Печене на хляб ПРИ РАБОТА
Процесите, протичащи в хляба. Промени, характеризиращи прехода на тестените парчета в процеса на печене в хляба, са резултат от сложен процес - физическо, микробиологични и биохимични колоидна. Въпреки това, на базата на всички процеси са физически явления - нагряването на теста и нарича външен обмен влага между тест-и-пара среда изпичане на хляба камера и вътрешната топлина и маса прехвърляне на хляб тестото.
Физически процеси. В началото на тестото за печене абсорбира влагата поради кондензация на водната пара от околната среда
Колоидни процеси. Протеини и нишесте по време на печене претърпяват значителни промени. 50. при 70 ° С денатурация едновременни процеси (коагулация) протеин и желатинизиране на нишестето. Така Протеините се разделят вода,
усвоения месене на тесто, сгъстен, губят еластичност и разтегливост. Силна скелет фалцов протеин определя формата на хляб.
Влажност, изолиране на протеин, се абсорбира в нишесте. Въпреки това, тази влага е достатъчна за пълно желатинизиране на нишестето, и процесът е относително бавен и завършва по време на нагряването на средината на 95. 97 ° С Kleysterizuyas, нишесте зърна плътно свързване на влага, така средината на хляба изглежда е по-сух отколкото тестото.
печене режими. Определя степента на овлажняване среда печене камера, температурата в различните зони и продължителност на процеса. режим на печене зависи от вида на хляб, мили и масови продукти, качеството на тесто, свойствата на брашно, и дизайна на пещта. Решаващ фактор е масата на образеца. продължителност печене варира от 12 минути до 8 малки размери продукти до 1 час за ръж хляб 1 кг.
За по-голямата част от пшеница и ръж продукти режим печене включва три периода. Първият период на изпичане се осъществява при висока относителна влажност (80%) и относително ниска температура на въздуха пара среда печене камера (110 120 ° С) и 3 продължава 2 минути. През това време тесто парче се увеличава по обем, и кондензира пара, подобрява състоянието на повърхността си. В края на първия период на интензивно топлоснабдяване е необходимо за повишаване на температурата до 240 ° С 280 Vdet втория период при висока температура и донякъде намалява относителната влажност на газовата среда. Това образува кора определен обем и форма на изделията. Трети период - в заключителния етап на печене. Той се характеризира с по-малко интензивно подаване на топлина (180 ° С), което води до загуба на намаляване пещ.
Сода за фурна. Това е основната технологично оборудване, което определя ефективността на пекарната. Те се класифицират по няколко причини.
1. Технологична критерий, определящ обхвата на продуктите, произведени. Според тази функция на пещта са универсални (за производство на широка гама от хлебни изделия) и специална (за производство на един или повече разновидности на продукти).
2. Метод за загряване на печене камера. Според тази функция на пещта е разделена на канали, където топлината в камерата за печене от продуктите на горенето - димния газ се прехвърля чрез облъчване през стените на каналите (те са най-разпространените); с пара-отопление и предаване на топлина през стените на отоплителните тръби; нагряване на печене камера с пара под високо налягане се движат през линия пара; на газ, при което газът се изгаря в камерата за изпичане; електрически (най-напредналите), и др.
3. Дизайнът на камерата за печене. Пещи на този знак са насочени към задънена улица, в която тестените късове и кацане nygruzka хляба са, от една страна, и напречни (тунел), н които тези операции се извършват от различни страни.
4. Изпълнение. Определя се от сферата на своята огнище. 11echi огнище имат ниска производителност на площ 10 m2, средно - 25 и висок - повече от 25 m2.
5. Дизайнът на огнището. Най-често - огнище конвейерна пещ, направен от метална решетка (ленти), както и под формата на верига конвейери с вериги висулка на люлки-podikami (най-обещаващите окото шушулки). Съгласно пещта може да бъде неподвижен и подвижен.
Пекарни широко използвани конвейер безизходица Най фурна, можете да се пекат почти всички видове хлебни изделия. Недостатъкът на тези пещи е, че NX е трудно да се определи в автоматични линии за производство. В групата на irredundant включва пещ TTF-2 СРА-40, R2-СРА и сътр. Ото пещ със средна производителност с верига от люлка огнище. Пещи TTF, R2-СРА се използва за получаване на широк спектър на хлебни изделия, и пещ-СРА 40 включва единица за производство тиган хляб пещ хидроизолация.
Фурна TTF-2-66 (понастоящем този знак се произвежда пещ TTF-2) се състои от пещта 5, камерата печене 6, конвейера верига 2 с опори 7 и задвижващият механизъм (Фиг. 70). верижния транспортьор 2 се състои от две връзки плоча вериги калибриран от трите оси - една предна, задна устройство 4 и 3. Между задвижвани обтягащите вериги суспендирани гнездо 7. тава хляб люлка се извършва под формата на фреймовете, които се добавят под формата на точки, и за лакирани продукти - люлка с podikami.
Периодичното движение на конвейера позволява времето за спиране, за да зареди тестените късове и изземването на готовите продукти. За овлажняване среда печене камера 6 в първата зона през четири опори, монтирани гребен тръби. Излишната пара се отстранява от камерата за изпичане през канала, затваряща клапа. Горещите газове се движат по дъното на канала, два страничен повдигнат и изпратен към горните тръбни канали.
Към тунелни пещи включва PHS-25 PHS-40 пещи, Bn, G4-PHZS, AH-CPN-25, AH-CPN-50 и други. Пещи PHS, G4-PHZS произведени с канал отопление и окото огнище на BN пещ - с газ и електрическо отопление. Тези пещи са пещи среден или голям капацитет за производство на широка гама от продукти. Пещи CPN-AH-25 и AH-CPN-50 с електрическа използва при печене на широка гама от продукти.
Като пример, помислете за устройство PHS-25M пещ.
Фурна (фиг. 71) се състои от печене камера 11, конвейера 2, димните устройства и канали за отопление. Рамката и облицовката на пещта, изработен от метал, топлоизолиращи пълнеж 4 от минерална вата. Пещта с конвейерна лента от стомана спирала прът мрежа калибрира от двете барабани: 1 диск и обтегачите 9. Пещта е снабдена с два независими отоплителни системи, една от които служи за-ROTKO целевата зона на пещта, а вторият - останалата част на пещта. Във всяка система включва пещта 7 с камерата за смесване, рециркулация на вентилатора 6, 10 и нагряване на транспортни канали 5 и 12, както и регулиращи устройства. Пещ адаптиран за изгаряне на газ и течни горива. зоната за разтоварване на тестени парчета в печене камера комплект parouvlazhnitelnoe устройство 8, състояща се от поредица от перфорирани тръби, през които протича пара от пекарната на котела. 3 качулки монтирани в края на пещта.
За тава хляб от ръж, пшеница брашно и техни смеси на базата на TTF-2 пещите, СРА-40 и някои са използвани други фурна неподатливостта единици, които са крайните защита от шкафове, комбинирани с общите транспортни пещите. Те ви позволяват да механизира процеса на засаждане на тестените парчета, неподатливостта, печене и разтоварването на готовата продукция.
UPEK хляб. Тази загуба на тест тегло (%) по време на печене, която се изразява чрез разликата между масите за изпитване и горещ хляб, отнесени към теглото на тестото. Около 95% от тези загуби трябва да влага, а останалата част - в алкохол, въглероден диоксид, летливи киселини и др загуба на пещ 6. 14%, в зависимост от формата на хляб у тиган хляб е по-малка от тази на огнището .. За да се намали теглото на фурна за хляб увеличава загуба, а в крайната фаза на печене увеличаване на относителната влажност и намаляване на температурата в камерата за изпичане.
Фиг. 70. печене фурна FTL-2-66
Свързани статии