Въз основа на изчислената скорост на данните, се определя с помощта на стаята:
Kisp = Nb / NrCh100 (3.4)
Kisp = 463 / 589CH100 = 78, 6%
Въз основа на таблица 1 изобразени графика натоварване стая
Фигура 1. Графика изтегляне Hall
Заключение: Реалният капацитет на зала 463 хора (78.6%). Аз вярвам, че капацитетът на зала 78.6%, работят зала е с висока ефективност.
3.2 производствена програма на фирмата
Производствената програма: този обхват и брой на продукти, произведени от компанията през деня. В обществено хранене като програма производство в меню план полза. За да компилирате plana- меню трябва да знае приблизителния брой продукти и да вземе предвид асортимент от produktsii.Proizvoditsya кратко описание на менюто, използвани в предприятията за обществено хранене и дава основание за менюто, използвани в съоръжението за изпитване.
3.2.1 Изчисляване на броя на ястия
Изчисляване на броя на храна, продавани в рамките на деня, се провеждат съгласно формула 3.5 и обобщени в таблица 2.
Когато n-брой ястия
Nb - действителната пропускателна способност човек.
m - коефициент на консумацията на храна
Изчисляване на броя на ястия от главното меню
Директор на дружеството _______
Производство мениджър _______
3.2.3 Менюто План
При съставянето на менюто със свободен избор от ястия се взема предвид вида на предприятието, за да му специализация, характеристики на продуктовата гама, с формата на услугата. Всички ястия трябва да бъдат написани в менюто последователно. Ястията трябва да бъдат променяни, за използваните суровини, готварски техники, добив, цената сложност на подготовка и други фактори. Менюто на специализирани предприятия след курс започва с специалитети. За съставянето на план за меню с помощта на изчисления и данни, получени в таблици 2,3,4.
(Наименование на перспектива I) Режисьор _________
Име на храна и закуски
Количеството на данните, получени от колона 4 на Таблица 7 е числителя с формула
Когато се работи в празниците на предприятието и почивните дни броят на служителите се определя по следната формула 3.7
Къде K е коефициентът, който взема предвид работата на почивните и празничните дни. При работа, две графики Бригаден K = 2.0, в стъпка grafike- 1.32: 1.46.
Графика излизане работа
При хранене, следните видове изходни графики за работа: линейна, етап (лента), dvuhbrigadny, комбинирани и сумират.
Line графика завръщане на работа - означава едновременно началото и края на работещите на смени. Тази графика се използва в предприятия, работещи в една смяна (в столовете на училищата и индустриална).
Активизира графика (лента) - осигурява достъп до работата в различно време, в зависимост от формата и мащаба на предприятието зала изтегляне. График използван в предприятия, извършващи дейност в един и половина смени, с неравна поток от клиенти през целия ден. Предимството на този парцел е, че в часовете на максимално натоварване на залата в производството се фокусира повече работници за бързо обслужване на клиентите.
Dvuhbrigadny график завръщане на работа - се предвижда създаването на еднакъв размер и състав на квалифицирани екипи, които работят през целия ден. Продължителността на работния ден средно 11 часа. 30 мин. Предимството на тази графика е, че съставът на екипите по време на работния ден е постоянна, следователно, повишава отговорността на служителите за изпълнението на производствените задачи. Недостатък - удължи работния ден, което води до умора, пренапрежение, което намалява качеството на труда. График се използва в предприятия в предприятия, извършващи дейност в един и половина. Две смени, т.е. ресторанти, кафенета общ тип, към специализираните предприятия и заведения за бързо хранене.
Комбинация графика - може да се използва в тези предприятия, в които се прилага графика dvuhbrigadny се върне на работа. За отбора като цяло е направен график стъпка и за мениджъри - dvuhbrigadnyygrafik. Графика на кумулативен отчитане на работното време - се използва в барове, автомобили - ресторанти, морски ресторанти, курорти и фирми, обслужващи обществеността в места за обществен забавление. Работното време на служителите средно 11 часа. 30 мин. Те работят 2 до 3 или повече дни, последвано от използването на почивните дни. Брой на отработените часове на месец трябва да се съобразява с работното време.
Избрах dvuhbrigadny график за ресторанта на фирма "Венеция", тъй като повече от други за предприятието, увеличаване на персонала, който отговаря за изпълнението на тяхната работа.
В студено магазин смени двама готвачи работят: един готвач 4 изхвърлянето и един готвач 3 разряд.
3.4 Изчисляване и избор на оборудване
3.4.1 Избор на механични, термични и хладилна техника
Съоръжения отдели на търговско оборудване, зависи от вида на предприятието, производство на електроенергия си програма, сложността на готвене, броят на заетите лица и други фактори.
При избора на постоянно инсталирано оборудване трябва да се има предвид, че модулни оборудване дава възможност да се използват линейни изравняване, което улеснява работата на готвачите, намалява площта, използвана.
В съвременните ресторанти, кафенета, барове, заведения за бързо хранене използват голям брой десктоп оборудване. Миксери, смесители, преработвателите на храни и преработватели, плочи за готвене, фритюрници, скари, микровълнови печки, везни и др предвид площта на магазина това оборудване не е включена, но трябва да бъде предоставена, за да инсталирате промишлени таблици.
При избора на оборудване можете да използвате каталог на оборудване, издадени от производителите на компании и компании, занимаващи се с неговото изпълнение, учебници по търговско оборудване. Интернет. Някои видове оборудване са дадени в приложение 9.
За не-механично оборудване включва индустриални маси, вани, мивки, стелажи, термична паста и с гладка повърхност, стойка ITD
Производствените маси могат да бъдат избрани в каталозите на търговските дружества или са изработени по поръчка, като се вземат предвид производствените таблици размери и конфигурация pomescheniy.Kolichestvo са избрани въз основа на броя на работниците в цеха в една смяна, а също така осигурява допълнителна инсталация за малък мащаб механизация. Приблизителната дължина на скоростта на маса на служител не по-малко от:
1 м-студена магазин;
1,25 м, топли месни и рибни магазини;
1.75m- сладкарница;
Брой на производство бани зависи от обема на работа и санитарни изисквания. Измиване на индустриално оборудване, студена магазин съдове за готвене се прави направо в магазина.
Всеки магазин е да бъде мивка за миене на мивки ruk.V понастоящем имат различни размери и конфигурация. Ъглови мивки, се използват за намаляване на площта на магазина. Предлага се в комбинирани вани черупки, състояща се от два елемента.
Друго оборудване се избира като се има предвид спецификата на работа магазина. Прекратена оборудване не трябва да бъде част от района.
Всички изчисления са обобщени в Таблица 8, "Хардуер спецификация"
Изчислителна таблица за дължината на студено магазина:
таблица 1 м дължина процент за 1 човек на хладно магазин
В магазина на моя ресторант разполага с 2 човек означава:
2 = 2 m chel.Ch1m
2 метра - дължината на скоростта на маса в магазина на предприятието.
Таблица 8. Хардуер Спецификация
Площта на магазина зависи от вида на предприятието, производствената програма, на броя на служителите, магазин за техника оборудване.
зона за управление се определя от формула 3.8
Къде да пазаруват Sts-област
Spolez.- площта под оборудването, маса 8
K-фактор свободни пасажи
В студен магазин К = 0.3-0.4;
Кетъринг предприятия играят важна роля в живота на човешкото общество. Успешното функциониране на предприятието, зависи от много фактори. Както всяка сложна система, електрическата компания започва с дизайна на своя създател и краен контрол и неговото действие.
Според резултатите от курсовата задача може да се заключи, че компанията напълно отговаря на нуждите на посетителите, и е популярен сред местното население. Просто ресторант "Венеция" ще привлече нови клиенти, необичайни италиански ястия, както и нестандартен дизайн на залата.
В този процес, извършва всички необходими изчисления за проектиране на ресторанта, производство програма, предназначена плана на менюто. Сумите, характеристики, условията на труд и т.н. одобрен от съответните законодателни норми.
Планирана студена магазин е отговорен архитектурно планиране, технологични, конструктивни, специални инженерни решения. Цялото оборудване се поставя в магазина, съгласно технологичния процес. Работа са организирани в съответствие с процеса. Правилно поставяне на оборудване, подготовка на работни места, както и оборудване с необходимото оборудване, посуда предвижда доставката на суровини промяна и непрекъснато изпълнение на работата. Това растение може да се използва по предназначение и да го изпълнява всички процеси, без никаква вреда.
Позоваването
1) ГОСТ 50647-94 "Храна. Термини и определения ".
2) на строителните норми и правила за проектиране SniP2-L 8-71 "Предприятия за обществено хранене"
· Мощност и обществото.
Поставен Allbest
Подобни документи
Производствена програма, график за изтегляне на ресторант зала, с свободен избор на менюто ястия. Изчисляване и избор на механични, термични и хладилна техника. Изчисляване на броя на работниците и служителите и разгъната застроена площ на ресторанта. Организиране на работни срещи.
Организация на работата чайна "Кама" на 75 места: определението на примерно меню, за развитието на технологични схеми и карти на оперативния контрол на съдовете на главния гама от продукти. за изискванията за качеството на брашно, сладкарски.
Управление на търсенето проектиран ресторант. Определяне на броя на потребителите, броят на ястия. Изготвяне менюто дизайн и графика по часове реализация на ястия. Изчисление на оборудването за приготвяне на храна. Особености на организацията на горещата магазина.
Характеристики на дружеството, на задължителните изисквания. Организация на студено магазин ресторант първа класа. Изчислете изтеглите търговски етаж. Избор на оборудване, да планират с негово разположение магазин. Избор на работната сила и изготвяне график допускане за работа.
Кратко описание на фирмата. Определяне на размера на храни и напитки, продавани в залата. Развитие на продуктовото портфолио. Изготвяне менюто, изпълнението на храни и напитки. Изчисляване на работната сила. Организация на обслужването в предприятието.
първокласни ресторанти разполагат с арабска кухня. Функционални характеристики и вътрешната структура на студено растение. Изчисляване на общото количество на храната и разбивка на техния асортимент, меню компилация, размерът на суровини. Избор на оборудване и прибори.
Характеристики на проектираното предприятие, нейните работни отдели. Съставяне и изчисляване на програмата за производство, минимум асортимент, менюта план, необходимото количество суровини брутно тегло и нетна площ на магазина и работници. организация на доставките.
Изчисление на трапезарията на производствената програма. Изготвяне менюта план въз основа на минимум асортимент (с възможност за свободен избор на ястия) и два варианта на сложни вечери. Технологични изчисления и избор на оборудване. Избор на кухненски прибори, инструменти.
Изчисление на производствената програма на предприятието. Изготвяне на маса зареждане стая. Определяне на количеството на храната се продава. Изготвяне на план за меню. Избор на технологично оборудване, инструменти и оборудване. Изготвяне на документация специалитети.
Свързани статии