Дълго преди хората са знаели за съществуването на мая, те бяха изпечен хляб с квас. По-точно, на стария тест, който служи като квас. Какво означава това? Фактът, че квас - нещо много просто, и да го вкъщи е модула. Не по-трудно, отколкото да ферментира зеле, например.
В дома за готвене, ние непрекъснато се сблъскват с процесите на ферментация. Понякога те са нежелани - кисел супа, ферментирали конфитюр; а понякога и приветстваме - кисело зеле, кисели краставички, дом варя. И в действителност, а в друг случай, невидим си дейност око изслушани от млечнокисели бактерии (LAB) и дива мая.
Домашна хляб квас е симбиоза на IBC и диви дрожди. За да имате ръжен хляб се оказа нещо като пореста трохи, а не твърда лепкава маса, тестото трябва да е кисела. Това се дължи на ензими, ръжено брашно, което в отсъствие на киселина разрушава структурата на тестото. IBC произведе желаната киселина и дива мая, за разлика от култивираните, са в състояние да съжителстват с тях непрекъснато.
Starter хляб е много по-различен вкус от мая. И ако хлябът на мая е винаги един и същ вкус като маята в ред и са били отглеждани, за да се държат по същия начин, хляба на стартера на вкус различни, не само от маята, но и помежду си. Това е така, защото в различни ферменти съжителстват различни видове IBC и диви дрожди.
Дивите дрожди присъстват навсякъде в природата. Синкав разцвет на грозде или сливи - мая. Това се дължи на факта, че маята в различни живо около нас, има много начини да се готви за начинаещи дома. Например, плодове основа, на първо място - на гроздето. Толкова много начини, които не защото те носят кваса трудни, но точно обратното - защото това е просто. Можете да опитате всички тях и да донесе нов стартер всяка седмица и може да остане на всяка една. Ще опиша тук, е само един от начините, много проста и много ефективна. Това отстраняване на квас влажност 100% на базата на ръж пълнозърнест брашно. Този фермент е най-подходящ за печене ръжен хляб.
- 1 кг ръж пълнозърнест (тапети) брашно
- стъклен буркан 2 литра
- и търпение :)
Да, това е друг въпрос - температурата. За отстраняване на квас идеална температура от 27 ° С плюс или минус два градуса. Именно в тези условия се размножават желаните микроорганизми. Ако изходното ферментира при температура 30-35 ° С, по-голям риск, че ще има развод нежелани бактерии или плесен, и трябва да започне отначало. При температура 20-25 ° С, за да ферментира за по-дълъг "вобулация". Но за да се поддържа стриктно 27 ° C - това не е абсолютно изискване; след всички наши предци и термометри нещо не е, както беше стартера на хляб.
Сутринта на Ден 1. стерилизарайте буркана и го охлади. Разбърква се в буркан 50 г брашно и 50 г чиста вода, питейна не варено. Близо отваряне бутилка хартия или фолио и изпълнява там няколко отвора - да премине въздух, но не са изложени на прах. Изрежете лента на самозалепваща се лента или лепило хартия цвят и обърнете внимание нивото на смес в съда. Поставете го в място с температура от 27 ° С Вечерта, вие няма да видите нищо специално в банката - както е било кафяво шпакловка и остана. Разбърква чист силикон лъжица или шпатула за насищане на въздуха.
Ден 2. На сутринта ще намерите, че има балончета в бъдеще квас. Много от тях или малко - докато тя не е от значение. Добави в бурканче 50гр брашно и 50 г вода и се разбърква. И през нощта се смесват също. Между другото, ако се изля малко вода и се изсипва малко повече брашно - например, не 50гр и 54 гр, не е фундаментално. Тя е само важно да се поддържа точно съвпадение - като храна, колкото вода (в грамове).
Ден 3. Вероятно издига смес над нивото ще бъдат обхванати в мехурчета. Но миризмата, уви, ще бъде неприятно. Фактът, че първите порода гнилостните бактерии. Всичко е наред, а след това те ще умрат в кисела среда, когато активно отидат в растежа на полезно ICD. Добави в бурканче 50гр брашно и 50 г вода и се разбърква. Превключване лента, който бележи нивото на сместа. Вечерта отново се разбърква една бъдеща стартер.
Ден 4. Лош дъх? Така че, всичко върви по план. Ако само на банката няма да започне на мухъл, тогава ще трябва да се хвърлят на съдържанието и да започнете отначало. А лоша миризма, дори и ако нямате нищо против. Добавя се смес от 50 г брашно и вода, разбърква се, преместване на знака на ниво. И в смес вечер разбърква.
Може би, на петия ден, а може би шести или седми, ще видите, че състоянието на сместа в тенджерата се промени. На първо място, миризмата става неочаквано приятен, с плодов цитрусови или флорални нотки.
На второ място, сместа ще се повиши много над -vdvoe на ниво марка или дори по-високи; тя ще бъде осеяно с всички мехурчета, и на повърхността също е много често в мехурчета.
Сега това е предястие. Може да бъде без съмнение. Ако се съмнявате, задръжте върху нея, както и преди друг ден.
До окончателното преобразуване не се случи, продължава да се добавя в сутрешния брашното и водата и се разбърква сместа в вечери. Седмица трябва да бъде достатъчно сигурно. Ако на осмия ден ще видите, че сместа все още не е циреи и излъчва приятен аромат, това означава, че този път не успя стартер. Опитайте друга брашното, често е причина за това. Разбира се, играе ролята на двамата и температурата на водата. Тя се казва, че дори и фазата на луната има стойност, и квас растат по-добре на нарастващата луна. Но добра храна е най-важното.
Ако всичко работи, вие имате в банката ще бъде 500-700 грама млад квас, с все още слаб асансьор, но с прекрасен комплекс вкус. За по-нататъшно използване и съхранение трябва само 50 г квас. Останалите могат да бъдат оползотворени консумира ръжен хляб стартер ..
Домашна квас, получен по този начин, се нарича квас спонтанна ферментация. Тя ще получат сила в продължение на няколко месеца, в зависимост от това колко често ще бъде на фурна нея и, съответно, освежаване. Евентуалното всеки път да се изчака търпеливо за периода до хляба на квас, за да се справят с повишаването (6-8 часа, но това се случва, че до 14 часа).
Възрастни квас хляб ще се издигне в продължение на 2-3 часа. Въпреки това, дори и тези цифри са само приблизителни, всичко зависи от това какъв вид приятна компания на дивите дрожди и ICD решили да се установят в кухнята. За да разберете конкретните им латинските наименования, проценти и други данни, необходими за провеждане микробиологична изследвания - че у дома хлебарите не могат да си позволят, и с нищо. Достатъчно е да се знае как да се държи точно си стартер, и се оказва, разбира се, опит.
Така че, ще ви постави превишението на младите начало за кратко хляб. Какво да правим с тези, 50гр, които са предназначени да съхраняват? Как да се поддържа стартер?
С една дума, тя е на стартера, предлагам ви държи в затворен стъклен буркан тече при температура от 10-12 ° C. Например, в хладилник, в отделението за зеленчуци, или на горния рафт. А сега нека да поговорим за това по-подробно.
Квас, който е получен по метода, описан по-горе има 100% влага. Това означава, че тя е също толкова брашно и вода. Използва хлебни кваса различна плътност. Плътна имат по-ниска индикатор влага, като например 70%, повече течност - повече, например 130%. Режим съхранение квас брашно зависи от състава и от кваса на влажността, както и честотата на използването му.
Пшеница квас, особено в бяло брашно, не се препоръчва да се съхраняват в хладилник. При ниски температури на задържане там ICD умират, което прави тънки комплекс вкус квас дегенерати. Т.е. хляб да квас този ръст, но не е особено изключителен вкус. Ето защо, пшеница квас може да се показва за кратко време и използване в пълен размер, и да не се съхранява в продължение на дълги периоди от време.
Ръж квас също се развиват при стайна температура, но се понася добре и по-ниски температури, до + 4 ° С Това е достатъчно, за да освежите стартера преди печене и качеството на своя отскок.
Refreshing фермент обикновено се извършва на няколко етапа. Вечерта преди печене отнеме малко количество квас от хладилника, да кажем 20 гр. Разбърква се 20 г мая брашно + 20 гр + 20 г вода и се оставя при стайна температура в продължение на една нощ (6-8 часа). На сутринта на печене, за да се получи 60 г мая, 60 г брашно и 60 грама вода. След 4-6 часа освежени квас ще бъдат готови. Тя ще се увеличи по обхват, всичко ще бъде осеяно с мехурчета и да имат приятен кисел мирис.
Вие ще получите 180 грама на мая, е средната сума, необходима за печене ръж или ръжено-пшеничен хляб, направен от 500 грама брашно. Ако рецептата трябва да ферментира, след това или прави нещо друго хранене цикъл, или не се започне с 20 грама, но с повече. Ако е необходимо да се намали излишъкът от кваса, винаги е възможно да се прикрепят към хляба на стартера. От дома си постоянно фермент има тест естествен подобрител на качеството, безопасни и полезни, за разлика от добавки в хляба за покупка. Дори и се пече квас палачинки и мекици, кексове, кифли, вафли и торти.
Прехранване закваска за друга храна е същото както освежаващо за печене. Да речем, че пълнозърнести ръж квас, и трябва да се ръжено брашно. Вземете 20 г мая от хладилника, добавете 20 г вода и 20 г обелени брашно. Следващите пъти оплоди квас белени брашно, докато първоначалната примесване на брашно в общото тегло на фермента става невидим. Същото нещо - с пълнозърнесто брашно.
Тъй като квас е много лесно да се прехранвам, печене домашен хляб достатъчно, за да се запази един буркан с квас ръж. Ако се пекат рядко, и да ври и кипи при стайна температура и да го хранят всеки ден, вие ще произвежда твърде много излишък. Това е по-удобно да се съхранява голямо количество квас, 300-500 грама, в хладилник при 10-12 ° С След това се добавя достатъчно да се хранят 30-50 г брашно и вода на всеки два или три дни, всеки път правилно разбъркване на целия обем на квас. След хранене отпуск буркан ферментира в продължение на един час при стайна температура, за да се лактобацили сърце, и след това отстраняване на гърба в хладилник.
Дори и да оставим 300-500 грама ръжен квас 100% влажност на абсолютно без захранване в продължение на две седмици, тя ще оцелее. Бавнорастяща излишък е винаги там, където да се използва и за почистване на ферментиране хляб квас, във всеки случай, трябва да се освежи 2-3 часа. Каротидно стартер направо от хладилника (това се нарича още един стартер, от английски език. Стартерът) в хляба да не се използва, защото тя ще се повиши тестото за прекалено дълго време, и хляб през това време силно perekisnet.
Квас - е специален свят, и по няколко думи за тях няма да кажа. В някои стари европейски пекарни квас на живо в продължение на десетилетия. Най-освежаващо стартера, толкова по-добре се чувства. Ако се съхранява голям брой квас, съгласно метода, описан по-горе, периодично използва цялата излишък и raskarmlivayte стартера до удобно количество от вас, като се започне с 20-50 грама на дрожди.
ферментиращи хляб рецепти понякога показват при какви схема освежаващо стартер и всеки влага тя трябва да се случи. Това се прави по много начини, за да се постигне желаната киселинност. В западните източници често означава не домашна квас спонтанна ферментация, и освежени в стартера началната покупка, след като преди това известни свойства.
Киселинността - един от най-важните характеристики на квас. Уви, просто го измери у дома е невъзможно, само приблизителна оценка на вкуса и аромата. Тъй като при по-ниски температури дрожди продължат активност и млечнокисели бактерии - не, киселината е бързо получаване на топлинна и бавно - в хладилник.
Всеки дом е уникален квас. Той съдържа присъщо само за сложни нейните диви дрожди и полезни ICD. Съответно, има повече киселинни и по-малко кисела домашно квас. Какво точно ще си стартер, че е невъзможно да се предскаже. И вкусове също са различни, някои хора обичат много кисел ръжен хляб, някой - малко кисело. Следователно, вие трябва да решите за себе си колко сте доволни от киселинност и аромат на печена хляб квас на вашия - и поради това кой режим да се съхранява и да се подхранва и стартера да не се оттегля, ако друг.
Всичко, което се отнася до домашно приготвен хляб, общо взето много проста. Това може да бъде по-просто от сместа в равни пропорции на брашно и вода, и се хранят по същия начин, докато фермент на смес да ферментира състояние? И крайния Стартер за не по-трудно, отколкото поливане цветя. И фурна подквасване хляб не е трудно, просто трябва търпение да му откажа. Най-малкото, за да започне запознаване с домашно приготвен хляб квас за начинаещи и могат да бъдат прости методи, а ако искате да подобрите уменията си, препятствия по пътя там.
Delicious хляб и да се радвате на вашата храна!
Жива вода в дома си!
Свързани статии