Изчисление на изхода на хляб в пекарна има свои собствени характеристики, свързани с факта, че няма възможност да се определи степента на загуби и разходи.
В пекарни условия и определяне загуба стойност изчислителен метод извършени разходи, изброени по-долу формули, използващи съответните коефициенти.
1. За да се изчисли Pm (брашно обща загуба по време на съхранение, тъй като преди месене) K = 0.1
Pm = 0.1 х (100-14,5) / (100-WT) (кг) (6)
2. За да се изчисли пота (общата загуба на брашно и тесто за всички е стъпка, като се започне с тестото преди засаждане на тестени парчета в пещ) K = 0,05-0,07
3. За да се изчисли 36P (разходи твърди ферментирали полуфабрикати) K = 2.0-3.5
л, 96xl00x (100-WT) (8)
където 1.96 - преизчисляване коефициент количество от захарен алкохол, всмукване усърдие за ферментация по време на образуването на дадено количество алкохол; 0.95 - преизчисляване коефициент алкохол възлиза на еквивалентно количество въглероден диоксид.
4. За да се изчисли Zrazd (цената на тестото), К = 0.6-0.8
5. За да се изчисли Zupeca (разходи по време на печене) K = 8.5-12.5
След изчисляване на разходи и загуба на продукция се определя от формула хляб
Фактори, влияещи върху
Фактори, влияещи върху изхода на готовите продукти са: влажност на брашно и неговите печене имоти, тест влажност, броят на допълнителните суровини, сумата на оперативните разходи и загуби по време на производството на хляб.
Влажност брашно. Колкото по-ниско съдържание на влага на преработени брашно, толкова по-голям добив на хляб и обратно. Ето защо, всички изчисления и изход установяване на норми произвеждат влага брашно, равна на 14,5%. Промяна брашно влажност от едва 1% промяна в продукцията на зърно 1,5-1,8%.
Хлебопекарните свойства на брашното. Комбинирайте брашно с намалени печене свойства почти невъзможно да се измъкне, подходяща интензивност.
тест Влажност значително да повлияе на изхода на хляб. Ако се намали съдържанието на влага на теста е 1%, а след това на изхода на зърно ще намалее с около 2%. За да се спести брашно тесто трябва да се получат с изключителна влажност, т. Е., този, който осигурява на стандартни продукти влага. Рециклирането брашно печене свойства с ниско (слабо брашно, брашно с повишена активност автолитичното), понижено тест влажност за предотвратяване на дефекти хляб, което намалява добива.
Важно е да се запази съдържанието на влага на теста при пределна ниво. Това може да се постигне с помощта на подобрители на хляб, рационално организиран технологична точност режим за вода опаковки, брашно и други компоненти на тестото.
тест Влажност винаги трябва да се контролира от лабораторията на компанията, тъй като тя е пряко свързана с влажността на готовите продукти. Влажност на готовата продукция се отнася до стандарта за този тип продукт.
Размерът на суровини. Колкото по-голям размер на суровина в състава на продуктите, толкова по-голям добив на царевица. Размерът на суровини се регулира формулировки, одобрени по предписания начин. Съвместимостта е задължителна за рецепти на хлебни бизнес. Възможна замяна на един вид суровина за друг трябва да се извършва въз основа на инструкциите на суров взаимозаменяемост разработен GosNIIHP.
Оперативните разходи, дължащи се на технологично protseccom и включват стойността на сухото вещество на брашно за ферментация, за тестване на прекъсвач, загуба на фурна и свиване на хляб.
С цел да се увеличи добива на продуктите на оперативните разходи могат да бъдат намалени само до оптимална стойност, или качеството на продукта се влошава. Така че, когато има прекомерно намаляване на UPEK продукти ще бъде твърде бледа и тънка кора, ако се намалят разходите по време на ферментацията. тестото ще бъде по-атенюиран и крайни продукти ще бъдат малък обем, без ясно изразен вкус и мирис.
Разноски твърди брашно за ферментация, причинено от факта, че въглеродният диоксид е почти напълно отстранен по време на ферментацията тесто и неподатливост тестените парчета. Също така, с полу повърхност изпарява малко влага. разходи за размер зависи от интензивността и продължителността на ферментацията междинни съединения, които на свой ред зависи от няколко фактора, по-специално метод за получаване на теста.
Известно е, че при нормална (традиционен) метода на гъба за ферментиране разходи за подготовка на тесто (с неподатливостта) са около 2,5 - 3,5% от теглото на брашното. Тъй като тази цифра се приема за сравнение на разходите с други методи на тесто.
Значително намаляване на размера на разходите по време на изпитването ферментация се наблюдава при прилагането на ускорените методи за получаване на тесто с рязко намаляване на продължителността на ферментацията.
Тъй като получаването на тест на голяма дебелина гъба snizitzatraty позволява ферментацията да 0.2-0.5%, най-течност квас 0.8-1.0%, а при получаването на тесто фаза начин в 1.1-1.5%.
За разходи по време на ферментация не се превишава оптимални стойности, е необходимо да се спазва стриктно режим определен тест за готвене, като се избягва повишена продължителност на ферментационните междинни съединения и повишаване на температурата им, тъй като интензивността на ферментацията температурата се повишава рязко.
Разходите за тестото се дължи на факта, че тестото месене вода върху тази част от храната не се изчислява и не е добавено, което води до известно намаляване на продукцията на зърно. Разходите по отношение на брашно представляват 0,6-0,8%. Някои видове лакирани продукти (sitnichki, Рига хляб) трябва да имат сипкав кора, което изисква значително по консумация на брашно клане. Въпреки това, в други случаи, спално бельо брашно само трябва да извадите тест сцепление.
Почти напълно елиминирани разходи клане брашно (0.08%) в тесто обработка линия, покривала за защита от дъски репелентни полимерни материали (в комбинация с духа топъл въздух линия).
UPEK - е най-осезаемите разходи в сравнение с други разходи и загуби. Средната продукта по време на печене загуба фурна огнище е 11-13% от теглото рециклирани брашно. Намаляване фурна загуба 0.5% спестява около 2,5 кг на 1 тон брашно изпечен хляб. За да се намали фурна подкрепа загуба рационален режим на печене продукти, осигуряване на подходящи детайли влага в началото на печене и пръскане продукти, преди да излезете на пещта (последна операция намалява загубата на 0,5% печка).
Свиване хлебни средно 2-4% от теглото на горещия хляб. В допълнение, около 0,7% от теглото брашно се изразходват за свиване по време на гореща подреждане статии в тави в количката. За да се намали свиване трябва бързо готини горещи предмети и да ги съхранявате в затворени камери, контейнери или опаковани. Намаляване на свиване до 1% увеличение на добива на зърно от приблизително 1,7%.
Технологичните загуби, намалява добива на зърно, причинени от несъвършена организация на производството и могат да бъдат отстранени, без да жертвате качеството на продуктите (брашно загуба на склад, загуба на обработка на брак и др ..).
Общата загуба брашно в начален етап на производствения процес (получаването на брашното преди смесване полу) средно 0.03% с насипно съхранение и транспортиране на брашно и около 0,1% при случай опаковане. Загубите са причинени от пулверизиране на брашно, остатъчните количества в торбички (40-50 грама или повече на 1 торба), брашно замърсяване, който е паднал на пода, с взрив пресяване машини.
За да се намалят загубите в контейнерите трябва да бъдат внимателно попълнете складове брашно чанти трепереха и усукване на приемната фуния; избран вакуум над бункера; защита на торби с брашно от повреди и мокри. Необходимо е да се гарантира запечатването на оборудването в линиите на хлебни. На кориците на винтове, силози, сита, трябва да бъдат скоби, както и между корпуса и капака на оборудване - тюлени.
В насипно брашно съхранение също запечатани оборудване горе брашно силози инсталирани филтри във всички точки на помпи запрашаване брашно прах се организират от феновете, прах, събрани в утаители и се използва като обикновен брашно. Avtomukovozy, когато разтоварването внимателно освободи от брашното.
Общо загубите на брашно и тесто взети под внимание при всички операции, от месене тестото парчета, за да се вмести в фурната. Те се появяват в резултат на пръскане брашно (месене, рязане) и тест замърсяване. Загубите могат да бъдат 0.05-0.07% от общото тегло на брашно. За да се намали размера на тези загуби купа по време на омесване таван, брашно прах при смесване в партида машини аспирират от вентилатора, а след това се използват като конвенционален брашно избягва преливане dezhey, ферментатори и фунии тестови комплект колекции и палети под месене на тесто и машини и тестови транспортьори, тестото не падат на пода.
Също така елиминира загубата на тесто чрез изпускане между частите разделящи машини и друго оборудване, грижливо и ръка смесител се и стената на купата след месене. Заместването месене машина с подвижна dezhami Тестоприготвително агрегати значително намалява спрей брашно и загуба полуфабрикати (0,01% от общото тегло на брашно).
Загубите във формата на галета и счупване, причинени от дефектен форми състояние на зърно, деформацията на продукти на по-радикална промяна форма, транспорт и складиране тави и представляват 0.03%.
Загуба на маса изделия на парче неправилно функциониране (в сравнение със стандарта) се наблюдава в много печене растения и може да се постигне значително в сравнение с други загуби с магнитуд от 0,4-0,5% от теглото на брашното. За намаляване на тези загуби се прилагат мерки за подобряване на точността на разделителната машината се наблюдават систематично и коригирани тегло преформи наблюдават загуби величина пещ и свиване.
Загуба на обработка на брака (0.02-0.03% от брашно тегло) се дължи на факта, че част от продукта, като по този начин отиват за отпадъци (изгорели предмети, замърсени и др.).
Запазване на брашно е от съществено значение за тестени закуски. суровина цена е основен елемент от стойността на хлебни изделия (около 80-85% от общата стойност). Съхраняване на суровини пекарни, постигнати от строг изчисление, намаляване на размера на технологичните загуби и разходи, подобряване и въвеждането на съвременни технологии и всеобхватен механизация на всички етапи на производството, се използват подобрители, качествени хляб.
Средните стойности на експлоатационните разходи и загуби в производството на различни видове хлебни изделия се представят за стандартизация в инструкции поток брашно (хляб изход) в хлебната индустрия разработен GosNIIHP.
Влага, загуби и разходи за производство на брашно, както и размера на хляб fakticheskogovyhoda трябва постоянно да следят производствени лаборатории тестени закуски.
Свързани статии