Choux тесто (рâТЕ à Choux) - е магически тесто. Как да работя с него, и все още седи в изумление около фурната на пода и да гледате, тъй като се издига :) Choux сладкарски заема важно място в бизнеса с захарни изделия. Това еклери, торти и Шу, както и забавни, но изключително вкусни Religieuses ( "монахиня" - FR). И такива емблематични френски сладкиши като Croquembouche, Париж-Брест и Сан Оноре. Аз не говоря за най-солени печива, където, благодарение на Choux сладкарски ние отварят безброй възможности.
Имам много планове за близкото бъдеще с тесто Choux, но реших да започна от примера на добрите стари френски класици: еклери. В този случай, кафе (въпреки че започнахме с торти шу, модерна версия, с хрупкава маса craqueline отгоре, и два вида крем).
Аз бях търсене на страниците на уважавани блогове печене десен Choux сладкарски изделия. Аз не намерих. Повечето стандартни грешки - лошо замеси и по този начин влияе на крайния резултат, тестото е прекалено плътна текстура, неправилна температура, при която торти експлодират (но трябва да са гладки) nedopekayut.
Има много възможности Choux тесто само по вода, с добавка на мляко, само млякото. Всички са съгласни за едно нещо: течността със сол, захар и сливи. масло се под обратен хладник (маслена трябва да се разтваря напълно). След това, в кипяща течност се добавя към брашното, запечатани. След това добавете яйцата едно по едно, докато желаната консистенция. Дотук всичко е ясно. И това, което е правилната последователност? И как да го постигнем?
Значи, това е по-удобно да се научат на много прост тест версия: по водата. Защо? Тъй като мляко, когато печене ще даде по-тъмен цвят на продукта, както и твърде голяма опасност от тяхното nedopech. Nedopech - това е лошо: половинчати шу издухан, горната част се пада, и с пълнеж от крем - веднага се накисва.
Стандартния рецепта Френски рâТЕ à Choux:
250 гр вода
5 г от солта
5 г захар
100 грама масло
150 грама брашно
4-5 яйца *
Вода смесени със захар, сол и нарязани на кубчета масло (петролни кубчета имали време да се разтвори до точката, където водата започва да ври).
Сваля се от огъня и се изсипва цялата предварително пресято брашно. Разбъркайте, за да се направи, но сухи включвания брашно. Тестото трябва да изглежда така:
Назад към огъня, и сухо, се изпари излишната вода над средните топлина. 2-3 min.y. Сушени тесто трябва да се търкаля на топка, а в долната част - малка форма кора. Ето как:
В този случай, тестото ще поеме повече яйца и би било по-добре да се изкачи.
Горещи смяна тестото в купата на миксер (ако го направите шу с него) или в голяма дълбока купа. Нашите шефове заявиха, че най-доброто нещо да направите, шу в стационарна миксер, така че може да се постигне перфектен резултат, и. Те ни принуди да го направя на ръка.
* Няколко думи за яйцата. Ние винаги имаме предвид яйцата среден размер M. Това яйце тежи 50 грама (претеглят яйца винаги без черупки). Независимо от това, че винаги е по-добре да се претегля. Шу - това просто не е така, тъй като тестото се прави "на око", така че броят на яйца - приблизителни. 4 яйца - точно 5-ти, за да добавите малко, за да получите желания резултат.
За шу ВИНАГИ яйца бита размахване докато стане гладко и се прецежда. Яйца в Le Cordon Bleu като цяло почти винаги обтегнати и във всеки случай, така че по-плътна част на протеина, не попада в тестото, и тя ще бъде по-равномерно.
В малко добавете яйцата в гореща тестото. Ако тестото е в стационарна смесител, след това К чрез дюза (не кука.) При ниска скорост (1-2). Ако ръцете, а след това с помощта на пластмасова или дървена лъжица-Лопатка (като първата снимка).
След добавянето на всяко яйце как да се месят тестото до пълното хомогенност, и едва след това да се добави следващия яйцето. Последно Egg добавена буквално спадна.
След като това стане последното яйце и да получите правилната последователност, всичко е само началото. Тестото трябва да бъде много внимателно месят с миксер или шпатула, че това е абсолютно гладка и лъскава.
Завършеният тестото ще падне с шпатула или съвети за това:
Друг вариант е изпитване: държи бразда линия за изпитването. Ако тя се затваря веднага - тестото е с правилната консистенция.
Поставете тестото в сладкарски чанта с желания дюзата.
Еклери за стандартна употреба дюза 12, е кръгла. Са по-скоро тесни, елегантни, много френски размер еклери. За обичайния руски Eclair, аз мисля, че трябва да вземем 13-14.
Лежеше на печене еклери. Печене - най-добрият незалепващо покритие не смазване. Ако не - тогава силиконова подложка или леко намажете с тава за печене с олио и избършете.
За да еклери са със същата дължина, можете да направите на марка с добра владетел, като я натопи в брашното.
Всички продукти винаги са изложени за печене лист, разпределен във времето. Еклери - под наклон, за да се движат във въздуха.
Еклери смазване пребивани до хомогенност с щипка сол и се напрегна яйце. Fork, потопени в яйце, задръжте линията по Eclair. Това ще му помогне да се покачва равномерно и не експлодира във фурната.
За температурата на печене. Всеки фурна - отделен свят. Книгите показва температура от 180 до 220 градуса, но. в действителност това не е толкова ясно. Всичко зависи от конкретния фурната.
Чрез опити и грешки, ние открихме, че колкото по-близо до идеала и най-капризни фурната, колкото е възможно, ако:
Загрейте фурната до 250-260S. Сложете тиган с шу, и изключва. Абсолютно. За 10-15 минути. докато шу не се покачва и не започне зачервяване или фурна, докато температурата спадне до 160 ° С. В този момент, отново включете фурната на 170 ° С (без отваряне.) И се пече, докато направи.
Готовност шу. Universal тенденция - не dopekat. Тук трябва да не се фокусира върху времето, а по-скоро за цвят и текстура. Готови шу ще бъде равномерно златисто уверено по-близо до кафеникаво. Не се страхувайте да ги вдигне и да видим дали в долната част на белите петна наляво. Готовият продукт ще бъде по-сух, отколкото мека. Няма нужда да се притеснявате: ако яйчен крем пълнеж, те трябва да се разтопи, но не се разпада.
Готов еклери попълват яйчен крем (в този случай с добавка на екстракт от кафе) и покриват червилото.
Тук аз нямам снимки, тъй като от една страна не може да направи това.
Custard по-добре готви и хлад в аванс.
500 г пълномаслено мляко
1 ванилия под
100 г захар
90гр яйчен жълтък
45 г царевично нишесте
25 г кафеен екстракт **
** Екстрактът от кафе може да се направи у дома си и да запази завинаги. Той не се влоши.
Сварете прясното мляко с половината захар и боб ванилия намален наполовина.
Жълтъци с останалата захар, добавят нишестето, се смесват до хомогенност.
Излейте обтегнати част на горещо мляко в жълтъците, разбърква се и се излива сместа в останалата млякото. Добавяне на екстракта. Назад към огъня, като се разбърква с размахване, варете, докато дебел. Премахване от топлина, размахване да повлияе на крайния дебел.
Назад към огъня, като се разбърква непрекъснато, се готви за 1-2 min.y. Сложете в плоска чиния, затворете фолиото, за да се охлади.
Преди пълнени еклери крем изваден от хладилника, в миксер и при ниска скорост, за да се увеличи или размахване докато стане гладко (не се прекалява, patiser крем с превишена операционна тя губи своята структура и не повече от възстановява).
В долната част на Eclair да направи три малки дупки дюза (4-6). Опаковка големи размери сметища еклери.
Червило (използвам фабриката) да се затопли до с малък брой CMV вода и екстракт от кафе до 30-35 С. Това е оптималната температура с червило.
Потопете еклери, премахване на излишъка с пръст потопен във вода.
--- И ако сте фен на онлайн пазаруването козметика, Yves Rocher, тогава вие ще намерите полезна тази информация. Връзката ще намерите бонус кодове Yves Rocher, което ще ви позволи правилно да се запишете на промоции, което означава, че ще можете да си купите по-необходими, козметика за себе си!
Свързани статии