Получаване на суровини за производството
Качество сладкарски изделия зависи до голяма степен от суровините, използвани, за да ги подготви. Затова сладкар трябва да знае свойствата на всеки продукт, за да може да го подготви и да го използвате правилно. По-долу обсъжда подготовката на различни видове суровини, използвани за производството на брашно, сладкарски изделия.
Брашно. Преди месене на тесто брашно изисква специални сита, проверяват или ръчно през сито. Когато пресяване отстранени случайни примеси, брашно обогатен въздух, което улеснява замесването на тестото и спомага за по-доброто му възстановяване. Ако тестото се получава от брашно от различни класове или с добавка на нишесте, брашно се смесва едновременно със скрининг. През зимата, ако брашното е с ниска температура, което го насърчава в стаята, тя се загрява до 12 °. Когато тестът е производството, по-специално дрождите, температурата при смесване влияе върху качеството на продуктите.
Нишесте. Както и брашно, нишесте се пресява и се прибавя към някои видове тесто. Това придава на продукта по-голяма крехкост. Нишесте, предвидена в състави може да бъде заменено със същото количество от пшенично брашно.
Мляко. Пълномаслено мляко се използва главно за готвене тесто и кремове. Тя трябва незабавно да се прилага, и ако е необходимо съхраняване - нагрява до кипене, охлажда се и се съхранява при температура от 1-5 ° С. Преди употреба, млякото се филтрува през сито с 0.5 mm меш. Всички течно мляко или кондензиран може да бъде заменен от мляко на прах, докато един kgtselnogo естествен заместител на мляко след редица други продукти (в грама):
Кондензирано пълномаслено със захар (с намаление в раздела правила захар на 176 грам) .... ... 400
Кондензирано обезмаслено захар (с намаляване на захар на 140 г, и прибавяне на 30 г мазнини). 330
Сухо вещество. 130
Мляко на прах се пресява преди употреба и се разтваря в топла вода. За тази таблица, се определя от това колко е необходимо да се вземе мляко на прах, за да замени точното количество натурално мляко. Вода взема много да си тегло, заедно с праха, за да бъдат заменени беше равно на теглото на млякото. Това се равнява на 870грама Вода 130 gmolochnogo прах. За да избегнете образуването на бучки формира, прахът първо се налива малко топла вода, разбърква се добре и след това добавете останалата вода и се разбърква, да доведе до възпаление.
Пример. Да приемем, че за производството на торта канела изисква пет килограм брашно, 1 кг захар, 1 кг маргарин, 2 кг мляко 1075 килограма яйце 0,2 кг дрожди 0.050 кг сол. Необходимо е да се замени с натурално мляко кондензирано обезмаслено захарта.
Известно е, че 1 кг мляко се заменя от 0.330 кг кондензирано обезмаслено мляко със захар. Поради това е необходимо 0330. 2 = 0,660 килограма. В същото време е необходимо да се намали захарта в маркер 0.140. 2 = 0,280 кг и тя не взема 1 кг, но само 1,000 - 0,280 = 0,720 кг. Съответно показалец маргарин трябва да се увеличи до 0030. 2 = 0,060 кг. Когато такава добив смяна продукт намалява, като приема на мястото на 2 кг мляко 0.660 + 0.060 = 0.720 заместители кг, раздел захар намалени с 0,280 кг и, следователно, не се отчитат за изхранване на около 1 кг. Следователно, за да спести изходни норми кондензирано мляко разрежда със същото количество вода.
Подсладено кондензирано мляко, използвано за приготвяне на сладкарски изделия, предварително загрята до 40 ° С и след това се филтрува през сито с диаметър на отворите 0.5 mm.
Масло. Масло увеличава калорични продукти, подобрява вкуса им усилва вкуса. Ако повърхността е замърсена с петрол, маслото се почисти. Безсолно масло може да бъде заменен от сол (в производството на крем осолено масло не може да се използва). При производството на сладкарски изделия, без всмуквания, масло торта и сметана, масло понякога Заменените стопи (1 kgslivochnogo масло съответства gtoplenogo 840). Масло се съхранява при температура от 2-7 ° в тъмна стая. Под влиянието на светлина и въздух кислород масло се влошава. При използване на марка М с масло (масло, получено чрез разделяне на непрекъсната на Meleshina метод инженер) формулировка крем варира до известна степен в съответствие с отдели насоки и разпоредби. Полученото масло на други апарати или masloizgotovitelnyh проявяващ партида и писмо К е за сладкарската промишленост.
Маргарин. За приготвянето на сладкарски изделия е подготвен по същия начин, както и масло.
Мазнини за пържене. Тези мазнини се използват в мазнина за пържене в голям брой сладкиши, понички и съчки. Особено подходящи за тази цел, смес от растителни и животински мазнини. Смес от 30% мас, 30% говежда мазнина и 40% растително масло може да се нагрява до високи температури без дим. Тя може да се използва за пържене рафинирано слънчогледово, от памучно или соево масло, както и олио за готвене, тъй като те съдържат почти никаква влага и се поддържа нагрява до висока температура. Когато пържене в растително масло трябва да са особено внимателни, за да не прегрее мазнината повече, отколкото трябва.
Преди пържене мазнини пържене продукти се загряват до докато напълно се изпари водата, съдържаща се в него, и върху неговата повърхност се появява "син дим", който обикновено показва началото на процеса на разлагане на примеси мазнини. Този вид мазнини се нарича калциниране на топлина.
Яйца. Яйцата се използват в производството на някои кремове, въздух, бадем и тесто с мая. Преди употреба, проверете свежестта на яйца чрез просветляване. За продължително съхранение яйчен жълтък черупка е крехка и лесно се разграждат. Тези яйца не могат да бъдат използвани за изготвянето на такива продукти, когато това е необходимо да се отделят жълтъците от белтъците.
Замърсени яйца се промиват преди употреба. Те са поставени в една кофа с дупки в стените и по дъното или в коша и се потапя в топла вода. След 5-6 минути, те се промиват чрез повишаване и понижаване на купата във водата. Силно замърсени яйца се промиват с четка. За да се отстранят микроби след измиване яйца дезинфекцирани чрез потапяне в 2% разтвор на белина и след това се промива с душа. Obsushivayut яйца в същото блюдо в продължение на 5-10 минути. Отнасяйте яйцата в отделна стая, или в специално място.
Преди да използвате яйце напукана в специално устройство или на остър твърд предмет. Яйца трябва да победи в купа (не повече от 3-5 бр.), А след това, определящи тяхната чистота, изсипете в тенджерата. Отблъснати получени яйца филтруват през сито с 3 mm.
Тегло на яйца варира от 40 до 60 г, средното тегло на яйца 43 г (20 жълтък, 23 грам протеин). Яйцата могат да бъдат заместени от различни сух яйчни продукти или протеини или яйчен жълтък. Въпреки това, в производството на кремове замени яйца други продукти, които не могат. 1 могат да бъдат заменени kgyaits kgmelanzha 1, или 350 и 650 gzheltka gbelka или 278 gyaichnogo прах.
Melange - смес от протеини и яйчен жълтък, или яйчен жълтък и белтък поотделно, съхранявани в контейнери при температура от -18 до -25 °. Melange размразени непосредствено преди употреба. Предварително буркан меланж изсипва разтвор хлорид и след това се промива с топла вода. Отворен консервени кутии със специални ножове. Замразени смес се отстранява от контейнера, се нарязва на парченца и размразени за 15-20 минути на масата пара при 40-45 °. Приготвени смеси филтруват се и се използват веднага, тъй като тя бързо се влошава.
Яйчен прах се пресява преди употреба, и след това се разтваря във вода (100 gporoshka lvody 0.35). За по-добро разтваряне на праха първо се излива малко топла вода (35-40 °), стрива и продължаващо разбъркване, излива останалата вода. След 25-30 мин прах набъбва, и може да се използва. Тегло на яйца един средни gyaichnogo прах съответства на 12,5 и 30,5 грама вода.
Захар. Захар. Преди употреба, се пресява през сито с размер на отворите 3 мм.
Пудра захар, използвани за украса на сладкарски изделия и за извършване на определени видове тесто. При липса на крайния прах е лесно да се получи от рафинирана захар, в която пулверизира razmolochnoy машина или в хаван и след това се пресява през фино сито. 1 може да бъде заменен kgsahara 1.33 gkaramelnoy сироп или сироп kginvertnogo 1.46 или 1.2 kgmeda.
Мед и карамел сироп. Преди да се използва мед и меласа се нагрява до 40-45 ° С и се филтрува през сито с отвори 2 mm. 1 може да бъде заменен от 1,1 kgpatoki kginvertnogo сироп или kgsahara 0.75.
Soda и амониев карбонат. Те се пресяват през сито или разтваря в студена вода и се филтрува. Амониев преди това земята в хаван. Съхранява въглероден диоксид, амоняк в херметически затворени контейнери, както е летлив.
Мая. Дрождите се съхранява на сухо място при температура от 2-8 ° С и относителна влажност от 70-75%; дрожди опаковки са посочени на разстояние 3-5 smdrug друг. Преди употреба, маята се освобождава от хартията, се разтваря в топла вода и се филтрува през сито. Към суха мая прекарва през сито или за печене борда, покрита хартия, слой от не повече от 2-3 мм. Сушени дрожди при температура не по-висока от 35 °, тъй като при по-високи температури, те се разграждат. Разбъркването 100 gsuhih дрожди kgmuki 1 и разреден в 3 литра на топла вода (27 °). Един час по-късно, те могат да се използват за приготвяне на тесто. Суха мая от теглото, като 3 пъти по-малко в прясно състояние. Ако суха мая се съхраняват в продължение на дълъг период от време, увеличаване раздела, тъй като съхранението на мая активност намалява.
Подправки. Подправки, използвани в малки количества, защото в противен случай може да съсипе вкуса на продуктите. Преди употреба, подправки сушат при 50-60 °, след това се стриват в хаван, решетка, смилат в micromill и пресяват през сито с отвори 1,5 мм клетки. Записани аромати на сухо място, в плътно затворени контейнери, всеки вид поотделно, тъй като те са лесни за подаване на техния вкус.
Сол фин пресят и сол на големи кристали предварително разтворен и след това разтворът се филтрува през сито с 0.5 mm меш.
Киселина кристал се филтрува през сито с размер на отворите не повече от 2 mm и течността се филтрува през кърпа, марля или меша сито е не повече от 0.5 mm. Лимонена киселина се разтваря в гореща вода (70-80 ° С) в съотношение 1: 1. При производството на сладкарски доза разтваря киселина в споменатата формулировка се удвоява. Лимонена киселина може да бъде заменен от винена съотношение 1: 1 или ябълчна съотношение 1: 1.2.
Желатин и агар преди употреба се накисват в студена вода и излишната вода се декантира. След един час силно подуване желатин или агар-агар се разрежда с гореща вода и се довежда до кипене в близост. Плътни желета получават, когато съдържанието на желатин или агар-агар в количество от 4-5%. Желатин желета са еластични.
Хранителни оцветители. Те обикновено се използват в разтворена форма. За бои от това предварително стрита в порцеланов хаван, или с помощта на точилка върху мраморна маса. Разтваря багрило в гореща преварена вода и разтворът се загрява при необходимост. След това мастилото се филтрува през нагънат марля слой 2-3. Когато са изложени на светлина, въздух и влага бои нетрайни и трябва да се разрежда в малко количество и да се използва се съхранява на тъмно контейнер, в хладно и сухо място. Ярко - червен цвят, лесно разтворим в течен амоняк. 10 gkraski комбинирани с 20 г течен амоняк се добавят един час 200 грам вода и кипи на обратен хладник, докато не е миризма на амоняк и след това се филтрува. В контакт с метална боя става лилаво.
В допълнение към бои за тониране използване сладкарски изделия като карамел (zhzhenku), какао, кафе, плодове и ягодоплодни сокове, портокал или мандарина кора.
Ядки. Ядки идват на производство без черупката. Някои видове ядки са поставени на тави и. пържени в продължение на няколко минути. Печенето ядките помага за облекчаване на вътрешната обвивка. Орехите не трябва да изпържи, тъй като това влошава вкуса им. то Събличане с бадем потопен в продължение на няколко минути в кипяща вода, след което премахнете налягането на плик с пръст върху зърното. Ядки, използвани за извършване на бадемово паста и да украсяват торти, сладкиши и бисквити.
Мак. опиев кетъринг идва освободени от Бол. Понякога това е замърсена с пясък. Замърсени мак промива с топла вода и се излива в захарен сироп. Така пясъка се утаява на дъното, и плава мак; от мак сироп повърхност се отстранява и сиропът се филтрира, загрява се и използван при вземането на тесто.
Плодове и горски плодове. Те се използват в прясно, замразено и консервирани форма за декориране на торти, сладкиши и торти, както и за изготвяне на различни пълнежи. Пресните плодове се сортират преди употреба, като цяло е било позволено да се украси, с леки наранявания се използват за готвене и конфитюри смачкана обработват, за да конфитюр или мармалад. Преди да можете да използвате плодове и горски плодове се измиват старателно, смяна на водата.
Замразени плодове бавно размразяват в хладилник при 4 ° за 6-8 часа. Имайте размразени плодове невъзможно.
Захаросани плодове и захаросани плодове се използват за декорация на сладкарски изделия. Подгответе ги uvarivaya със захарен сироп и сушене. Готовите захаросани плодове трябва да се запази естествената форма на плодове или нарязани форма. За да направите захаросани блясък на остъклен захар в ограничен тираж.
Свързани статии