Конкретният размер на сирене, произведено чрез използване на плесени заемат малка част от общото производство, но все по-често се дължи на специфичните органолептични характеристики. Те са разделени на сирена с растеж повърхностна плесен (P. camemberti) и развитието на цялата маса (P. Рокфор и).
видове форми
Френските учени са идентифицирали два вида бял мухъл - П. camemberti (старото име на П. албум - бял мухъл) и П. caseicolum (старото име на П. Candidum). Понастоящем P. caseicolum счита като бяло мутант на P. Камембер аз. P. camemberti мицел бяло, 10 - 14 дни става бледо сиво-зелен цвят, имат мицел P. caseicolum пухкави, три вида: плътни, къси, тясно преплетени нишки; с дълги, високи и свободно разположени вериги на "Нюшател", бързо образува гъста, бяла жълт мицел. Вторият вариант е най-високата протеолитични и липолитични дейност.
Тя обикновено се формовани сирена могат да бъдат разделени в няколко групи.
Първата група от сравнително малко, те включват сирене с бяла кора на повърхността, образувана от матрицата (най-известни сортове - "Бри", "Камембер"). За да се подготви сирене, произведено съсирек. След това сиренето се осолява и се оставя да зрее в избите, чиито стени са покрити с така наречената "благородно гниене" - плесени.
Другата група се състои от синьо сирене с благородна плесен, които се различават от наличието на включвания в сирене маса зелено - синьо (виж степен - "Gorgonzola", "Рокфор", "датски синьо сирене," "Damber дюзата", "де Ble Koss"). След като се получи, по дяволите, на извара разпространението в специална форма и изчакайте, докато суроватката се оттича. След това сирене потърка със сол добавя гъбички (щам зависи от конкретните сортове сирене), но след известно време извара пробива специални метални игли, за да оформят по-добро разпространение в масата. Точно така, има специфични петна, които се виждат в раздела на готовото сирене.
Също така произвежда сирене с т.нар промива кора, която може да бъде покрита, например, червен мана ( "FMO" сирена "Marual"), Orange ( "Livarot сирене"), бордо ( "Лимбург"). Този оригинален повърхност на сиренето се получава поради факта, че в процеса на неговото съзряване се третират със специални култури, влакнеста структура, които са боядисани в ярки цветове.
Без значение колко различни сирена с плесен в външен вид и гастрономически качества, въз основа на тяхното производство на сирене за преработка лъжа различни щамове на гъбички.
A.V.Gudkov посочи, че местообитанието на P. camemberti - повърхностни някои фабрики за сирене и съоръжения, където са направени тези сирена, особено зреене камера и осоляване басейни. В сравнение с други видове Penicillium расте бавно: 25-35 mm агар в продължение на две седмици при 25 ° С, P. caseicolum нараства по-бавно. Време за външния вид на светло-зелен цвят на мицел може да варира в широк диапазон (от 4 до 14 дни при 22 ° С).
Фактори, влияещи върху избора на сирена
Асортимент на мухъл сирената с микрофлора, която се развива на повърхността и вътре в него сирене, свързано с много фактори влияят на физичните, химичните, микробиологичните и биохимичната природа. Значение принадлежи означава използва мляко, неговата физико-химичен състав и свойства, микробиологичен препарат държавни режими за обработка на сирене, състав, свойства и активност на стартера използва микрофлора, методи на приложение, технологични параметри на подготовка на изварата на сирене; режими и продължителността на зреене сирена.
Растеж и развитие на плесен в синьо сирене микрофлора, неговата протеолитично и липолитична активност до голяма степен зависи от физическото състояние на сирене маса и физико-химични условия, преобладаващи в него. Най-важните показатели в този случай - активността на водата, която зависи от масовата фракция на сол и влага в сиренето и порьозността на активното киселинността на извара от сирене.
Порьозност - най-важният физически параметър сирене маса, от която зависи от степента на насищане на въздуха кислород. Известно е, че плесен P. Roqueforti. използвани в производството на сини сирена - микробен организъм. Типичен метод за генериране на енергия за него - въздух, т.е. окислително фосфорилиране използване като краен електронен акцептор кислород. За тяхното развитие и растеж се нуждае от кислород. В случай на недостатъчно порьозност на изварата в производството на синьо сирене развитие на мухъл е слаб и се наблюдава растежа само на пункцията. синьо сирене стартера използван широк спектър от микроорганизми, обаче са основен мезофилен. Както е използван микроорганизми с повишена способност обгазяване като leykonostoki, Sac. diacetilactis. мая. Тяхната основна цел - създаване на необходимата степен на обгазяване по време на зреене на сирене за подобряване на структурата, като тестото сирене голяма порьозност. Предполага се, че за да се подобрят условията за растеж на фунги порьозност сирене тесто може да се подобри чрез добавяне на основната култура квас leykonostokov.
Повечето щамове растат добре при рН 3,5 - 6,5, но само някои от получената селекция нараства с алкални рН стойности. Според други, нормален растеж при рН 3 - 9.5, оптималното рН за образуването на конидии - 4.5, за растеж на мицел - 7. P. samemberti форми най-малко две протеази: киселинни (разцепва α SL - и р-казеини ) и неутрални (действа върху β-казеин), две извънклетъчен аминопептидаза и карбоксипептидаза при относително високо рН оптимум.
P. samemberti спорова суспензия се прилага върху повърхността на сирена с памучен тампон или спрей пистолет, и спрей камери за зреене. Физични и химични условия на повърхността на сирена благоприятни за покълване спори. За да се ускори развитието на P. samembert и френски учени предполагат разбива повърхностно сирена не спори и мицели, които се отглеждат на суроватъчен среда с периодично разбъркване в продължение на 1-3 дни. Това е 30% съкращава периода между заразяването и поява на сирене растеж видима плесен върху повърхността на главата, и също подобрява качеството на сирене.
На повърхността, като "Камембер" сирене често расте Mucor. разработването на което е дефекти на продукта. Между тези форми и P. samemberti различия съществуват, които могат да се използват за регулиране на растежа им, Mucor значително инхибира растежа на водна активност по-малка от 0.92, растежа на P. samemberti - menshe0,86; И двете форми имат оптимална температура за растеж - 20-26 ° С; Mucor има тесен диапазон на рН (около 5). P. samemberti растат в широк диапазон на рН. В тази връзка, трябва да се спазва стриктно технологията за производство на кашкавал. В значителна колонизация Mucor прясно сирене е необходимо да се прекъсне цикълът се ускори растежа и да образуват спори микрофлора кипеж. Особено опасно е замърсяването на тази гъба сирене "Камембер" преди осоляване и в първите 12-24 часа след осоляване. Той инхибира растежа на P. samemberti генотоксични форми.
За разлика samemberti P., P. roqueforti са широко разпространени в природата. Той няма нищо общо с П. glaucum. с който се идентифицира по-рано. Затвори него P. verrucosum Var. cyclopium. които понякога се замърсяват културата на сирене плесени, П. roqueforti на но няма мирис, миризма, която прилича на влажна земя; понякога по-нататък "миризмата на мухъл див". Те се различават по морфологични и културни свойства, съотношението на кислорода и СО 2, скоростта на растеж. На средно 63 г / л натриев ацетат расте само P. cyclopium. П. развитие cyclopium в сирене води до горчив вкус и е придружен от образуването на токсини.
Оптималната температура за стр roqueforti - 35-40 ° С, но расте добре при ниски температури. На 7 ° C всички щамове, с изключение на един, даде сравнително бърз растеж. P. roqueforti расте при рН от 3 до 10,5, а при 4-добре от 6. растеж продължава дори в присъствието на 5% млечна киселина. Концентрацията на сол при резултат 6 - 8% инхибира растежа на някои щамове, въпреки че концентрацията на сол граница по-голяма от 20%. Ниски концентрации на соли стимулират растежа, оптималната концентрация на - 1.3%.
P. roqueforti форми извънклетъчни неутрални и кисели протеази, които разцепват α SL - и р-казеини. Много ценни за производството на сирене, характерни за тази форма - способността да расте при ниско парциално налягане на кислород. P. roqueforti расте в среда с 5% кислород; растеж се стимулира CO 2. Въпреки това, тази способност го прави възбудител остарял други сирена, в който растеж на гъбички, причиняващи дефекти.
Rasprstranenny форми развитието малформация сирене в целия обем на извара - горчивината поради образуването на горчиви пептиди от казеин. P. roqueforti зависимост от щам разцепва горчиви пептиди, сирене, образуван от съвместното действие на млечни съсирване ензими и бактериални протеази или насърчава образуването им. Щамове способни разцепване горчиви пептиди могат да бъдат открити с помощта на културата в обезмаслено мляко с протеаза "Mezenterin GR" за 30 дни. "Mezenterin" в продължение на 4 дни преди въвеждането на щам в тестовата среда, формиране на средни горчиви пептиди, които разрушават "negorkie" щамове по време на последваща инкубация. Резултати за тази проба корелира с отсъствието на горчивина в сирене, разработен с използването на подбрани щамове на мухъл гъбички.
В някои страни от сирене с помощта на други видове гъби. Франция произвежда полу-твърди сирена "Sen Nectaire" и "Tome де Savoie", повърхността на който е покрит със смес от гъби Mucor родове. Penicillium. Cladosportium. Geotrichum. Epicoccum и Sporotrichum. В Италия произвежда сирене "Talledzhio" с повърхностни растеж на Mucor и Penicillium. сирене "Robiolla" с Geotrichum. В Норвегия thermoacid коагулация от обезмаслено мляко продукция сирене "Hamel", използвайки Mucor на повърхността и във вътрешността на сиренето. Когато разработване и се подкиселява мляко се загрява при 65 ° С, утаеният протеин образува и се задържа за около 2 часа при кипене серум. На следващия ден, суспензия му се разпръсква върху плесен или пробиване главата на замърсени с плесен игли. Сирене има кафяв цвят и цвета на жълто-кафяв вътрешна повърхност.
Най-известният представител на сирене с плесен - сирене "Рокфор", или търговска марка, единството на която се определя въз основа на множество параметри, като например порода овце или кози, състава на храната, докато събирането на млякото, размера и формата на бъдещото сирене, продължителността и условията на зреене.
Отличителни черти на технологията
При формулирането на зреене сирене през първите 2-3 дни в масата на сирене натрупва големи количества млечна киселина, която след това забавя развитието на млечнокисели бактерии. Следователно, допълнително натрупване в бактериални ензими сирене маса млечна микрофлора, участващи в сирене узряване, е възможно само със значително намаляване на киселинността на масата на сирене под влиянието на разработването на повърхността на сирена и културно микрофлора на сирене плесени слуз.
Характеристики на микробиологични процеси в тези сирена, поради влиянието на млечна съсирване ензими и ензими, секретирани от микроорганизми. Основната роля в узряването на сиренето принадлежи на млечнокиселата бактерия, които съставляват микрофлора на сирене. Резултатът от дейността на млечна микрофлора се променя не само съставните части на сирене, но също така и реакцията на околната среда. В резултат на това създаде благоприятни условия за развитието на други микрофлора, която участва в узряването на меко сирене - сирене микрофлора слуз и някои видове плесен отглеждане на повърхността или във вътрешността на сиренето.
Разработване на флора сирене повърхностни разлага да образуват алкални протеинови продукти, които проникват извара от сирене намали киселинност. С намаляване на киселинност в сиренето да се създадат благоприятни условия за развитието на пръчки млечна киселина и действие на протеолитични ензими. Узряването на тези сирена участват плесен оидиум ллктис, P. caseicolum. P. camemberti и сътр.
Оидиум ллктис - млечна плесен, когато мицел subramose, многоклетъчни нишки. То не се развива само на повърхността на сиренето, но и дълбоко с минимален достъп на въздух. Млечна плесен расте добре при рН 5.2, и с увеличаване на рН 3 с неговия растеж почти спира. Млечни плесен разлага млечна киселина и бързо се хидролизира млечна мазнина, тя причинява на гранясване.
P. caseicolum - микрофлора необходим елемент на сирене закуска. Той има бели спори, а дори и най-старата колония до края запазите оригиналния цвят. На повърхността на това сирене плесен образува гъста бяла памукообразно мицел слой, въвежда в повърхностния слой на тестото на сирене, а заедно с него може лесно да се отдели от сирене. С развитието консумира млечна киселина, при което киселинността на масата на сирене се намалява. Той има протеолитична и липолитична активност.
P. camemberti върху повърхността на сирене образува тънък слой от мицел което расте толкова здраво, че не може да се отдели от сирене. Мицел е боядисана в бяло, а спорът има слаб синкав или оловно-сив цвят, понякога тъмно синьо или синьо-сиво. Тъмният цвят на спора разваля външния вид на сиренето.
В определението, бяло сирене десерт "Руска камембер", използван бял мухъл, специално култивирани върху повърхността на сирена. Тестът разработена по повърхността на сирена с рН 4.7-4.9, неутрализира нейните жизненоважни продукти активност на сирене повърхностен слой, който насърчава разпадането на сирене масови протеини. Поради това тези сирена узряват постепенно от кора до центъра на сиренето. С развитието на бял мухъл сирене се появява в определен гъбен аромат.
В резултат на интензивно развитие на млечната киселина по време на процеса на формоване и самостоятелно натискане сирене, и по-ранните дни на лактоза експозиция почти напълно ферментирал извара и рН достигне 4.2. С такива киселинност ензимни процеси се забавят, сирене узряване се суспендира. Тя може да бъде възобновено само когато намаляването на киселинност, което се случва по време на развитието на повърхност аеробни микрофлора на сирене, което първоначално предпочита висока киселинност (дрожди, plseni), след това по-малко кисели, неутрални и алкални. В резултат на неговата активност, произведена алкални продукти от разграждането на протеини, които се натрупват на повърхността, постепенно проникне извара от сирене се намалява киселинност и получаване на реакционна среда, в която е възможно допълнително зреене, т.е. разбивка протеин и развитие на млечна микрофлора. Така узряване сирена започва от повърхността.
Въпреки че технологията за производство на сирена, които произвеждат с помощта на плесени, са известни от дълго време, тяхното широко и успешно прилагане в практиката на сирене изисква по-задълбочено разбиране на процесите, които протичат в производството на сирене. Натрупана достатъчно емпирични доказателства за ограничена научна обосновка трябва да получи ново развитие на съвременни техники на сирене. В бъдеще тези данни следва да се разработят по посока на микробиологични, биохимични и генетични изследвания, насочени към създаване на нови видове местни сирена с плесен.
Свързани статии