Теории, факти, мнения,
Според Goody Джейми (Джейми Гуд), популярен с много сомелиери, терминът "минерал" в описанието на виното в последно време все повече се критикува като съмнителен и подвеждаща. Можем ли да кажем, че имотите, които обикновено са описани като "минерални" вина, са свързани с минерали? И ако те казват нещо за способността на виното да се забави скоростта на затвора?
Дегустацията отбелязва този термин - сравнително нов. Тези характеристики са започнали да се появяват само през 1980 г., преди той да не се използва. Оттогава думата здраво влезе в речника на дегустатори, но напоследък се наблюдава значително намаляване на ентусиазъм при неговото прилагане.
Критика на "минерални" се основава на две точки:
Първо. няма ясна дефиниция на това понятие. Различните хора го разбират по различен начин и да го използват, за да опишат най-различни характеристики на виното. Това ясно демонстрира експеримента, проведени от Jordi Ballister (Jordi Ballester) в Дижон, през който използването на този термин е изследван от професионалисти.
На второ място. идеята, че минерали могат да бъдат взети от почвата лозата и след това влияние върху вкуса на гроздето (вино), е подложена на научна критика. Т.е. Според биолози, то е основно невъзможно.
Аз наистина харесвам този термин. И аз искам да направя една еретична предложение: може би в края на краищата е възможна комуникация между "minerality" на виното и неговата жизненост? А това е доста лесно: той не може да бъде, ако втората последица от първия? Преди да се отхвърли в своята ерес, нека да погледнем на проблема.
Сегашната научен консенсус, че съставът на почвата се отразява на качеството на виното, само в режим, в който лозата получава своята вода. Според тази идея, по-подходяща като лозови лозя разполагат с достатъчно вода, но не и в излишък - и лозата в правилните моменти изпитват микро-напрежения, свързани с питейна недостатък. Според тази теория, химичния състав на почвата не е от значение.
Но според много винопроизводители, важно е не само наличието на вода в почвата условия, но и химията на слоеве. Почвеният тип играе роля, която излиза извън нейните дренажни характеристики. От гледна точка на ботаниката, не е изключено, че минералния състав на почвата може да има преки и косвени ефекти върху букета на виното.
Прав - за сметка на минерали, събрани от корените от почвата и влизащи плодове и, съответно, във виното. Малко вероятно е, че този ефект е подчертано забележим - тъй като повечето минерални йони са без мирис и почти нямат вкус - но все пак може да са важни.
Разбира се, това не е най-забележителното изследване по този въпрос. Но това показва фундаменталната вероятността, ние не говорим за.
В косвен ефект се състои в ефекта на минерали (неговото присъствие или отсъствие) на експресията на растителни гени, което води до неравномерно образуването на ароматни съединения и прекурсори от тях (изходни материали) в плодовете на грозде.
Освен това, химическия състав на пивната мъст има значително влияние върху работата на дрожди и бактерии в процеса на ферментация, промяна на хода на производството и пропорциите на ароматни съединения от микроорганизми.
Къде са тези минерали в почвата?
Компонентите на насипни минерални почви, образувани от разлагането на органичен материал, отколкото унищожаването на камъни :) за способността на почвата да се разложи органични в неорганични йони, които могат да бъдат задвижвани растения, дейности отговорни микроорганизми, живеещи в него.
На дегустаторите се споменава три форми на "минерални" вина:
Първият - минерално вкус
Той обикновено се усеща в белите вина.
Източникът на минерала - или "мач" - тон високоговорителите, очевидно, летливи серни съединения, получени от дрожди по време на ферментацията.
Класически Tone "издълбани кремък" или мачове, присъщите бели вина от Бургундия (по-специално, Chablis), всъщност е доста атрактивни. производители Шардоне целия свят нямат нищо против да го повтаря в своите вина.
Две други форми на минерална отнасят до описанието на вкуса
Един - най-спорните - е свързана с повишена киселинност бяло вино. Много лесно се даде характеристика на "минерални" светли кисели бели вина, а това е терминът "по-висока киселинност" е по-подходящо тук. Подобна ситуация - с вината описани като "скалиста".
Друго - по мое мнение, най-полезен, тъй като характеристиката - специален вид солено minerality, като тази, която преживяваме в минералната вода, но много по-малко интензивен. Вместо това, тя се отнася до описанието на "структура" на вино.
Така че, обратно на еретични въпроса за връзката на "минерални" вина и способността му да се забави скоростта на затвора.
Едва ли бих могъл да го даде точна научна основа, но много вина, че ще описват като минерал, изглежда, имат много по-голям потенциал за стареене, по-малко от своите минерални колеги. Това е особено вярно за бели вина.
Неведнъж съм се сблъскват с факта, че белите са по-упорити от очакваното от тях на базата на тези оценки.
Science позиция е, че окисляването на бяло вино предпазва свободен серен диоксид. улеснено от ниско рН (т.е. висока киселинност), тъй като в такава среда през серен диоксид е в активно състояние (киселина по себе си не е защитен от по-окисление).
И тези устойчиви бели вина имат "минерални" характеристики.
Един унгарски винопроизводител ми показва своите бели вина от района на езерото Балатон. Вина от определени райони са много по-дълъг живот в сравнение с околните, въпреки че всички други фактори, в допълнение към тероара. те са едни и същи. Такива обстоятелства и ме карат да вярвам в "защитен ефект", произведени от минералния състав на почвата.
Проблемът е, че аз не мога да опиша точно механизма на това как тя работи - вероятно от липса на разбиране на моето вино химия. Въпреки това, вино е изпълнен с още много пъзели, които нямат научно обяснение.
Червено вино предпазва от окисляване и серен диоксид, който се добавя, и полифеноли, които се съдържат в него. И ако minerality придава здравина бели вина, то е логично да се предположи, че червеният също. Само за червено, че не е толкова очевидно, защото те не са толкова крехка сами по себе си.
Съобщение минерален характер на виното и неговата жизненост - ако има такива - може да бъде толкова просто, корелация и причинно-следствената връзка.
Съотношение може да се състои в придружаващия "минерал" вкус във виното повишено съдържание на глутатион, който е наличен в различни количества в бели вина и ги предпазва от окисляване.
Каквото и да беше, минерална вино - сложен въпрос, все още недостатъчно проучени и много интересно.
Свързани статии