няма право да издава и изпълнява тези ястия.
В разработването на технически и технологични стандарти и карти предприятия (STF) се ръководи от препоръките на Министерството на външноикономическите връзки и търговията на Руската федерация с дата 07.12.97 "Редът на развитие, преглед и одобрение на техническите и технологични карти за храна и кулинарни продукти" и "Орден на развитие, преглед и одобрение стандарти за предприятието. "
TTC се прави във всяка чиния или продукта отделно. Признаци TTC отговорен предприемач, казва растение мениджър, на които те са предназначени. Всяка техническа и технологична карта има сериен номер, се съхранява в архивите на компанията.
ТТК включва последващи ING секции:
· Име на храните (продукти) и обхвата на маршрута;
· Списък на суровините, използвани за получаване на съдове (от Delia);
· Изисквания към качеството на суровините;
· Правила показалци сурова маса брутната и нетната норми за произведена продукция полуфабрикати и готови продукти;
· Описание на технологичния процес на приготвяне;
· Изисквания за проектирането, доставката, продажбата и съхранението;
· Качество и безопасност на изпълнението;
· Храна и енергийна стойност.
В "Име на храните (продукти). Площ на пръв neniya "е точното име на ястието (продукта), който не може да бъде променена без разрешение. В същата рубрика е посочен списък на предприятия, които имат право на производството и повторно alizatsii на храните (продукти).
В "Списъка на материали" включва всички видове хранителни про дукти, необходими за подготовката на това ястие (продукт).
В "Изисквания за качеството на суровините" е запис, който се използва хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи (ГОСТ, OST, ТУ) и имат сертификат за съответствие.
Стандарти Маркери суровина (бруто и нето), посочена в 1, 10, или повече порции.
В "работния процес" ADVANCED съдържа-ING описание на технологичния процес на подготовка на хранителни продукти (), като по този начин се подчертава режими и студена обработка на тъпка lovoy обезопасителни ястия (продукт), както и употребата на хранителни добавки, оцветители и др.
В "Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение" трябва да придобие характеристиките на регистрация, както и правилата за подаване на ястия (продукти), изискванията и реда за прилагане на кулинарни продукти, условията и сроковете на съхранение, както и, ако е необходимо и транспортни условия.
В "за качество и безопасност" органолептични характеристики: вкус, цвят, мирис, konsisten-ТА, както и физически, химични и микробиологични параметри-Ry продукти.
В карта на процеса, признати показатели, характеризираща-рана храна и енергийна стойност на храната.
При изчисляване на физични и химични параметри. както и храна и енергийна стойност по формулата 1:
n1. n2. пп - масата на полуготови продукти, които изграждат хранителните продукти () в грамове на добив 100 грама
храна (продукти) енергийна стойност, определена с формулата 2:
4, където; 4; 9 - коефициентите на енергийната стойност на протеини, въглехидрати и мазнини, съответно, ккал / г;
B, F, I - брой съответно на протеини, мазнини и въглехидрати в блюдото (продукт) на
Референтните таблици, представени с химическия състав на продуктите, които не са били подложени на по-голямата част на топлинна обработка, който се придружава от загуба на някои твърди частици (протеини, мазнини и въглехидрати). За изчисляване на енергийната стойност на храните и ястия (продукти), с оглед на тези загуби, загубите са референтни таблици на хранителни вещества и енергия в топлинна обработка, които са изброени в том I "Наръчник на химически състав."
При изчисляването на физико-химични параметри трябва да бъдат взети под внимание, че:
1.Blyudo може да се състои от няколко отделни компоненти (например, маслена тесто почиства протеин крем). В тази връзка, физични и химични показатели се изчисляват за всеки продукт (отделно в пясъка сглобяемо отделно протеин крем). Данните, получени в техническите и технологични карти са посочени като процент.
2.Blyudo може да се състои от няколко продукти, които физически не могат да бъдат разделени един с друг (например, яхнии, зеленчуци). В тази връзка, в техническите и технологични карти трябва да включва физични и химични показатели за ястието като цяло (със сос).
ресторант директор Иванов
Свързани статии