5.2. пържена риба
Коя риба СРЮ? За по-добро използване на пържене на риба и сочно и крехко месо. Подходящ за повечето от сладководните риби (с изключение на грива), и в зависимост от много рибари, риби като платика, шафран треска, миришеше. трябва само да изпържи. Много морски риби също са подходящи за пържене.
Ето как описва процеса на приготвяне на рибата за готвене в книгата на Елън Molokhovets (1901): "Рибите трябва да са добре с печено старателно. като влагата и вкус и вредно, така че трябва да се изглади голямата риба, нарязани на половина по дължина, отстранете костите, избършете солта, а след това всяка половина се нарязва на порции, всяка част в дебелите места, за да се направят няколко цепки. "
Разрезите се правят на рибата, на първо място, за да трупа или големи парчета не Крук (трупно бичета слабо разтягане). В допълнение, намалява, за да се отървете от малки кости. По този начин, при пържене средни костур, преди да го хвърлят в тигана, с остър нож по протежение на страните направени няколко пресича ръбовете. Тогава при пържене на малки кости се разтопят и да се навият на топка.
Пържена риба обикновено без глава.
Пържене риба изрязана диагонално под ъгъл от 45 °. Дебелината на парчетата риба за тях дори печене трябва да бъде не повече от 3 cm. Такъв метод осигурява равномерно рязане пържене на риба, подобрява вкуса и външния вид. Когато големи риба или рибно филе се нарязват, за да см дебелина 3, на горния слой на тези парчета могат да преварявам преди всичко е готово. Малките риби нарязва на порции не би трябвало да се пържени цели трупове.
По този начин, според описанието на Елена Molokhovets ", Флаундър пържени цяло; изстържете люспите от долната страна на рибата, дерете горната страна, а след това на червата, да се изгребе кръвта от прешлените да търка лимон. "
За подготовката на повечето ястия се използва кожа от риба, която помага да се запази формата на парчета. Като правило, преди печене на кожата, не се препоръчва да се вземат, особено мазна риба. Много разновидности на риба, пържени в кожата, вкусът е много по-вкусни, отколкото пържени без кожа.
Порции есетрови, преди печене поставят за 2-3 минути в go¬ryachuyu вода, и след това се промива със студен vo¬doy. Елена Molokhovets съветва: "Ако есетра пържени, а след това, преди печене, попарен с вряла вода, премахване на кожата."
Пържена риба Оказва се, вкусно, сочно и розово, ако преди пържене на 30 минути, за да държи в млякото. В друг рецепта мляко предварително смесен с черен пипер и сол в съотношение 1/4 част от чаша мляко 1/2 чаена лъжичка сол част. Налице е също така мнение, че рибата е много по-вкусни, ако го сложите в смес от лимонов сок, растително масло, сол, лук и билки за 15 до 20 минути преди изпичане. Трябва да се отбележи, че други рибни рецепти в тази марината и се съхранява в хладилник за 1-1,5 часа.
Този метод е известен още от древността. Елена Molokhovets пише: "Някои видове риби се поръсва с лимонов сок, а след това трябва да се направи точно преди печене, или риба с киселина също може да се разпадне."
Ето един лесен начин да се маринова: риба, преди печене леко подсолена и се поставя в продължение на 20-30 минути в растително масло, след което кожата на цялата риба врязани в рамките на 1-2 места.
Ако рибата се приготвя в теста (за тази цел най-подходящата щука, костур, треска), obsushennye парчета вече изкормени трупове на риби, отглеждани в марината (растително масло, лимонов сок, смлян черен пипер, сол и магданоз) в продължение на 10-20 минути, а само след това потопени в тесто.
Има специална рецепта за пържене сом. Ето как той описва неговите последователи: "достатъчно дебела парчета (пържоли) сом мивка за 4-10 часа в сок от домати и сложете в хладилника. Можете да използвате доматен сок възстановени от доматено пюре, но е важно, че той (макаронени изделия) е истински, т.е. кисел, а след това продават предимно заместители на ябълка или тиква база. Домат може да се отърве от захар-мастна вкус SOM месо "
За пържене на риба не е счупено, той се осолява в продължение на 15 минути преди готвене. Елена Molokhovets пише: "При изготвянето на рибата за пържене, че е необходимо да го търка със сол, като на ½ чаена лъжичка за кг риба."
В друг рецепта преди пържене риба трябва сол, както следва: в чаша студена вода за разтваряне на една чаена лъжичка сол и солев разтвор, произведен за запълване приготвената риба, след 5-7 минути, отцежда солев разтвор.
Между другото, при пържене на риба няма да се придържаме към съда, ако растително масло добавете малко сол.
Така че, първоначално лекувани риба се осолява и се поръсва с черен пипер Paneer и едва след това в брашното. Между другото, някои готвачи твърдят, че рибата няма да се разпадне, ако тя се поръсва с брашно.
Ако рибата се пържи с малко масло, след това трябва да се паниран в брашно neposred¬stvenno, преди печене.
Някои готвачи не се препоръчва да се използва за панировка трохи, тъй като те се отлепи от рибата. От друга страна, това не се случи, ако се използва комбинация тесто: брашно, яйца, галета. Така че, камбала, преди печене препоръчва za¬panirovat в пшенично брашно, а след това се овлажнява lezone и панирани в галета.
Други готвачи, се препоръчва да се добави настъргано сирене тесто свеж.
Замразени филета преди пържене не се препоръчва да се размрази - ще бъде сочни и вкусни. Фрай филето трябва да бъде такова голямо количество мазнини.
Експерти казват, че замръзнало море рибата ще бъде по-нежна, ако в продължение на 30-40 минути, преди да го пържене на захар.
Като цяло, пържене в мастните риба вземе тиган или друг съд, като тенджера. Пържене на риба са добри тиган с дебело дъно. Препоръчително е да се използва чугун тиган, защото на неговото имущество на еднакво топло. На тиган риба бавно и равномерно кафяви доведени до готовност. Пан трябва да бъде добре затоплена, се налива масло, и едва след това започва да ври ( "shkvorchat") и пръски, поставете рибата.
За да получите хрупкава коричка, не покриване на тиган с капак.
Мазнини не ще се разпръсква, ако пан капака с обърната решето;
5.2.3. Как да се изпържи рибата правилно
5.2.3.1. Пърженето в тиган
Рибата се пържи в тиган в много горещо масло. Той препоръча риба СРЮ масло при температура не по-ниска от 170 ° C. Между парчета трябва да бъде кора разстояние позволява формира който забавя сока на риба. Фрай риба трябва до златисто кафяво - първо в едната посока, а след това още един.
Ако се пържат правилно приготвени рибни филета, загрява тиган на среден огън, добавете зехтина и поставете филетата в тигана. Не се притеснявайте, че ще се придържаме - тогава, когато кората правилно карамелизиран филе се падна зад тигана, и ако се опитате да го извадите от тигана, той просто ще се срине.
Когато филето ще бъдат готови с около 80 на сто, внимателно го обърнете, добавете в тигана малко масло и се изсипва върху тях риба. Ако добавите маслото е твърде рано, ще стане черен тиган и рибата ще имат вкус на прегоряло.
И накрая, нека рибата да "почине" за няколко минути, през които той ще продължи да се подготвя поради остатъчната топлина. Тя може да даде на лягат в продължение на пет минути и след това се затопля във фурната, предварително загрята до 200 градуса.
5.2.3.2 пържене
Дълбоко СРЮ препоръчват такива риби, където месото се различава plotnos¬tyu и лепкавост (като костур, сом, морски костур, бяла риба, меджид, и т.н.)
Най-пържене - gi¬drozhira смес (60%) и масло (40%).
Дебел не трябва да излее повече от половината от височината на ястия, тъй като тя vspe¬nivaetsya, когато рибата се потапя в нея.
Когато пържене на риба в тесто дълбоко пържени, панирани препоръчва преди да го в брашното, а след това да ги натопи в тесто.
Ако рибата е пържени в олио, дълбоко изпържи тя трябва да бъде добре почистена, трябва да има, за да ври и той трябва да бъде достатъчно, за да се запази рибата потънал в него. Изваждане, смяна на части от риба, три минути, за да сито, покрити с спукан хартия, в противен случай те ще миришат на бекон.
5.2.4.1. Как да приемате масло
В сравнение с количеството на маслото, необходимо за пържене, мнения се различават. Някои източници твърдят, че рибата трябва да се запържва в малко масло. От друга страна, дори и Елена Molokhovets пише през 1901: "при пържене на риба не трябва да се предпазват от маслото и олиото тя трябва да къкри в тенджерата, защото, ако добавите малко масло, след това се пържат рибата не са добри и може да изгори. Колкото повече ще се полага след като маслото е, толкова по-добре.
Някои готвачи твърдят, че при пържене на риба в мазнина се изсипва в плитка тенджера или тиган в такова количество, че рибата е потопена в мазнина половина. И накрая, има компромис оглед, че рибите могат да бъдат приготвени в малко количество мазнини или потопени в мазнина.
5.2.4.2 Що за масло да се използва
Що се отнася до това, какво масло е най-добре се използва за пържене, тъй като няма консенсус.
Някои казват, че готвачи да направите вкусна риба ще използва масло, което се поставя под парчетата риба. Но първо трябва да се изпържи от едната страна на парчета риба до златисто кафяво, и, като се обърна, поставена под всяко парче от много малък масло brusochek и топ Хрупкави риба осеян с печен лук.
Техните опоненти твърдят, че въпреки че рибата и можете да се пържат в масло, но загуби с много полезни свойства. Те се препоръчва да се използва съоръженията и точно преди сервиране, поръсете завърши рибата с разтопено масло - то ще го дам един деликатен аромат.
Трета група твърди, че всички риби ще по-добър вкус, ако го запържете в смес от слънчогледово олио и масло или свинска мас. Според тях, в този случай, рибата е добър и по-малко кафяви недостатъчно.
Въпреки това, риба за студени ястия по-добре zha¬rit на растително масло. Растително масло, преди печене е необходимо да се старателно угарки: изсипете в тенджерата, която трябва да бъде предварително затоплена. Дебелината на масло слой 1 см. умерен огън. Масло не трябва да ври, просто да се нагрее. Знак, че това е достатъчно нажежен, - разпределението на белезникава мъгла.
Пърженето риба мазнини, както и използване маргарин.
Рибата няма да се придържаме към съда, ако мазнината, на която е пържено, добавете малко сол.
5.2.4.3. Колко дълго да използвате масло
Сравнително дълго използване на масло като мнения се различават. Някои хора, ревностни собственици са посъветвани в края на пържене, когато голямо количество мазнини щам го през тензух и се изсипва в чист съд с капак или капачка. Тези мазнини повече от един път ще го направя. Техните опоненти твърдят, че ако се пържи необходимо голямо количество риба (на етапи), маслото трябва да се промени като perezharivayas, се влошава, той се променя неговия химичен състав, образувайки много вредни съединения.
Ne¬redko вътрешните слоеве на риба, пържени на табелката запазват неприятна миризма суров, така че рибата трябва да бъдат доведени до готовност или при ниска температура или във фурната, предварително затваряне на капака на тиган. продължителност Dogotavlivaniya - 5-7 минути.
Рибни пържени в галета, изглежда много апетитно, но от вътрешната страна не е достатъчно пържени. Следователно, за да донесе рибата, докато готвят тя също трябва да се сложи за кратко в предварително загрята фурна.
Приготвяне на риба в теста, първо трябва да ob¬zharit в мазнина, след което превключва на по-dursh¬lag даде мазнини да се отцеди, сложи върху суха хартия за печене и я поставете върху продължение на 3-4 минути в go¬ryachy на фурната.
Пържена риба е готова, ако кликнете върху него следва ясна сок с лъжица.
Сайтът "Сталкер" ще намерите повече от 400 рецепти за пържене 71 вида риби.
5.2.6. обезмирисяване
За да се премахне неприятната миризма в vre¬mya пържене на риба в тиган могат да бъдат поставени обелени и нарязани сурови картофи.
Малко количество от трошен индийско орехче добавен в топъл масло дава пържена риба специфичен аромат и вкус.
Миризмата на риба в тенджери и тигани далеч, ако:
а) предварително загрята до избърсване им сол, и след това се промива;
б) да ги изтрива с мокри листа сварено чай.
ж) се излива върху тях от пиенето на чай листа от чай, тогава ще трябва да споделите с чаените листа "горещо", т.е.., за да се осигури достатъчно време, за да заври.
Запържете риба е най-добре точно преди вечеря и веднага доведе до масата. След като престои известно време, след като готвене и podsohnuv, рибни ястия губят вкус и качество.
Преди сервиране се поръсва с пържена риба. И за тази цел обикновено се намират само на сокове, освободени по време на пържене на риба в тиган или разтопено масло.
Ако рецептата сос разчита пържена риба, а след това се сервира отделно в сос лодка с различни форми, но много пържена риба, когато се прилага не се полива сос. Всеки поливане риба сами по себе си да опитате.
За маса пържена риба на поднесено с пържени картофи, пържени зеленчуци (домати, тиквички). Той съчетава добре с всички видове кисели краставички, гъби, лимон, магданоз.
В това меню рецепти, групирани по държави
Свързани статии