производителността на месо се характеризира с количествени и качествени показатели на трупове на умрели животни. Количествените показатели за производителност на месо - и живо тегло за клане, добив труп; качество - съставът на каркаса на разфасовки, съотношението на това мускули, мазнини и костната тъкан, химически, фракционна състав на калории съдържанието на месо, протеин и аминокиселина състав на състава на мастните киселини на мазнини и общо проба Longissimus гръбен.
Месо продуктивност на животните, дължащи се размножават различия, морфологични и физиологични характеристики. На формирането на ефективност месо се влияе от фактори като възраст, ниво и вид на хранене, пол и други животни.
качеството на месото се определя от нейната хранителна и биологична стойност, органолептични свойства и са подходящи за различни технологични цели.
Калорична месо зависи главно от съдържанието на мазнини в (1 г мазнини - 9.3 ккал ролка 1 гр - 4.1 ккал). Най-ценни хранително е мускулната тъкан.
В морфологичната структура на трупа. Съотношението в кланично мускул, мазнина, съединителната тъкан и костите. Това зависи от породата, пола, възрастта на животното, тлъстината си, като медицински сестри.
Myshechnayatkan състои от мускулни влакна, които са комбинирани в греди на различни поръчки. Дължина набраздена мускулни влакна варира от няколко милиметра до 1 - 15 см и диаметър, в зависимост от възрастта, породата, пола и състоянието на животните - от 10 до 150 микрона.
Разграничаване подкожно, интрамускулно мускулната и мастната тъкан. Най-ценната - мускулно подобрява вкусовите качества на месото.
Количеството на мастната тъкан варира в широки граници - от 1 до 40% от теглото на кланичния труп.
Съединителна тъкан. Основните елементи са колагенови и еластинови влакна, свързани междинно вещество и основните функции оперативната структура.
Костната тъкан се състои от плътен основен материал, образуващ повърхностен слой и вътрешен - на гъба (порест), който е мазнина или хематопоетични костната тъкан. Основното вещество се състои от вода (20 - 25%), протеин (35%)
osseinovyh влакна с подобни свойства на колаген и минерални вещества (калций, фосфат и карбонат, 45%). Костите се разделят на тръбна и кръг. Труповете на селскостопанска животински кост дял, в зависимост от вида на профила на между 8 и 22%. Хранителната стойност на костите поради ги освободи при кипене ароматни вещества и костен мазнини, мастни осигуряване на приемане, плътен и ароматен бульон.
Хрущялна тъкан се състои от клетки закръглени, голямо количество аморфен междуклетъчното вещество и влакната за свойствата най-близо до колаген. Разлика е хиалин и влакнест хрущял. Хиалинен хрущял покрива ставните повърхности на костите на него, построени на ребрата хрущялите и трахеята. Структурата на влакнест хрущял съдържа много колагенови влакна и малко количество аморфен материал. От него построен сухожилие между костите, сухожилията и ставните връзки, на мястото на тяхното закрепване към костите. местно хрущяла индустрията е използвана за производство на желатин, лепило и месо и костно брашно.
Нежност и сочността на месото. Един от най-важните свойства, определя хранителната стойност на месото. А голямо влияние върху нежността на месо има външен вид, порода, пол, възраст на животното, броят на съединителната тъкан, диаметър на мускулните влакна. Сочността на месото, според някои изследователи, независимо от неговото съдържание на мазнини, по-интрамускулно и intermuscular мазнини, сочни на месо. методи за топлинна обработка, които осигуряват по-добро задържане на течности и мазнини в месото, също осигуряват по-сочно месо.
Воден капацитет за свързване на месо. Способността да се запази известно количество вода. Тя е определена от свойствата и състоянието на белтъчни вещества.
Мазнини. Количеството на мазнини в месото варира от 0.5 до 40%. При температура 15 -20 ° С животински мазнини са твърди.
Минерали. Има 0.7 - 1.5% са калций, фосфор, калий, магнезий, натрий, желязо и др.
Витамини. В месо главно представена от група Б.
Екстракти (карнозина akserin, гликогеновите, киселини и др.) Са в месото в малки количества, но имат голям ефект върху вкуса му.
Вкусът и ароматът на месо. Сурово месо има специфичен аромат и леко сладък вкус. На вкус и аромат на месо се подлага на топлинна обработка, главно поради промени в двата азота и азотни без Екстракти. Важна роля при формирането вкус на варено месо играе глутаминова киселина и inosinic продукти на разпадане киселина.
Вижте какво е "производителност месо" в други речници:
Ефективност на селскостопански животни - количеството и качеството на продуктите, получени от един от най-Nogo добре дефинирани. период (ден, месец, кърмене, година и цял живот). Определяни от наследственост и зависи от вида, породата, възрастта, индивидуалните характеристики Ами краката. ... ... Земеделска тълковен речник
Говеда - домашни чифтокопитни преживни семейни bovids. Те включват биволи, якове и всички местни породи К. р. а. принадлежащ към рода на тези бикове (Bos). Начало К. р. а. (Bos Taurus) произхожда от дивата кръг на бик (Bos ... ... The Great съветска енциклопедия
Говеда - едър рогат добитък, домашни двукопитни преживни семейни bovids. Те включват биволско, як и всички местни породи К. р. а. принадлежащ към рода на тези бикове (Bos). Начало К. р. а. (Bos Taurus) произхожда от антилопа ... ... Ветеринарни тълковен речник
Грозни - виж също 4. ОВЦЕ Грозни порода е една от най-ценните посока фина вълна от минерална вата, отглеждани в СССР .. Разплод това растение в "алени прекъсвачи" Дагестан АССР, разположен в много сухите зони Ногай степ, в ... ... ферма животински генетични ресурси в Русия и съседните страни
Дебел опашка овце - тип gruboshorstnyh и polugruboschorstnyh порода овце месо лой, с мастни натрупвания на сакрума (бут). Адаптиран за разплод в области от пустини и полупустини, непретенциозни да се хранят, са в състояние да използват лошото рядко ... ... The Great съветска енциклопедия
Говеда - чифтокопитни преживни Е Най SEM. bovids. Те включват правилното К. р. а. принадлежащ към рода на тези бикове (Bos) и представени само за домакински форми, както и як, gayal, биволи, бизони. Начало К. р. а. (Bos Taurus) се състоя на турнето ... Земеделска тълковен речник
Kurdjuchnogo ОВЦЕ - gruboshorstnyh и polugruboshorstnyh порода овце тип месо лой, с мастни натрупвания на сакрума (бут). Адаптиран за разплод в областните опитите на пустини и полупустини, непретенциозни към фуражите, са в състояние да използват най-бедните и рядка пасища ... ... Земеделска тълковен речник
Южна казахски мериносова - виж също 4. Южна казахски мериносова овца Sherstnev говеждо месо, получено за периода 1944-1964 в ДЗС Zhambyl, Shymkent и Кизил Орда региони .. Овца на тази порода съчетава сравнително висока производителност вълна ... ферма животински генетични ресурси в Русия и съседните страни
DEGERESSKAYA месо и вълна - виж също 4. овца отглеждани през 1931 г., 1980 г., .. Когато той е създаден, начина на преминаване на местните груби овце вълна с овнешки внесените породи и ПРЕКОС Шропшър. Целта е да се комбинират висока производителност месо мазнини с подобрени ... ... ферма животински генетични ресурси в Русия и съседните страни
SIBERIAN СТИЛ НА СЪВЕТСКИТЕ месо и вълна породи - Dlinnotoschehvostye овче месо вълна продуктивна посока. Нов вид показва в периода 1963-1988 във фермите на Курган, Новосибирск и Омск региони чрез сложно възпроизводително кръстосване кралица Алтай фина вълна овцевъдството пчели свят ...
Свързани статии