Изпратете добра работа в базата от знания лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в техните проучвания и работи, ще бъда много благодарен.
Структура 1. Cafe управление
Като цяло направление от кафенетата на директора, която контролира счетоводител - специалист с икономическо образование, производство мениджър - възпитаник технолог кетъринг отговаря за качеството, сигурността и границите на ястия; администратор, който извършва организационното ръководство на персонала. Отделните съобщения могат да се комбинират по взаимно съгласие на страните.
2. Доставка на продуктите на предприятието
Закупуване на продукти, произведени от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставка се извършва в съответствие с сключените договори за доставка.
Други продукти ще бъдат закупени като стока на складовете за търговия на едро и пазарите на града на изгодни цени за брой.
3. Организация на складиранеСуровината подава към бизнеса с кетъринг, съхранявани в складове (9, 18).
Складиране в кафенето следните функции:
- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;
- внимателен приемане на продукти и опаковки от доставчици, в количество и качество;
- придобиване, селекция, оставете суровини и стоки в производствените халета;
Рецепция и съхранение на продукти
За приемане на стоки складове, разположени в сутерена, те трябва да бъдат оборудвани с височина рампа от 1.1 m, ширина 3 м, дължина от най-малко 3 м. Само разтоварване платформа се предоставя на малки предприятия.
Минимално допустима дължина на рампата за разтоварване на големите предприятия трябва да бъде не по-малко от 12 метра, което позволява едновременно да се разтоварят четири коли.
съоръжения за съхранение на техника зависи от вида и капацитета на залата, стандарти за инвентаризация, количеството на работата по приемане, съхранение и дистрибуция на продукти.
Склад Café е оборудвана с рафтове и podtovarnikah за настаняване и съхранение на хранителни продукти, с тегло инструменти, хладилни, повдигане, транспорт и друго оборудване.
Складовете за съхранение на сухи продукти трябва да бъдат сухи, добре проветрено и са оборудвани с необходимия брой рафтове, кутии, рафтове и шкафове. Долните шкафове, кутии, рафтове и рафтове трябва да са разделени от пода най-малко 15 см. Открадна съхраняваните продукти по рафтовете на магазините или релси, разположени също на височина от 15 см от пода. Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см. Складови помещения необходимо да се поддържа постоянна температура и влажност, тъй като промени в температурата причина кондензация, влага и растеж на плесени продукти.
Брашно и зърнени храни се съхраняват в контейнери или торби за стелажите, макаронени изделия - в кутии. Когато се съхранява в продължение на повече от две седмици, чантите са изместени за да се предотврати образуване на кейк и затопляне хранене.
Захар, складирана в торби или контейнери с капак, сол - в контейнери. Тези продукти трябва да се съхраняват отделно от силен аромат и влажни продукти. Кафе и чай се съхраняват отделно и да ги изолира от продукти с аромати.
За съхранение на картофи и зеленчуци, използвайки мазета с изкуствено осветление (с температура на въздуха от 2-5 ° С и влажност 80-90%), когато те са в контейнерите слой не по-висока от 1.5 m или в кутии. Туршия съхраняват в бъчви, кисело зеле - в барабани под тежестта на горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, решетка.
Бъчви със сол и гъби трябва да бъдат кисели при стайна температура с 1 - 3 ° С, определени странично върху дървени летви.
Складовите площи осигуряват такива условия оптимално съхранение, при които не е нарушено качеството на продукта (миризма, външен вид, цвят, вкус, консистенция и).
Съхранение на основната суровина в складове, характеризиращи се с кратка продължителност, така че се прави разлика пространство за съхранение на дневната запасите от суровини работят в процес (баланси, дължими на производството, но неизползвани суровини, полуготови продукти, произведени, но непродадени стоки), се намира в непосредствена близост до производствена магазини.
суровини на сроковете за съхранение материали в склада на предприятието зависи от неговия тип, местоположение, отдалечеността от големите бази на продукта, климатичните условия на района.
Срокът на годност на продуктите, г.:
Това е особено важно да се следват правилата за съхранение на бързо развалящи се продукти: месо, риба, сирене, зеленчуци, полуготови продукти, млечни продукти, хранителни продукти, сладкарски изделия сметана, продукти от карантия. Поддържането на тези продукти се разрешава само ако условията на температура от - 4 до + 6 ° С
Месо и месни продукти се съхраняват в хладилник. Месо спряно на куки или пуснати на рафтове. Замразено месо се съхранява подредени, защитени брезент за запазване на студа. Ако месото се съхранява в лед замразени (или в хладилник), тя е изложена в един ред върху чиста кърпа или масло дървени палети. Срок на годност при хладилни камера при температура от 0 ° С - 5 ден. в ледниците - до 2 дни.
Замразени и охладено птиче месо се съхранява в контейнер, в който е получена от доставчиците. Срок на годност е същата като за месо. Странични продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани в обозначените места килер охладена карантия може да се съхранява не повече от 12 часа, замразени - 24 часа на месо за колбаси, съхранявани виси на куки консерви в хладилни камери, докато 20-дневен срок..
Колбаси варени продължавайте да виси на куки. (Не е разрешено в отсъствието на хладилни камери приемане и съхранение на такива колбаси) не повече от 48 часа - Период на изпълнение на колбаси и приготвени с добавяне на вътрешни органи. Срок на годност на черния дроб наденица, Selz - не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери приемане, изпълнение на съхранение не е позволено). За месни колбаси срок на студено в присъствието на - не повече от 48 часа (в отсъствието на хладилни камери и изпълнение съхранение не е позволено).
Риба, охладени голям магазин в хладилник до 2 дни. Замразена риба - доставчик на контейнер, в който тя влезе (в кошници, бъчви или кутии). Срокът на годност на замразена риба в ледниците, ледени бани - до 2 дни. охладителна камера с температура до 2 ° С - 3 дни. Ледниците на охладено и замразено риба се съхраняват в кошници или кутии, измества го непременно натрошен лед. Риба на живо (в специализирани предприятия) се съхраняват в стационарни резервоари. Майор пушена риба (есетра) се съхраняват на рафтове или виси на куки консерви в камера за охлаждане.
Млечни продукти се съхраняват при температура от 0 до 8 ° С и относителна влажност от 80 до 85%. Маслото, складирано в контейнер или барове, увити в пергамент и подредени на рафтове чисти (с изключение на сирене и други продукти ostropahnuschih на). Време за съхранение в хладилни камери - до 10 дни. в ледниците - до 5 дни. Големи сирена се съхраняват в насипно състояние в чисти дървени палуби. Крема сирене и се съхранява в бъчви с капаци, изработени от шперплат. Под уплътнението на капака трябва да бъде с целофан или пергамент. Тези продукти могат също да се съхраняват в керамични изделия и дървени бурета от не повече от 20кг или консерви алуминий и консервени кутии. Яйцата се съхраняват в опаковката или на тавите при температура от 2 ° С
За да работят в склада се използват различни инструменти: готвач, гурме, ножове сирене, ножове Grunt, месни брадви и триони, дърво острие от неръждаема стомана лъжици, просветляване, инструменти за отваряне на контейнера, средства за бъчви изместване термометри с метални полезни съвети, хидрометри влагометри, семплери за масло, сирене, брашно, зърнени храни, струни за рязане на масло, помпи за попълване растително масло, куки за месо.
Рационална организация на съхранение осигурява механизация и автоматизация на товарене и разтоварване. Тези операции се извършват с ръчни камиони, товарни асансьори и транспортьори, електрически превозни средства (широчина на проходите между купчините продукти и отворите на вратите трябва да бъде най-малко 1,5 м и коридори - 3 м).
За превоз на стоки, независимо от техния вид и опаковка, в сгради, които имат два етажа или повече, се прилагат вертикални лифтове и влекове наклонени тип вал, подемни парче товари. При съхраняване на стоките в складовите помещения на използват палети, контейнери, пълнене (и нето) кошница.
Големите предприятия с мощни сладкарници, използвани бин на метод брашно на съхранение, който ви позволява да организирате своята доставка насипно състояние.
Когато е необходимо за управлението на складови съоръжения за извършване на определен брой санитарни и хигиенни изисквания. Същността на тях е, че в складовете се обслужват ежедневно, а веднъж седмично - най-общо, един път месечно - дезинфекция и дезинсекция на помещения (Препоръчва се този ден да обяви санитарен).
Областите на съхранение включват естествени и механични (отработени) въздух. В съхранение охлаждащата камера на зеленчуци, плодове и хранителни отпадъци трябва да бъдат отделни вентилация.
Складове не могат да бъдат поставени под налягане за миене, санитарни помещения, промишлени сгради с рампи, в непосредствена близост до котлите и душове за предотвратяване развалянето на храните.
продукти напуснат магазина
Суровини и стоки се освобождават от склада на производствени цехове, в офиси и столово хранене, ако:
- Има изисквания (приложения), които се изпълняват, ръководител на производството, логистиката отговорник или бармана и казва режисьорът.
- изискване отива в счетоводния отдел, който е издал търсенето законопроект, подписан от главен счетоводител и директор;
- след освобождаването на стоките - подписана от управителя на склада и финансово отговорното лице, което е получило стоките (производство на мениджър или неговият заместник магазин надзирател, Foreman).
- всички материално отговорни лица, които участват в производството на продукти от склада, проверка на съответствието им с фактурата (вземе предвид диапазон, тегло, качество).
В големите предприятия се установи график за освобождаване на продукти от склад, одобрен от директора. За да се улесни този процес, складови работници podsortirovyvayut предварително и да се подготвят на стоките. Суперчардж продукти от доставчика в чист контейнер intrashop белязано контейнер (за всеки магазин отделно) трябва да бъде директно в камерата. Забранено е да се внасят или въвеждат в магазините в опаковъчни продукти на доставчика.
Поставен Allbest.ru
Свързани статии