Мазнини окисляване с атмосферен кислород в различна степен се проявява вече в тяхното получаване и обработка. Ако се съхранява в неблагоприятни условия, мазнини стават неприятни вкус и мирис, а често и негодни за консумация от човека. Този процес се нарича гранясване се появява в резултат на окисление с въздух на мазнини с кислород, и биохимични начини.
Дълбочината на окисляване и скоростта на окисление са в пряка зависимост от количеството включени в мазнини от глицериди на полиненаситени мастни киселини и тяхната степен на ненаситеност. Благоприятно окислява група -СН2 -, със съседния двойната връзка (а-позиция) и с най-висок процент - разположен между две двойни връзки. В резултат на излагане на атмосферен кислород мазнини се натрупват различни продукти на разпадане, които влошават органолептичните и реологичните свойства. Мазнини, които започват окислителни процеси имат намалена устойчивост по време на допълнително съхранение. Напълно неокислени мазнини трудно податливи на молекулен кислород. Скоростта на окисляване също зависи от интензивността на контакт с температура на въздуха и масло. Механизмът на окисление на органични съединения, включително мазнини, обясни теория пероксид Bach Engler и реакции теория верига Semenov.
Според теорията на прекис, изходните продукти на окисляването на мазнини са нестабилни перокси тип съединение, способни да образуват по време на серия разпадане на по-стабилни окислителни продукти.
При окисляването на наситени мастни киселини, наситени образува хидропероксиди, и в окисляването на ненаситени мастни киселини - ненаситени хидропероксиди. В този случай окисление не се дължи на добавяне на кислород към киселината двойна връзка и получената извличане на водород от метиленова група разположен в съседство с двойна връзка. При окисляването на хидропероксиди линолова киселина могат да образуват две спрегнати двойни връзки. Образуването на циклични пероксиди се дължи на добавянето на кислород на мястото на двойната връзка на киселината.
Нестабилна перокси съединение. Те се разпадат под въздействието на различни агенти за образуване на вторични, по-стабилни съединения - хидрокси epokisey, addegidov, кетони, кополимерни и други вещества. Например, термичното разлагане на хидропероксиди, в присъствието на ненаситени киселини, сред други продукти се образуват и хидрокси epokisi. Хидропероксиди, хидрокси и epokisi киселина не вкус или мирис. Носители неприятен вкус и мирис на окислени мазнини (гранив) са кетони, алдехиди с ниско молекулно тегло и киселини, образувани в следващите етапи на окисление на мазнини.
Понастоящем голям разпространение разработен от Академик NN Semenov теория верига на окисление на мазнини, като обяснение на механизма на този процес. Според тази теория, окисление, свързани с развитието на верижна реакция чрез свободни радикали, които имат свободни валенции и притежаващи висока реактивност. Тези радикали непрекъснато движещи се в стабилно валентността наситен състояние. Така те консумират в образуването на нови съединения и други свободни радикали и атома. Последно взаимодействат по същия начин. По този начин, този процес предизвиква верижна реакция. Пероксиди са първични продукти от окисление. Преди образуването на реакциите им продължи много бавно. С натрупването на пероксиди те създават началните радикали кризис нови вериги. Това води до самостоятелно ускоряване на процеса на окисление.
Верига окислителни реакции са редица характерни особености:
1. скоростта на реакцията е значително повишена в присъствието на малки количества вещества, способни да образуват свободни радикали, като например преходни метали (Co, Mn, Fe, Cu и т.н.).
2. Скоростта на реакцията се увеличава с увеличаване на температурата на съхранение и излагане на светлина, особено ултравиолетови лъчи, насърчаващи поява на свободни радикали.
3. Съотношението на скоростта на окисление на естери на олеинова, линолова и линоленова киселини е 1: 27. 77.
4. Скоростта на реакцията може да бъде драстично инхибира чрез добавяне на малки количества вещества, известни като инхибитори на окисляването (антиоксиданти).
инхибитори на окисляването предотвратяват или забавят окислението на мазнини. Тяхното действие се дължи на появата на по-малко активен радикал, който не реагира с изходния молекула окисляващ агент.
Естествени антиоксиданти са токофероли (в растителни масла, които съдържат от 0,01 до 0,28%), памук госипол семена, сусам сесамол и някои фосфатиди. А пролиферация на инхибитори фенолна окисление, естери
галова киселина. Достатъчно е да ги въведе в количество от около 0.01%, като устойчивостта на някои мазнини се увеличава повече от 10 пъти. Много ефективна защита на някои мазнини разтворим в тези антиоксиданти - butilgidoksitoluol butilgidoksianizol и (Е 321 и Е 320).
Някои вещества могат да усилят инхибиращия ефект на анти-оксиданти. Те са наречени синергисти. Действие синергисти на базата на способността да се дезактивира метални йони променлива валентност (Pb, Cu, Co, Mn, Fe и т.н.), които действат като катализатори на окислението. Антиоксидантите и синергисти, трябва да отговарят на следните изисквания:
• защита на мазнини и масла от окисляване за дълго време;
• разтварят в мазнини;
• Не се въвеждат несвързани вкус и мирис;
• не са подали заявление в концентрации на вредни ефекти върху човешкото тяло.
Lipid окисляване може да се извършва под действието на ензими и - linoksigenaz и липази. Ензимен оксидативен гранясване е типично за липиден комплекс съхраняват маслодайни семена. Липаза хидролиза на триглицеридите, липоксигеназа катализира образуването на хидропероксиди ненаситени мастни киселини (главно линоловата и линоленовата киселина). Свободни мастни киселини се окисляват по-бързо от своите баланси, включени в молекулата мазнина. Ензимна хидролиза гранясване започва с мазнини ензим липаза. В общ вид този процес може да бъде представен чрез схема (фиг. 2.1).
Наличието на окислителни продукти на мазнини значително възпрепятства тяхното физиологично действие и сензорни характеристики, както и което ги прави трудни за рециклиране. Следователно, превенцията на окислителни процеси в препарат, обработката и съхранението на мазнини и контрол на тези процеси са много важни.
Свързани статии