Мляко и млечни продукти, се характеризират с енергийна стойност, която допълва хранителната стойност на продукта. Тя може да се изчисли по следната формула:
Е = (+ 37,7ZH 16,7B 15,9L +) х 10
където E - стойността на енергия, кДж; F, В, L - съответно масовата фракция на мазнини, белтъчини и лактоза съдържание в суровината или продукта,%; 37.7, 16.7 и 15.9 - коефициенти.
1.1. Вода и сухо вещество на млякото
Както се вижда от таблица. 2, основната тегло в млякото на вода (влага); останалите компоненти са включени в състава на сухо вещество има до 10 13% (с изключение на овце и биволско мляко). По-голямата част от влагата в млякото (85%) е в свободно състояние и може да застраши сигурността на млечни продукти, но това е относително лесно да се премахват, когато сгъстяване и сушене.
където С е масовата фракция на сухо вещество,%; F - масова част на мазнини в млякото,%; А - плътността на мляко при 200 ° С, изразена в градуси лакто плътност (хидрометър).
Индикатори за сухо вещество (и сух безмаслен остатък) са отговорни за не само на хранителната стойност на мляко, но също така и неговата консумация в производството на млечни продукти.
1.2. каймак
Средната маса фракция на мазнини в млякото - 3.6%. Млечни мазнини - източник на енергия, енергийната стойност, равна на 1 грам му 37,681 килоджаула (9 ккал). Той е ценна част от млякото, но от биологична гледна точка на физиологията и хранителни протеини от превъзхождат млечна мазнина. мазнината на млякото е във формата на емулсия или суспензия на плазмата на млечни продукти. Диаметърът на мастните глобули в границите от 0.1 до 20 микрона среден размер - 3. 4 микрона. Брой на мастните глобули в млякото на 1 cm3 е около 15 млрд. Заобикаля мазнини капчиците тънък защитна обвивка (5 10 пМ), което е доста сложна структура.
Средната маса фракция на протеин в млякото е 3.2% (в диапазон от 2 до 4.5%). протеини състава включват казеин (средно 2.5. 2.6%) и протеини от суроватка (0.6%).
Казеин е хетерогенна млечен протеин. Състои се от AS1 -, AS2 -, В - и - фракции (преобладават AS1 - и В-казеин и казеин защитна функция в образуването на частици (мицели).
протеин мляко е под формата на колоиден размер на частиците от 50 до 300 нм и има висока термична стабилност.
Суроватъчните протеини са представени лактоглобулин В (0.4%), и млечен (0.1%) и имуноглобулини и албумин серум в количество от около 0.1% съставки. Глобулини и албумини мляко са колоидно диспергиран състояние, имат размер на частиците от 15 до 50 нм и по-горе, не се навива под действието на сирищна са термонестабилните протеини (частично при нагряване мляко да се утаяват и образуват заедно със соли "мляко камък").
Бионаличността суроватъчни протеини високи от казеин, така че те са широко използвани в бебе и диетични храни (сирене албумин, различни пасти и т.н.). От съдържанието на протеин в добит добив на мляко зависи от извара формулирането, сирена, мляко и казеин протеинови концентрати.
В мляко въглехидрати са представени главно от лактоза - въглехидрати характерен само за млякото, както и глюкоза и галактоза. Лактоза - дизахарид намира в мляко във формата на молекулна дисперсия. Лактозата е присъства в почти всички млечни продукти, участва във формирането на техните свойства, води до храна и енергийна стойност на млякото. В организма под действието на лактаза и микроорганизми стомашно лактоза ферментира до млечна киселина създаване на среда, която предотвратява развитието на гнилостните микроорганизми. Средната маса фракция на мляко това - 4.7% (граници, 4.5-5.3%). Мляко захар - въглехидрати, необходими за новородено хранене в първите дни на живота; е необходимо за нормалния метаболизъм на сърцето, бъбреците и черния дроб. Калорична 1 г лактоза е 3.8 ккал (15,909 кДж). В чиста форма, лактоза е кристален прах с бял цвят. В предприятията от мляко, произведено сурова захар и рафинирани, които се използват за производството на лактулоза и фармацевтичната индустрия. Лактозата е източник на въглерод за млечнокиселите бактерии се подлага на ферментация чрез действието на ензими - това свойство на основата на производство на ферментирали млечни продукти, сирене, масло kisloslivochnogo.
1.5. полезни изкопаеми
Мляко осигурява постоянен източник на прием на минерали, най-важните от които са макроелементи - калций, фосфор, калий, натрий и магнезиев. Повече от половината от всички минерални соли включват калций и фосфор. Калцият в млякото е в разтворима форма, и много от него, свързан с казеин във формата на комплекс kazeinatkaltsiyfosfatnogo (KKFK), което го прави почти напълно смилаеми. Фосфорът е част от протеин на всички клетки на тялото, е компонент на нервни клетки, тъкани и мозъка. Мляко микроелементи (желязо, мед, йод, магнезий, цинк, кобалт и др) са важни за нормалния метаболизъм в тялото, синтеза на витамини, ензими, хормони. В момента тя започва производство на млечни продукти, обогатени с калций, желязо и йод.
намерени всички жизненоважни витамини в кърмата. Витамините са разделени в две групи: мастноразтворими (A, D, E, K) и водоразтворим (С, В комплекс, биотин, и т.н.). има функционални различия между тези групи витамини. По този начин, мастноразтворими витамини са включени в редокс реакции, калций и фосфор транспортното средство притежава антиоксидантни свойства; водоразтворими комплекси от витамини са част от ензими, включително ензими мляко. Много витамини се характеризират с висока чувствителност към топлина, светлина, действието на киселини, основи, кислород. Като се има предвид най-важните витамини за живота на организма, установени в производството на различни продукти, обогатени с витамини индустрията.
1.7. Ензими и хормони
Мляко намерени голям брой ензими от различен произход. Разграничаване естествени ензими и бактериален произход. В зависимост от специфичното действие на ензимите върху различни субстрати са разделени в редокс, трансфераза, ензими хидролаза разцепване и други. За млечната промишленост са съществени мляко ензими, свързани с групите хидролази и оксидоредуктази. Така че, оксидоредуктази играят решаваща роля при много процеси в производството на сирене, производство на ферментирали млечни продукти и така нататък. D. Размерът на някои ензими като каталаза, е ценен показател за качеството на млякото. лактопероксидаза концентрация причинява мляко антибактериална активност и пероксидаза резултати (и фосфатаза) проби дават представа за ефективността на пастьоризация.
Липаза. дължи на хидролази, оформени в тялото на животното (роден) и кръвта се влива в млечната жлеза, а след това - в млякото. Бактериална липаза произведени външен микрофлора - Тестът-ми, micrococci, Pseudomonas, в млякото. Липаза може да се адсорбира върху повърхността на мастните глобули. При хидролизата се разлага естерни връзки в триацилглицероли, което води до образуването на мастни киселини и глицерол.
Ефектите на липаза е изложена предимно на глицериди нискомолекулни киселина. Тя може да бъде причина за дефекти изразени вкус и мирис на мляко и млечни продукти. Максималният ефект на липаза (природна) се появява при рН 8,8 и температура 37 ° С, бактериални - при рН 7. В прясно мляко на мазнини обикновено не се подлага спонтанно изложени липаза. Въпреки това, когато силна завой Shivani мляко да образува пяна, с хомогенизиране, изпомпване изпомпва, бърза промяна на температурата активиран липаза и причинява липолизата. Нативната липазата се инактивира чрез ниска температура (65 75 ° С) и бактериален - напълно унищожени при температури над 80 ° С
Друг хидролаза - фосфатаза влиза в млякото от вимето на секреторни клетки и се произвежда от някои бактерии мляко. Той катализира хидролизата на естери на фосфорната киселина. Присъства в майчиното мляко и кисело - в по-голям брой - алкална фосфатаза. Чрез хидролази също протеаза, лизозим и някои други ензими. Na-тивна протеаза - плазмин преминава в млякото на серумните бактериални протеази, получени от външни микрофлора. Плазминът проявява специфичност по отношение на фракции от казеин - най-чувствителните към него в казеин. В резултат на действието му се образуват Y-казеин, намалява добива на извара и сирене (Y - казеин ние "губят" серум), и може да се образува горчиви пептиди. Лизозим има антибактериални свойства - разрушава клетъчните стени на стафилококи и други патогени мастит крави. За хормони мляко включва пролактин, окситоцин, соматотропин, полови хормони, тироксин и др.
1.8. Токсични вещества в млякото
Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти (SanPiN 2.3.2.1078-01), посочени следните токсични елементи:
* Олово, кадмий, живак и арсен - са силно токсични елементи;
* Tin и хром - замърсяващи продукти, когато се съхранява в контейнер за калай и хром. Тези елементи са определени максимално допустими нива на тяхното съдържание в мляко и млечни продукти, както и стандартизирана методология за определянето им в храни, включително мляко.
1.9. Микрофлора на сурово мляко
Организмите се мляко директно от вимето или външната среда от въздух, вода, преносими присъстващите, с ястия, животинска кожа, и така нататък. D. На всеки етап в производството, преработката, транспорта и съхранението на мляко възможно проникване на микроорганизмите в него. Мляко намерено бактерии, дрожди и плесени. Млякото съдържа само микрофлора влезе в нея от здрави крави виме, условно наречени асептичен. 1 cm3 В такъв мляко има между няколко стотин до няколко хиляди микроорганизми.
Мляко често се срещат лактобацили, колиформи, маслена киселина, пропионова киселина и гниещи бактерии. В групата на млечнокисели бактерии включват коки и пръти, който може да образува вериги с различна дължина. Млечнокиселите бактерии не образуват спори, те са факултативни анаероби. Повечето от тях са убити чрез нагряване до 70 ° С Като източник на въглерод млечнокисели бактерии използват лактоза това ферментиране на млечна киселина и оцетна киселина, въглероден двуокис, етанол. Много от тях се използват при производството на млечни продукти. Колиформени бактерии (колиформени бактерии) - по избор ана-eroby тяхната оптимална температура развитие е 30 37 ° С Те се намират в Кий shechnike по повърхността на ръцете, в мръсотията, в замърсена вода и растителност. Колиформени бактерии ферментират лактоза до млечна киселина и други органични киселини, въглероден диоксид и етанол. Освен това, те унищожават млечни протеини в резултат на което се появява външната миризма. Някои видове бактерии са причина за мастит при крави.
Колиформа бактерия може да причини значителни щети на производството на сирене. Освен появата на чужди миризми в резултат от увеличаването на производството на газ по време на живота си, е нарушен текстура на сирене в ранен етап на съзряване. Развитието на бактериите се прекратява при рН по-ниска от 6, така че тяхната активност се наблюдава в ранните етапи на сирене узряване, когато лактоза все още не е напълно ферментирал. Колиформени бактерии обикновено са убити на пастьоризация.
Маслена киселина бактерии - анаеробно, спорообразуващи микроорганизми, оптималната температура за тяхното развитие - 37 ° С Те не се развиват в млякото, но процъфтяват в сирена, която да се уважават анаеробни условия. В действителност, тези бактерии са "разрушители" на сирене. ферментация маслена киселина. придружено от образуването на голямо количество въглероден диоксид, водород, и маслена киселина, което води до образуването на "накъсано" текстура на сирене и гранив вкус. Спорите на маслена киселина бактерии не се неутрализират при режима на пастьоризация. За да ги изтриете, и потискане на развитието на специалните операции с помощта на микрофилтрация, baktofugirovanie добавяне нитрат осоляване сирене.
бактерии пропионова киселина не образуват спори, оптималната температура за тяхното развитие - 30 ° С Някои видове могат да издържат на пастьоризация. Лактати ферментирали да пропионова киселина, въглероден двуокис и други продукти. Чисти култури на пропионовата киселина бактерии се използват при производството на някои видове млечни продукти и сирена.
Гнилостните бактерии включват много голям брой различни видове форми и bessporovyh образуват спори, аеробни и анаеробни. В мляко в храна, вода, с работниците ръце и подобни гнилостните бактерии произвеждат ензими, които разграждат протеини ..; те могат да ги унищожат напълно на амоняк. Този тип на разширяване е известен като гниене. Много от гнилостните бактерии също произвеждат ензима липаза, т.е.. Е. може да разграничи млечни мазнини.
Това - микроорганизми кръгла, овална или пръчковидни. Умножава по обещаващ спорулация, понякога разделяне. Размери дрожди е приблизително един порядък по-висока от размера на бактерии. Подобно на всички организми, мая, разработен при определени условия. Киселинността (рН) на нормалната местообитание него е 3. 7.5 при оптимално - 4.5. 5. Оптималната температура за тяхното развитие на 20. 30 ° С Жизнеспособна дрожди в присъствието и в отсъствието на въздух кислород, R. F. Факултативно анаеробни. В присъствието на кислород, те ферментират захар до въглероден диоксид и вода, при липса на такава - на алкохол и вода.
Разработване само под въздух. Оптималната температура на плесени - 20. 30 ° С (рН на средата е от 3 до 8,5, обаче, много видове предпочитат кисела среда). Обикновено плесен влоши качеството на млечни продукти, с изключение на един вид, използвани в производството на сирена като Камембер и рокфор.
Свързани статии