Страница 9 от 15

Зоната за омокряне на относително висока влажност на околната среда трябва да се поддържа (75-80%) и ниска температура (120-160 ° С), като по този начин кондензиране пара на повърхността на тестените парчета. Това се постига чрез подаване на вода за овлажняване в камерата за изпичане. За по-голяма овлажняване тестените късове често се пръскат с вода преди засаждане в пещ. Тестените парчета овлажняващи зона са 2-5 минути.

висока температура зона (270-280 ° С) среда печене камера не се навлажнява. Тест заготовката по време на този период достига максимален обем, който е фиксиран чрез образуване на твърда утайка. Температурата на централния слой на тестени парчета в тази зона достигне 50-60 ° С, и външен - 100-110 ° С При тази температура настъпва желиране на нишестето и коагулационни протеини, т.е. започва образуването на кора и трохи. Продължителността на този период е 15-20% от общата продължителност на печене

Основната печене (около 70% от времето) се появява при ниска температура зона (180-220 ° С). Тя е в този период крайни процеси на земната кора и троха. Температурата на повърхността достига кора
160-180 ° С, и остава така до края на печене. Понижаването на температурата в района, за да се намали загубата на фурната.

печене режим за всеки тип продукт има свои собствени характеристики. Той се влияе от печене свойства на брашно използвани, съставът на препарата, продължителността на крайния неподатливостта и други фактори. времето за печене е 8-12 минути за малки по размер продукти и до 1 час - за хляб голяма маса (1 кг).

Желание за печене на хляб, се определя от температурата в центъра на троха (97-98 ° С) и сложни органолептични характеристики: цвят коричка и троха на пипане (-baked, гъвкавост, възможност за бързо възстановяване на тяхната структура след натискане с пръст).

Извадете от фурната хлябът се поставя върху специални стойки да се охлади, като топъл хляб лесно набръчкана, губи своята форма, структура и порьозност става брак. Че потребителите получават пресен хляб, тя се изпраща от пекарната е не повече от 4 часа след печене.

Продуктите на търговска мрежа хлебни се транспортират, така че няма деформация. За транспорт се използват специални микробуси с плъзгащи се рафтове и стелажи. По време на съхранение и транспортиране на зърно е необходимо да се съобразят с санитарни изисквания. Желателно е, че разстоянието от мястото на печене на хляб до мястото на продажба (магазини), за да бъде възможно най-малък. Това гарантира по-високо качество.

Както охлаждане и съхранение на хляб губи своята свежест, аромат, кора - крехкостта и трохи - еластичност. Така паралелно и независимо един от друг са два процеса: свиване и стареене.

Свиване - намаляване на масата на хляб за охлаждане и съхранение поради изпаряване на влагата от повърхността на кората в околната среда. Свиване се изразява като процент и показва как намалява масата за съхранение на топъл хляб. Свиване започва веднага след хляб от пещта и се придружава от намаляване на влажност и масата на хляб.

Скоростта на сушене на продукти е най-голям в първия период на съхранение преди привеждане в съответствие на хляб и температурата в помещението, където се съхраняват. По време на съхранение на хляба се охлажда до стайна температура в продължение на 2-6 часа в зависимост от теглото, формата и съхранение условия. Ниска стайна температура и влажност на въздуха в първия период на съхранение насърчаване на бързо охлаждане на хляб и намали свиване. От размера на свиването се влияе от други фактори: обема и теглото на хляба, неговото съдържание на влага, дебелината на корички, начина на печене.

Между стойностите на UPEK и свиването на хляб, съществува взаимоотношение обратен. Колкото по-голяма загуба на пещ, толкова по-малко свиване, и обратно. Огнище хляб обикновено има загуба фурна по-висока от калай хляб на същата маса. В резултат на това свиването на типов над огнището.

Колкото по-голям обем на хляб, толкова по-голямо свиване. Установено е също така, че по-голяма от масата на парчета хляб, толкова по-малко свиване. По този начин, хляб с висока влажност, тънка кора и значителна стойност на специфичната повърхност изсъхне по-бързо при равни други условия. Долната влажност и по-висока от температурата на въздуха в стаята, където се съхранява хляба, толкова по-силен е неговото свиване. Свиване по време на охлаждане на различни видове хлебни изделия варира от 1 до 6%, включително загубили 0.15-0.25% летливи вещества.

За да се намали свиване трябва бързо да се охлади на продукта, а след това да ги съхранявате в условия, които бавно изсушаване. Значително намаляване на свиване по време на съхранение на хляб в затворени помещения с висока влажност или в затворени контейнери. В някои предприятия, тестени изделия контейнери с пластмаса покритие покритие. Всички тези мерки не само намаляване на свиване, но и забавят продуктите на стареенето. Значително намалени свиване пакетирани изделия.

Стареенето на хляб - влошаването на нейното качество по време на съхранението. през
8-10 часа след първите признаци на стареене печене на хляб частично определят органолептично: физическо състояние се променя кора вкус и мирис свойства на трохи. Миграцията на влага от трохи твърд и чуплив кора веднага след изпичането се навлажнява до 12-14% и става мека, еластична, понякога набръчкана. За продължително съхранение без опаковка кора се втвърдява отново поради загуба на влага.

При съхраняване постепенно намалява силно изразена приятен аромат на прясно изпечен хляб поради изпаряването на летливите вещества, разпространението на някои ароматизиращи компоненти на средината и кора в адсорбционната им да нишесте и протеин, и окисляване на някои алдехиди. Намалена еластичност и способност за таблетиране на средината, увеличаване на неговата твърдост и крехкост.

Стареенето на хляб не е свързана с него свиване. Наистина, достатъчно топлина в пещ от стар хляб, тъй като тя се превръща в кратък период от време, качествата на пресни и става мека. Въпреки това, той скоро започва да се разпада троха още по-суха и силно компресиран.

Баятеенето въз основа на промяната на свойствата на основните компоненти на трохи: нишесте и протеини. Тъй като нишесте е 5-6 пъти по-голяма от протеин, е естествено, че основната стойност на баятеенето на хляба има промяна в структурата на нишесте. Желатинизирано ни по време на печене на нишесте с течение на времето тя освобождава абсорбира влагата и се връща в кристално състояние. Този процес се нарича дегенериране на нишесте. Нишесте зърна по този начин значително уплътнени и намаляване на обема, образувани между въздушния слой. Затова cherstveyuschy троха става ронлива.

Има доста методи, които забавят баятеенето на хляба: използването на химически добавки (ПАВ), замразено съхранение, или при повишени температури. Най-ефективният начин да се спестят на потребителя свежестта на хляб - това опаковане в различни полимерни филми.

За да се предотврати предлагането остаряла стоки търговия набор срок на годност на изпичане на хляба растения и дистрибуторска мрежа. максималната допустима продължителност на експозицията на хляб за предприятието - 14 часа, продукти с тегло над 200 г сортова пшеница и посяват ръжено брашно - (. включително гевреци) 10 часа, фрагментирана продукт с тегло 200 грама или по-малко - 6 часа опаковани продукти предприятие магазин не повече от 24 -36 часа.

Срокът за изпълнение на хляб в търговията е 24-36 часа, и малки продукти -. разпределителната мрежа 16 часа за продажба на пакетирани период на съхранение е настроено, а не за изпълнението на която е от 3 до 7 дни в зависимост от приетите техники на производство и добавките, използвани за запазване на качеството на хлебни изделия в пакета. Хляб, че е бил съхраняван в завода или в магазина над крайните срокове, и бракът се счита за да се рециклират във формата на галета или дялове.

4. Характеристики на някои видове хлебни изделия

Намаляване на тест за формовани хляб включва две операции: разделяне на тестото на парчета с предварително определено тегло и опаковане тестените парчета в калъпи. Като правило, тези две операции се извършват специални разделители-товарачи, монтирани на агрегатът хидроизолация, предназначени за крайни парчета хидроизолация тестото и тава за печене на хляб. За тиган хляб от ръж, пшенично брашно, и смеси от тях обикновено са ограничени до един хидроизолация.

Тестовите парчета за калай хляб насочени към неподатливостта след подреждане под формата смазана или лекувани с полимерни състави. Проектирането и състоянието на зърно форми имат значително въздействие върху качеството на тиган хляб. Най-често използваните в правоъгълна форма за печене промишленост или екструдирана алуминиева сплав и стомана mnogoshovnye. Височина 115 мм форми и размери на върха на 250 х 140 mm и дъно от 210 х 100 мм.

Ръженият хляб се пече в калай demoisturized печене камера. До известна степен камерата за изпичане се овлажнява в резултат на интензивно изпаряване на влагата от тестените парчета, защото тестото за хляб ръж тиган има висока влажност. За да се ускори печене ръжен хляб в първата температура на зона на пещта трябва да бъде 260-280 ° С, а във втория - се намалява до 190-200 ° С Продължителността на тавата за печене на хляб пълнозърнест ръж тегло 0.83-0.93 кг е 55-60 минути ръж-пшенично брашно - 52-55 минути. Препоръчва се да се пръска с вода, която подобрява състоянието на повърхността си, и намалява загубата на пещ свиване преди изваждането от пещта повърхността на хляба.