предприятието трафик се характеризира с максималния брой потребители, обслужвани на период от време (смяна, на месец). Той се изчислява от броя на часовете на трапезарията, на броя на местата и продължителността на приема на храна един посетител. Средно часове за хранене зависят от формата на услуга, на броя на храненията консумира, вида на предприятието.
Максималният капацитет на стаята за хранене (MPSoz) може да се изчисли по следната формула:
BP - продължителността на предприятието на ден, мин;
WFP - хранене един посетител мин.
Така, например, максималният капацитет на трапезарията на ресторанта в делничен ден е 1040 човек / ден ((720 х 65 мин):.. 45 мин).
Максимална широчина на честотната лента може да се изчисли по различен начин:
S - трапезария площ, м 2;
Мо - норма квадрат на посетител (1.9 m 2).
Капацитетът за пропускателна способност на предприятието зависи от капацитета и техническото оборудване на предприятието, под формата на обслужване на клиентите, управление на площ зали, както и други фактори. Поради това е необходимо да се определи използването на честотната лента на трапезарията (K). Тя се изчислява като се използва формулата:
PSf - действителната пропускателна способност.
Реалният капацитет на ресторанта, се изчислява по формулата:
Друг показател за интензивността на потока от клиенти и пропускателния капацитет на предприятието е оборотът на едно място. Този индикатор показва броя на потребителите, които идват на мястото, в компанията през деня. Оборотът на едно място (ома) се изчислява по формулата: Om = H / M (5)
Оборотът на едно място може да се определи въз основа на максималния брой на посетителите на честотната лента. С оборот съотношение се изчислява по формулата:
Om.f. - действителния оборот;
Ohm метра - максималния оборот на едно място.
Един от методите за определяне на плана от първите курсове е изчисляването на производствения капацитет на кухненската зона за хранене и скоростта му на използване.
Производственият капацитет - максималните възможни изхода магазин продуктите, посочени диапазон за единица време (на смяна, на ден, месец, година). Тя се определя в съответствие с режима на работа. Така се взема предвид използването на нови техники и технологии, рационални методи на организация на работата и експлоатацията на съоръжението.
Производствен капацитет (PM) се изчислява по отношение на обема. По този начин, на производствения капацитет на кухнята в чиниите се определя и се изчислява по формулата:
BP - продължителност на хранене мин;
VP - престой, мин;
FAR - средната продължителност на готвене мин;
Ok - капацитета на котела, л;
R3 - за запълване на фактор на контейнерите;
ON - капацитета на единична антена, л.
Производственият капацитет не е постоянен. Голямо влияние върху неговата промяна трябва технологичния прогрес и подобряване на организацията на труда и производството, в ритъма на фирми за доставка на суровини и др.
Степента на използване на капацитета характеризира фактор (PCF), който се определя като съотношението на действително освободени от продуктите, за производствения си капацитет. Това съотношение се изчислява по формулата: = СРМ ACF / ч. където (8)
ACF - действителното издаване на ястия.
За да се определи планираното освобождаване на ястия (VBpl) за периода (година, тримесечие, месец), се използва следната формула: = VBpl PM * * TMC DPL (9)
С цел да се премине от физически показатели за разходите, броят на ястия трябва да се умножава по средната цена на едно ястие.
Оборотът от продажби на едро на продукти от собствено производство план, само тези компании, които имат капацитет за това, специални рамки. Този вид оборот е планирано като се вземат предвид изискванията на предприятия - потребители на крайни продукти и други продукти от собственото си производство.
Свързани статии