Всички гелове и желета, и имат свойствата на твърди и течни. За свойства, характерни за твърдото вещество, включват якост, еластичност, способността да се поддържа определена форма.
Еластичност и еластични свойства на теловете са показани на човешки мускул. Мускулите се състои от тъкан от влакна, които образуват желета. Под влияние на нервни импулси и по този начин еластичността характерни желета могат да бъдат намалени, за да извършват работа и осигуряване на моторни процеси на човешкото тяло.
Структурните и механични свойства на теловете се характеризират с определена сила труп, състояща се от частици на зола или ВМУ макромолекули. Унищожаване желета и възстановяване BMC на разтвора се постига чрез механично действие (разбъркване, разклащане, вибрации). Такъв метод е обратимо; Впоследствие разтворът може отново npevratitsya в желе. Следователно желета са тиксотропна-обратима система (виж фиг. Раздел 11.1). Желиране след механично разрушаване се случва, когато изотермично # 916; Т = 0. Тиксотропни промени са наблюдавани по отношение на такива хранителни маси, като шоколад, маргарин, тесто.
Под действието на механични сили се променят гелове. В някои случаи, например гел силициева киселина, необратимо унищожение; гел в този случай се отнася до тиксотропна-необратими системи. В други случаи, като например алуминиев хидроксид гел след разрушаването на структурата се намалява. т.е. е тиксотропен-обратимо.
Желета, гелове и други подобни, имат редица колоиден-химични свойства. Те са в състояние да разпръсне светлината. Голямо количество вода в желета им дава свойства на течността. На желета да потекат физико-химични процеси, които са характерни за течности, включително дифузия на макромолекули и електролитни йони.
Скоростта на дифузия обикновено е пропорционално на градиента на концентрация на колоидни частици или макромолекули ВМУ; толкова по-висока концентрация, по-голяма дифузия. дифузионен коефициент (cm. параграф 9.3) йони в разтворите за електролитни с 10% желатин желе е приблизително два пъти по-ниски, отколкото във водни разтвори като електролити. желета, гелове, устойчивост към спонтанно движение на йони се увеличава в сравнение с водни разтвори, и следователно намалява скоростта на дифузия. Този принцип се основава гелове използват като полупропускливи мембрани в ултрафилтруване и обратна осмоза (вж. Фиг. 12.7).
Fluid в желета, гелове, може да бъде в две състояния: на свързаните и свободните. Още течна част на солвата и в случай на вода - хидратация обвивка. Фиг. 19.6, както схематично е показано хидратни слоеве образуване 1, в които участват полярни молекули вода. В сравнение с безплатен свързана вода е с ограничена подвижност. Свързаният вода замръзва при по-ниска температура, която може да достигне 258 ° С ниска температура замразяване свързана вода в почвата благоприятен ефект върху добива.
Солватиране черупка (виж фигура 19.6 и ..) действително се случва само на гелове лиофилни (за вода - хидрофилни) области на дисперсната фаза. Размери хидратация обвивка обикновено намалява по краищата на частиците.
Основната част от течната 6 (виж фигура 19.6 и ..) е механично включен в рамка желе (гел) и не е включена в солватация (хидратация) обвивка; той се нарича свободен или обездвижен. Механично превключвател желе течност в клетъчната структура, подобна на задържане на вода, напоена с гъба. Безплатна течност, която е в рамка клетки причинява загуба на мобилност на дисперсна среда, но в същото време, тя казва, някои свойства на системата за течност.
При нагряване в рамката и желе унищожени поради система излишната течност се втечнява, като образува разтвор; А 6% желатин желе при 318-323 K преминава в разтвор. Разреждане течност желе и селекция се постига в резултат на механични влияния.
Нестабилното състояние на течността в желета, гелове, намерени в явлението синерезис. Синерезиса е компресия рамка желе или гел (вж. Фиг. 19.6, б), промяна на взаимното положение на частиците и пресоване по същество свободни от течност. Този процес е показан на фиг. 19.6, б е показано със стрелки. Тъй като структурата е компресиран синерезисна, запазвайки оригиналната форма. Течността, която се освобождава по време на синерезис, в допълнение към освободи може да съдържа част от свързаната вода, която получава дори частици, диспергирани фаза. Така, серум, освободен след образуването на извара, е сол с ниска концентрация.
могат да бъдат обратими гелове за процес ВМУ синерезис. Понякога просто нагряване за довеждане на системата обратно към първоначалния си (до синерезисна) състояние. Тази техника може да се използва за опресняване на хляб, зърнени храни, картофено пюре и някои други ястия на.
Синерезиса е характерно за такива сладкарски изделия като мармалад, желе, конфитюри, плодове, карамел, както и ястия, разговорно посочени желирано. На тези продукти водни капчици са образувани, които могат да се обединяват. В процеса на сирене узряване спонтанно освобождаване на вода от извара е първо, и след това предшественик на синереза се определя. Младият сочни месото на животните и по-нежно, отколкото месо от възрастни животни, както и в последния, склонни към синерезисна, има загуба на свободен и дори свързаната вода, което води до намаляване на качеството на продукта.
Colloid-химични процеси, включително синереза обяснява увеличава твърдостта и намалява еластичността на тъканите с увеличаване на възрастта на организма.
По този начин, в резултат на специални гелове и желета ситуацията на флуидите имат редица свойства, които са уникални за тях.
Свързани статии