собственик ферма Александър Броди ни запозна с един човек, който знае всичко за месото. Немски Свен Lindauer - момче за всичко. В своите 26 години, той блестящо притежава три професии - земеделски производител, месарските и готвач. А на въпроса, кой е по-основните, отговори: ". И трите"
Александър и Свен донесе 140-килограмова свиня трупа. И пред очите ни Свен напълно го изклани, а след това варени свински бузи и наденица-пълнени bratvyurst крак dzampogne. и дори ни каза за ekofermerstve, ekomyase ekosvinine като цяло и в частност.
От стотинка за опашката
От свинско трупно различават структура: мекота или твърдост, наличието или липсата на мазнини слоеве. "Важно е да се помни, че колкото по-висок делът на съединителната тъкан - сухожилията и ставните връзки, толкова по-дълго време на топлинна обработка, - казва Свен. - мускулите този животински - месо. Ако мускулите са работили усилено, а месото се получава по-трудна. " Разберете как парче месо пред вас - това означава, че правото да се готви: СРЮ на скара или се пече, изнесе или сложи плънката за колбаси.
LOPATKA Заместник. Тази горна част на предните крака, която е в непосредствена близост до така наречената "мастна бузата" - долната част на свинско бузата. Долната част на острието - същата опашка (Hachse). който се подава към немски ресторант. Кубчета филе остриета идеални за гулаш с бекон или печено. Той се използва за варени шунка, колбаси, желирано.
Sheika. Перфектен за печено. Ако се порежете на шията на парчета, ще получите най-добрите стекове пържене в тиган или скара. Месо с кокал е подходящ за печене във фурната. Нарежете на врата в големи парчета - и правим барбекю.
Ребрата (филе на костта). Тъмно, доста еластична месо. Нарежете на плоски 3 см дебелина, то е в основата на така наречените пържоли с кост (да не се бърка с нарязан кюфтета!). Rib котлет парче, можете да се готви отлично печено. В месо, обезкостено получи пържоли и миди.
Облегалката. Тя лумбален част. дебел място или задната филе. Това крехко месо, което се приготвя в едно цяло парче (печени), или нарязани на акции. От него ще получите добра пържола. Можете също така да посегнат на парчето на гулаш.
Перитонеума (гърдите. Podcherevok). Отрязаните парчета месо, подходящи за печене, с ребрата - в готварската печка. Големи парчета от гърдите могат да бъдат варени или да пушат (на руски думата "гърдата" по-често се нарича просто пушена парче на перитонеума). Месо перитонеума се използва и за скара колбаси (братвурст).
Филе. Този мускул не носи отговорност за движението - тя просто поддържа гръбнака отвътре: работата не е твърде трудно. Ето защо, рязане - най-деликатната част на трупа. Тя може да бъде изпечено изцяло или нарязани на миди с дебелина 4 см - за пържене.
Мазнини (свинска мас). Сланина. Той се нарязва на парчета, поддържане на кожата и осолени, пушени, варени, печени.
Хем. Нарязани месо с бекон идеален за гореща фурна, както и тънки големи парчета - за свинско руло. Хем - перфектна фигура за да го пастърма (- .. Всяка нация има своите традиции прошуто шунка knohnshinken) направи. Но пържоли шунка са получени доста сух като мастни слоеве в него. Ако шунката е да се намали, ще видим интересни парчета месо, например, кръгли и напълно постен "орех", които, за съжаление, много лесно да пресъхнат, или малка, но особено лек плосък парче, наречено Германия на "парче за кмет» (BürgermeisterstüСК).
Джолан. Горната част на задните крака. Тъй като острието е класически парче за подготовката на германската подбедрица.
Крака. В долната част на свински крака вари или grilliruyut. Те са задължителни за желирано. В Италия краката на кожата свински пълнени с кайма и варени в бульон - оказва dzampogne. Класически Коледа ястие.
Месо от главата отива на желе. Много вкусни бузите. задушени в бульон, но те не са лесно да се намери в продажба: да се подготвят храна за цялото семейство, ще се наложи на няколко свински бузи, така че касапинът обикновено ги запазва за себе си. Но за да си купи език (това се вари), муцуната и ушите (варени или печени) е лесно.
прасе приятел
Свен, ти си по едно и също време, фермер, месар и готвача. Какво ви дава?
Оценяване на ястие от месо, може да оцени изкуството на тези трима души! Преди сто години двеста такава комбинация не учудва никого. Едно и също лице на селскостопански животни, той вкара трупни кости, варени колбаси и ги продават в магазина му. Обикновено до обяд търговия колапс, а до вечерта всичко беше ял купили. И така всеки ден. Той подава около десет души, не повече, но на нивото на селото, малка общност, която е незаменима, уникална по рода си, занаятчия, истински професионалист в работата си.
В последните сто години, собствениците на големи месни компании се стремят да увеличат печалбите на по-ниска цена. Един поляризация на професиите. Сега, повечето земеделски производители не са отговорни нито за клане или за готвене на всички месни продукти. И това, уви, се влияе върху качеството и вкуса на месото.
Производството на месо е на стойност от труда на много хора, всичко е свързано, и всеки има своя собствена задача в тази верига. За да се контролира изцяло от качеството на месото, аз трябва да има поне основни познания за това. Трябва да говоря с всеки, който участва в процеса на изготвянето му, на техния език: земеделски производител - език, селянин с главния готвач - готви на езика, с месаря - касапин езика. Какво обикновен готвач говори с krestyaninm-фермер или касапин? На първо място за количеството и цената. И аз говоря за скалите на особеностите на отглеждане на животните, за рязане - Разбирам това, аз се интересувам. Много важна е ролята на личността, тъй като работата се извършва чрез постоянна комуникация. Така че аз винаги знае точно какво качество във всеки отделен случай, мога да получа.
Свен е работил с свинско в горчица клиринг. Прасета, които поддържа в неговата ферма Александър Броди, са елитна порода Дюрок. Те растат на свободния паша и вятър и топлината се крият в гората или в каравани без секс.
Вие работите в ekohozyaystve Shvaytsfurta Карл Лудвиг в Бавария, съветват служителите на руски ekofermy горчица поляна. Екологичното месо се различава от обичайните, от супермаркета?
Вкус, структура, качество, като цяло. Най-високата проява на качество - жилки. Мраморен месо става благодарение на уеб-тънките слоеве на мазнини - те дават аромата, той е на най-високите критерии за качество. Между другото, мрамор може да бъде свинско и агнешко, говеждо месо и, а дори и една птица - скопени и кокошка.
Как да се получи добър мрамор свинско?
Жилки - е, на първо място, на породата. На второ място, храната. На трето място, способността да се движат, изграждане на мускулна маса. Четвърто, това е възрастта. Най-добрата възраст за прасе - десет или дванадесет месеца, когато се формират мраморни вени. Повечето от прасета, месото от които се намира по рафтовете на магазините бяха натъпкани в пет месеца. През това време, расте само на скелета и мускулите, мастната слой не може да бъде дори теоретично. Но след пет месеца хранене прасе е нерентабилно, като специален печалба на мускулна маса е не само подобрява качеството на месото. Поради това, възможността да се издържа до една година е само една свиня, отглеждани на ekoferme на свободна паша. Месото е мрамор. Друг важен момент - на дясно, без стрес клане животно.
Pig зашемети токов удар, и тя заспива. След това е необходимо бързо да се намали артерия в областта на шията и долната част на кръвта. Животното, което е било заклано по този начин, мускулите са отпуснати. Ако прасето е заклано в състояние на стрес, месарски звучи супер: месото е много по-твърдо и излъчва от него много течности.
При рязане Sven опитва да освободи триона - се оставя на костен прах. Често не можете да режете, не видя на разстояние, и идват с нож в страничната алея под hryaschik ъгъл.
В продължение на много занаяти - артистизъм контраст, нещо средна, средно, сиво. Но в страна, където съм се родил и израснал, думата "майстор» (Der Handwerker) буквално означава "работни ръце". Това е човек, който се вдигна на животните, ръчно изработени колбаси, или, да речем, ръчно ковано чугунен тиган (тук, погледнете моите ръце sokovoroda ръчна изработка, аз го донесе от Германия). В "занаятчия" концепцията за красота е най-високата, защото ръчния труд - най-съвършен!
И втората точка - майсторът отговаря за целия процес от началото до края, а не някой връзка в процеса на верига. Това е много важно. Ако сте готвач (касапин / фермер / пекар), ще трябва да овладеят всички аспекти на тяхната професия. Разделението на труда във времето и функция - е индустриален производство, в която плаващото умира сега, заменен от измислица. Промишлени и производство има право да съществува, но то не трябва да се унищожи традиционните занаяти и висококачествени продукти.
Споделяне на знанията си за производството на биологично месо, аз се опитвам да се сеят семената, че един ден ще бъдат цъфтящи дървета. Това е моята мисия. Искам да крещи по цял свят: "Вижте, има и друг начин!". Служа занаята си и, освен това, почти всеки ден той се научат неща, които никога не биха могли да се учат във всяка книга.
Ключови думи
В района Полтава от Омск район "Столипин" Украинците имигранти, две седмици преди клане, прасетата се угояват ябълки. Сало получава необичаен вкус. Това не се случи дори и в украински роднини. В съседните немски ферми използва необичайно за Сибир рязане метод кланични трупове на свине. За такива, форума пише Sabiko в темата "Какво да правим с прасе."
victorianec: "информация е написана от думите на Свен Lindauer Холдинг малко парче шунка, нарече го Burgermeisterstuck ..." (в) Ако капитанът Свен е в състояние да идентифицира точно мускулна група и kvalifitsirivanno кройка - неговата чест и похвала. Това е наистина малко са способни. Въпреки това, името "burgomistersky" се отнася само за говеждо и телешко месо. Тук разпоредбите в Германия, преведени на руски, с нови мнения сайта Fressy: "Норми за клане, както е препоръчано от Германската асоциация на касапите" (DVF). Отрязването телешко месо (ключов 40076.) и говеждо месо (т 50083) -. С едни и същи и по този начин намаляване на парче свинско месо - за това не намек. Съжалявам за tediousness за Бога, но ние търсим истината заедно. "Кой знае какво касапин наденица nakolbasil" (стара немска поговорка) :)
Свързани статии