Оформяне операция се предшества от подготвителната - смекчаване на шоколадова маса - причинена от свойствата на какаово масло.
В процеса на темпериране шоколадова маса какаовото масло засяга способността за полиморфни превръщания, т. Е. капацитет при постоянна химически състав в ключа модификация различни свойства. Какаовото масло е способен да образува четири полиморфни форми, преминаването от един към друг (превръщане на фазите) се извършва при специфични температури: Y-форма метастабилна аморфен при температура от 18 ° C бързо се движи в и образуват метастабилна кристална, които при 23 ° С поема в - метастабилна кристална форма, която минава при 28 ° с стабилен стабилна кристална р-форма с точка на топене 32-36 ° с Целта на темпериране на масата шоколад - получаване на какаово масло кристализация центрове в стабилна р-форма, тази шоколадова маса се разбърква при охлаждане.
Температурата на шоколадовата маса въвеждане на формоване за обикновен шоколад 29 P1 ° С, за млечен шоколад 27-28 ° С В грешна закаляване на шоколадова маса има условия за побеляване, шоколад - един от основните производствени дефекти.
Появата на избиване на мазнина поради постепенен преход на метастабилни форми на какаово масло в конюшнята, при което хомогенност е нарушен триглицериди разтвор, настъпят промени в структурата на какаово масло и се появяват големи мастни кристали на повърхността и вътре шоколадови барове. Повърхността става сиво.
Закаляване на темпериране машини, произведени в различни дизайни.
Най качество Закаляване Закаляване се извършва непрекъснато автоматични машини, интензивно смесване на масата в тънък слой (фиг. 1). Масата на шоколад влиза коничната бункера 1 с водна риза. Вътре върти разбъркващите фуния 2. В бункера има известно намаляване на температурата. Шоколадовата маса от дъното на бункера влиза в цилиндричен корпус с охлаждащ отвръщане машина, която се движи вътре винт оказва с малка височина. Теглото се разпределя с тънък слой в пространството между навивките на шнека и вътрешните стени на корпуса. Корпусът е разделен на три зони (3, 4, 5), всеки поддържа от някои специфични температура. В първата зона (3) има температура спад до 30 до 28 ° С, втората зона (4) продължава да намалява в температура 10-12 ° С, и в третата зона (5) отново температурата се повишава до 29-31 ° С Ottemperirovannaya маса подава на формоване чрез линия 6. В случай на шоколадови поток масово връща към бункера 1 през тръбопровода 7. За да се поддържат необходимите параметри за контрол има щит 8 с всички регулаторни и надзорни технологични устройства. Въртенето на винта се прехвърля от мотор чрез редуктор 9 и вариатора на скоростта 10. Водата циркулира в кожух на машината с центробежна помпа 11. маса вискозитета излизане на темпериране машина за шоколад 11-14 Pa · S, 10-11 Pa * е шоколад ,
Шоколад монолитен чрез леене в метални форми за различни строителни машини. Една група от машини шоколад форма под формата на плочки, от друга - попълнено шоколад и кухи фигури, а третият - плочата шоколад и пълнежи.
Фиг. 1. Хоризонтална Автоматични машини за закаляване
Фиг. 2 е държавна машина диаграма 317-E-9 компания "Heidenau", предназначени за леене на изделия от шоколад. Машината се състои от две машини за фрезоване на 1, позволява да се образуват два вида плочки наведнъж от теглото. Игралната машина може формоване на шоколадова маса повишен вискозитет, когато съдържанието на какаово масло 26% и с добавки гайка грис или вафла троха. Съгласно механизми леярските непрекъснато се подават от конвейер 2 метални форми предварително загрят в зона 3 до температура от 30-32 ° С
Форма са свързани чрез панти към конвейера 2. се прави отливка на шоколадовата маса при 24 да образуват минути. От под образуващи форми на машината шоколадова маса доставя вибрация 4, в която вибрира вертикално, с тегло равномерно запълва формата, измествайки въздуха от тях. С вибрация форма доставя охлаждане в корпуса 5 е разделен на две зони: горна (5), при което температурата се поддържа при около 8 ° С, и дъно (7), където шоколада преминава стабилизация. В тази зона температурата се поддържа близо до управлението на температурата на въздуха (около 15-16 ° С). Въздухът се подава в охлаждащи очертанията на шкаф 8. охлаждане форми зона с шоколад тествани значително разстояние (200 м), преместване на клоновете на конвейерни от дъното нагоре за 19-20 минути. При охлаждане на вискозитета постепенно се увеличава масата и след това кристализира какаово масло, шоколад прехвърляне твърдо състояние. Това се случва, незначително обемно свиване на шоколад, при което е добре отстранява от калъпа когато спуска в обърнатия формата на горния клон на охлаждане конвейера. Продукти, получени при конвейера на преградките 9 за удължаване в областта на стабилизация. Празен плесен връща в нагревателната зона 3. постепенно увеличаване на температурата на шоколад в зоната на стабилизация е необходимо да се предотврати захар цъфтеж шоколад.
Посивяване се случва, когато студени шоколади падат директно до магазина с относително висока атмосферна температура. На повърхността на пръстена кондензирани пара, образувана захароза разтваря влага, който след това се освобождава по време на изпаряването на влага под формата на големи кристали, покриващ повърхността на плочките сиво покритие, подобни по вид на избиване на мазнина. За пълна осигуряване на захар цъфтят в магазин въздух към охлаждащата част и обвивката трябва да има температура не по-висока от 18 ° С и относителна влажност 75%.
Шоколади на конвейера на преградките се прехвърлят на страничните ленти хранилки 10 опаковъчни машини.
Фиг. Схема 2. "Heidenau 317-E-9" машина за леене на шоколадови блокчета.
Фиг. 3. Шофиране "Kavemil крем 600/205" универсална машина
Леене на шоколад се произвежда с попълване на по-сложни строителни машини. Шофиране универсална машина "Kavemil крем 600/205" е показана на фиг. 3. Празен форма след освобождаване от продукти в обърнатия работно положение tilter транспортьор 1 и се прехвърля в устройството за предварително нагряване 2, 3, които се нагряват до 1 ° С над температурата на шоколада. Минавайки по механизма за леене 4 форми пълни шоколадова маса след това се подава към Вибриращ 5 за уплътняване на масата. Излишният шоколад се отделя от леярската форма, когато е обърнат. След вибратор, който се формира на единни плочки кора форми се връщат в изходно положение, и преминаваща под почиства механизъм получи във вертикална охлаждане шкаф 6, където има 4-7 минути при 18- 24 ° С
От корпуса образува замразени кора на конвейер трансфер шоколад насочено към механизма за леене 7, образувайки пълнене. Пълнежът се разпределя равномерно във формите при преминаване на вибрация. Форми се върнат за охлаждане в шкаф 8, където има около 10 минути при температура от 15 ° С При излизане от форми на заграждението подават към образуване на дозиращото устройство 9 за въвеждане плочка твърда добавка (натрошени ядки, и така нататък. Стр). След плочки преминава под механизъм 10 е пренесен, в резултат на повърхността на формованите шоколадови парчета в течно състояние, като за по-добро закрепване на горния слой на шоколад (дъно) със леене формообразуващ механизъм 11. пълни форми 12 на вибриращи подава отново в охлаждащата корпуса 13, в която се охлажда в продължение на 15 минути при 6-8 ° с В форми с продуктите на изхода си от последната от хладилник насложени пластмасови листове от магазин 14, заедно с тях образуват завъртени на 180 ° в tilter 15 и остатъчните продукти на пластмасови листове се предават на конвейера 16 за стифиране или опаковка. Форми самосвал 1 обратно в работно състояние, а цикълът се повтаря отново.
Свързани статии