Удебелени сокове, наречени продукт с висока маса фракция от твърди вещества (44. 70%). Изработване два вида кондензирани сокове: екстракти (ГОСТ 18078-72) и се концентрира (ГОСТ 18192-72). Екстрактите бяха получени кипене пресни или консервирани антисептици сок. Концентрираният сок и се получава кипене пресен сок или сок, консервирани асептичен начин, но с улавяне на ароматни съединения и техните допълнение към концентрата. Сок концентрат може да се получи и замразяване на пресни сокове. Предимството на кондензирани сокове е, че тяхната маса е 4. 8 пъти по-малко от тази на естествен, така че трябва колкото се може повече пъти по-малки съдове на опаковката му и намалява разходите за съхранение и транспортиране. Преди употреба, концентриран сок се разрежда с питейна вода до начална концентрация на твърди вещества в храната. Обикновено, препоръки за разреждане на удебелени сокове са дадени на етикетите на контейнери, в които те бутилирани масло.
Екстракти. За приготвяне на екстракти се използват предимно пресни изяснени сок. При използване сокове, консервирани sulfited или сорбинова киселина, първо проверява количеството утайка. Ако утайката на повече от 3%. сок се изпомпва в утаители и да се съхраняват 2 до 3 дни, докато настъпи валежи. След това се прелива.
Сок от боровинки и червена боровинка често са получени от замразени плодове. Преди екстракцията сок defrostiruyut плодове във вода при температура от 30 ° С, след това се разточва на крекинг плодове, но без раздробяване. Сокът се екстрахира чрез пресоване или дифузионен метод. Дифузията сок разрежда с вода до известна степен, но тук не е от съществено значение, тъй като излишната вода се отстранява чрез кипене.
Особено внимание се обръща на качеството на осветление. Ако сокът е пектин, когато вряща концентрацията на захар и пектин и сок увеличава могат zazhelirovat. Сокове за извлечения изяснени, както и естествен изяснени сок. Пълнотата изясняване на сок по различни начини за проверка на разпределението на алкохол на пектин. За да се вземе под cm3 сок тръба 5, тя се излива в 5 см3 от 96 градуса алкохол се нагрява на обратен хладник и се охлажда. В добре изяснени сок трябва да бъде не утайка или мътност.
След избистряне, сок се филтрира, загрява се до 87 92 ° С, и се кипи в апарат за вакуум. Предварително подгряване сок разрушава микрофлора и ускорява кипене в апарат вакуум. Непрекъснато кипене води до натрупването на необходимото количество на твърди вещества от рефрактометър или плътност. В крайния екстракт от грозде твърди вещества трябва да бъдат най-малко 62%, червена боровинка - 54, касис - 44. в останалите екстракти - 57%.
Готов екстракт се филтрува през найлонова мрежа или филтър и веднага се охлажда до 20 25 ° С в охладителите. Бързото охлаждане предотвратява образуването на екстракт от неразтворимите утайки. Охладената екстракт се излива в емайлиран резервоар. След това проверете състава на плътност и химическата на екстракта и, ако отговаря на изискванията на стандарта, опаковани в стъклени и тенекиени кутии лакирана до 10 литра и бутилки. Приемлив за опаковане в дървени бъчви, до 50 литра. Бъчви преди изливането старателно измити, сушат се и се обработва пара серен диоксид. Екстрактите се излива в барабани чрез език и жлеб дупка. Екстрактите в кутии и бутилки за до 1 литър стерилизират при 100 ° С в продължение на 15 мин до 2 L - 20 минути. Екстракти, опаковани в големи саксии и бъчви, нека нестерилизирани.
Концентриран сок. За разлика от екстрактите от технологии в развитието на концентриран сок първоначално за специален източване оборудване аромати сок улов и да ги опаковат в бутилки. 150. От 200 литра сок фураж за да се получи 1 л ароматни концентрират.
Dearomatised изяснени сок (ябълков сок може да се използва като пояснение, без да го), филтрува се и се вари в апарат на вакуум: грозде, череша и ябълка и 70% червена боровинка и ябълкови неосветлени до 54% твърди вещества.
Концентриран сок, опаковани за търговия на дребно в малки опаковки: лакирани калай или стъклени буркани и бутилки с не повече от 0,65 л, лакирани алуминиеви туби за до 0.2 литрови стъклени буркани до 0.6 литра. Преди зареждане сок концентрат се излива в емайлирани резервоари с бъркалки прибавя 2% ароматни съединения концентрират, старателно се разбърква и се опакова. Прекарайте пастьоризация, а след това продуктите се изпращат за съхранение. Когато концентриран сок е опакован в кутии или барабани за 10 до 100 л и се използва за хранене, ароматни концентрат не се смесва със сок и се изпраща в отделен контейнер. Дървените бъчви добавят пластмасови вложки.
Натурални сокове, подсладени, кондензират по-добре да се съхраняват в сухо, добре вентилирано помещение при 0 ° 20 ° С и относителна влажност 75%. Сокове опаковани в стъклени контейнери за съхранение на светлината не се препоръчва, тъй като светлината разрушава оцветители. Непастьоризирано концентрати сок и сок, консервирани сорбинова киселина съхраняват при температура не по-висока от 10 ° С Срокът на годност на пастьоризирани сокове Концентрираният две години, непастьоризирано и опаковани в алуминиеви тръби - една година.
Свързани статии